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中餐易做亦難做

「火鍋」是中餐特有的飲食方式,但要做出特色卻也不容易。(Getty Image)
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【大紀元2017年06月26日訊】文:劉天明
中國菜容易做, 現在無論城市還是鄉村,中餐館星羅棋布,遍布大街小巷。很多人做生意時,首先想到的就是開個餐館。記得有一個大陸企業的領導經常到飯店請客吃飯,開銷很大,就想自己開飯店。於是將手下叫去說:「給你個任務,你給我做個計劃,開一個檔次比較高的飯店。」手下說:「我沒開過飯店,不知道該怎麼做。」領導把眼一瞪,手掌將桌子一拍說:「你沒吃過豬肉,還沒見過豬跑嗎!?」手下連聲稱:是、是、是,見過、見過。接受任務後一個月,飯店就開張了,領導很滿意。

中國人家家戶戶都做飯,做的好吃不好吃姑且不談,每家總有會做飯、會炒菜的。而且很多人都說自己家做的飯菜好吃。可以這麼說: 中國的家常菜,小吃等,其加工方法是比較容易的,可以說是大眾的一項基本技能。所以做中餐生意的人群之多,中餐館數量之大就不足為奇了。

美國人賣的煎餅果子

在紐約,聽說中國小伙包的包子,賣40元(應該是人民幣)一個,還要排長隊;來自河南洛陽的謝先生只能聽懂one、two、three,連four都聽不懂,但這並不妨礙他在哥倫比亞大學(位於紐約曼哈頓)門前做餐車小販,賣肉夾饃,生意好的時候一天有七、八百美元的收入,他的肉夾饃賣4美元一個。就連外國人也覺得中餐好做。

有報導說:美國人艾麗莎•格蘭迪在天津吃了一次正宗的煎餅果子,便被這等美食深深的吸引,心中感嘆:此食只應天上有,人間哪得幾回嘗啊!於是便偷師學藝。居然很快就掌握了做煎餅果子的技藝。學成後回到波特蘭,照葫蘆畫瓢,也擺了個路邊攤,做起了煎餅果子生意,每個煎餅果子賣六美元。據當地報紙報道,她的小攤生意異常火爆,經常排長隊等候。

我在大陸時領一個美國朋友去吃火鍋,一邊吃一邊對他講火鍋的做法和吃法,他吃完後豎起拇指用生硬的中國話說:「火鍋,很好很好。我回美國,也開火鍋店。」

可是,當人們真正踏進這個行業,或在這個行業裡摸爬滾打時,才深深的體會到這個行業的艱辛和難度。每一個人談到自己的中餐生意時,幾乎都在搖頭。中餐難做,中餐的經營更是難上加難。

競價經營 倒閉的舊金山茶餐廳

前幾天有篇文章說,日本壽司店的老闆大多是中國人,原因是中國餐館競爭激烈,生意不好做,相比之下,日本餐館生意容易做,所以中國人開起了日式餐廳,穿著走起路來嗒嗒響的木屐,當起了日本店的老闆。

最近久負盛名,以港式風味著稱的ABC茶餐廳舊金山市華埠店,因為租約期滿,加上華埠營商環境惡化,經營成本居高不下,已於6月1日結束經營。此等事例,舉不勝舉。可見,在中餐行業經營,確實難度很大。究其原因,作如下之見解:

一.做短容易,做長久難

憑著一股熱情,和剛踏入中餐行業的新鮮感,開始的生意一般都還不錯,人們對新鮮的事物都有追求的慾望,對沒吃過的飯菜都想嘗一嘗。可是日子稍微一長,客人對新餐館的新鮮感已過,生意往往陷入低潮,就會使人心灰意冷,又加之做餐飲的辛苦,起五更睡半夜那是家常便飯。對日後的經營前景亦無信心。萌生退意,溜之乎也就很正常了,縱觀當今中餐行業,意志堅定,將中餐作為自己一生奮鬥的目標,當作長遠事業來做者能有幾人啊!

