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蒸煮煎炸 萬能荷蘭鑄鐵鍋

廚藝愛好者的夢想

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荷蘭鍋(Dutch Oven)最近越來越流行,但很多華人還不太了解荷蘭鍋的具體功用。其實,荷蘭鍋是西方常用的鍋具,而且頗有歷史。

荷蘭鍋的英文名Dutch oven即有烤箱的意思。五百多年前,荷蘭已有砂模鑄鐵技術,而且水平比其它歐洲國家要高出許多。荷蘭鍋之前都是出口英國等歐洲國家,直到1704年,一個名叫亞伯拉罕‧達比的人決定去荷蘭學習鑄鐵技術,四年之後學成回到英格蘭,至此鑄鐵廚具才逐漸在歐洲傳開。

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荷蘭鍋的設計隨歷史逐漸演變。(Staub)

在美國殖民時期,為適應戶外生活,荷蘭鍋設計有所改變,以用於火烤,而且鍋蓋下凹,以便在蓋子上放冰或者煤炭。荷蘭鍋是鑄鐵鍋具,非常耐用,烹煮、烘焙、油炸、火烤皆可,功能豐富多樣。

之後,在美國向西開闊領土的時候,荷蘭鍋也被遠征隊帶到西部,這種實用的鍋子逐漸在北美大陸流行起來。

鑄鐵鍋品牌併購

雙立人(Zwilling)是德國著名廚具品牌,迄今為止已有286年歷史。Zwilling在德語中是雙子星的意思。雙立人以質量過硬的刀具出名。

隨著鑄鐵琺瑯鍋在市場上流行開來,2008年,雙立人收購了法國頂尖的鑄鐵鍋品牌Staub。Staub是家族企業,於1892年由Francis Staub的爺爺Auguste Waldner在法國阿爾薩斯成立。鍋具都是由Francis Staub親自設計,在法國當地生產的。Staub有三家工廠,其中鍋具鑄造廠座落在里爾,琺瑯瓷工廠在里昂,陶瓷工廠則在發源地阿爾薩斯。

Staub鑄鐵鍋是法國名產品。(Staub)
Staub鑄鐵鍋是法國名產品。(Staub)

雙立人現在擁有四種荷蘭鍋,分別是Staub鑄鐵荷蘭鍋(Staub Cast Iron Cocottes)、圓形、橢圓形和不鏽鋼荷蘭鍋,這其中要屬Staub鑄鐵荷蘭鍋最為出名。

甚麼才是好的鑄鐵琺瑯鍋?

Staub的鑄鐵荷蘭鍋有琺瑯塗層,鍋內則有霧面處理,免去了每次燉煮食物前都要上油養鍋的麻煩。而且沒有普通鑄鐵鍋懼怕酸性食物的缺點。琺瑯如果保養良好,可以保護鑄鐵免於生鏽,同時鍋具也不會接觸食材,產生異味,有助於保持食材原味。每件Staub鍋具均由Francis Staub設計,用沙模鑄成。

開鍋時,先清洗鍋子,後低溫加熱,加熱至表面乾燥後,塗一層烹飪油,之後繼續小火加熱至油乾。這樣油就可把琺瑯層的毛細孔填滿,形成不沾的表面。每次使用中,油脂會注入毛細孔,所以鍋子會保持長期不沾。

鑄鐵鍋比較厚重,所以導熱、受熱均勻,保溫性好。可以用明火煎煮烹炸,也可進烤箱,戶外露營的時候也可以架在火上烤煮食物,所以非常受西方人的歡迎。

那如何鑑別好的鑄鐵鍋呢?好的鑄鐵鍋氣眼、雜質少,還具有琺瑯層均勻、密封性好等特點。鑄鐵鍋還是應選大品牌,因質量過硬,安全性好,可以用很長時間。

Staub的鑄鐵鍋鍋體厚實,琺瑯層塗抹均勻,不易磨損。蓋子是金屬鈕,所以可以進烤箱。鍋蓋厚重,密封性好,可以悶住食材的精華。而且Staub的鍋蓋內有很多分布均勻的凸點,這其實是Staub的專利集水釘,可以有效凝結烹飪時從食物中蒸發的水氣,再均勻地滴回鍋中,以保留食物的原汁原味,同時提升烹調效率。烹飪時,也可以往內凹的鍋蓋上加水,利用溫差使食物更加鮮嫩。

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Staub鍋蓋內面的專利集水釘,可以收集食物原汁,再滴回鍋內。(Staub)

烤麵包?荷蘭鍋能做到

食材:4杯中筋麵粉,1杓半鹽,1包乾酵母,2 杯溫水。

做法:首先,將中筋麵粉、鹽、乾酵母放入碗中,攪拌均勻。衝入適量溫水,直至麵團成型。麵團不需揉捏。碗上塗上薄薄一層菜油或橄欖油後,撒上一些麵粉,防止發酵後黏底。之後,用保鮮膜封住碗麵,放置8到18個小時。

麵團發脹,體積會脹到原來的兩倍,而且含有氣泡的時候,就可以入烤箱烘烤了。將烤箱預熱到華氏450度,將荷蘭鍋連蓋放入烤箱中層的架子上,預熱大約45分鐘。

用Staub鑄鐵鍋烤出來的麵包。(Joy Ye)
Staub鑄鐵鍋烤出來的麵包。(Joy Ye)

此時,按按麵團,將其放置在烤盤紙上,上面均勻地灑一些麵粉。把麵團用保鮮膜包住,再放置30分鐘。

之後戴手套將荷蘭鍋從烤箱中取出,在鍋底撒上麵粉後(有防焦的作用),放入麵團,墊在烤盤紙上,在麵團上用刀劃一下後,撒一點麵粉在上面。蓋上鍋蓋,再放入烤箱中。45分鐘後,去除蓋子再烤10-15分鐘,直至麵包表皮金黃。

將麵包涼置幾分鐘,之後切開,可以抹黃油、牛油果、花生醬或蘸湯吃,簡單美味。

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