二.只重眼前不看長遠,只聽好話不聽批評

做生意是為了獲利,這是應該的。但是君子愛財取之有道。和氣生財是古訓。可現在 「買的沒有賣的精」、「天下烏鴉一般黑」是中國人經常掛在嘴巴上的一句話,倒也符合目前的現狀。當今很多生意人心裡想的是:不把客人口袋裡的銀子掏光,就是自己沒有本事。人不為己天誅地滅,也是不少人的座右銘。從這一點上看,不少生意人的經營理念確實存在許多誤區。

有個例子很說明問題:一個城市有一家中餐館開業了,是這個城市的第一家中餐館,老闆採用高價入市的經營方式,菜價訂得非常高,因是第一家,開業後生意非常好,當年就收回了投資,身處這「車水馬龍華燈照,流水紋銀嘩嘩來」的環境中,老闆很是得意。看到餐館如此掙錢,致使很多餐館爭相建成開業。餐館一多,就打起了價格戰

客人通過這種價格戰,看清了這第一家餐館開始時的價格是多麼宰人,因此,這家餐館的老客戶大多不再光顧餐館,致使餐館經營一落千丈。真是「門庭冷落車馬少,飛鳥投林各東西」。只好關門了之。

是蒼蠅,還是炒糊的蔥花?

這種短視行為必然導致經營者只聽讚譽不聽批評。對自己的短處及經營中的失誤捂著蓋著,我有一個朋友給我講了他的一次經歷,讓我覺得好笑。他去一家餐館吃飯,在菜裡發現了一隻蒼蠅,他就招手叫服務員過來,服務員過來後,他指著菜裡的蒼蠅說:「你看看,菜裡是什麼?」

服務員端起盤子拿著筷子,很認真的在盤內撥拉了兩下,然後用筷子夾起蒼蠅看了看,老練的放到嘴裡!並咽了下去!看著服務員的舉動,我朋友目瞪口呆。服務員卻若無其事的說:沒什麼呀,是炒糊了的蔥花。

我朋友愣在那裡,半晌說不出話來。從那以後再也沒有光顧過這家餐館。餐館這種只注重表面解決矛盾,耍小聰明,不從根本上解決問題的辦法,只會使經營狀況越來越差。

三.做中餐容易,做出特色難

我小的時候,母親經常擀麵條給我們吃,對母親擀的麵條我覺得也沒什麼特別之處,當時對麵條沒什麼感覺 。可是,當我第一次帶老婆(那時是女朋友)回家,母親也擀了麵條。老婆飯量平時很小,那頓飯她居然吃了兩大碗。

後來她跟我說:「母親擀的麵條真好吃,那天其實我還沒吃飽,還想吃。」看到老婆如此愛吃麵條,我也在家賣力的擀麵條吃。老婆見我如此辛苦,每次都說我做的麵條很好吃。其實我心裡清楚得很,我做的麵條與母親做的相比,差的不是一點點。

我覺得,做中餐,你只要想做、敢做,你一定會做,那些說不會做飯的人,我看只是在為自己的懶惰找一個冠冕堂皇的藉口而已。但是,要將中餐做好、做精、做出特色來,真的非常難、非常難。但是,想做中餐生意,要使自己的中餐生意能長久的做下去,又必須要做出特色,必須有自己的絕活。這是每個經營者一定要面對的現實,也是繞不開的話題。

譚長安的潭魚頭火鍋

全聚德的絕活是北京烤鴨。譚長安的絕活是風味獨特的魚頭火鍋。1996年才進入餐飲業的譚長安,最早只是在成都百花壇的偏僻一角,開了一家每天營業額不足2,000元的小火鍋店,而類似這樣的餐館小老闆在成都當時有數萬之多。然而,奇蹟卻在譚長安身上發生了!

譚長安的魚頭火鍋以其「辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長」的獨特風味享譽海內外。在短短不到5年的時間裡,這個當年的街邊小老闆,搖身一變成了四川餐飲界的龍頭老大。

譚長安對於餐飲業的影響,不僅僅在於他奇蹟般地打造出了一個多麼大的企業,更重要的是,潭魚頭火鍋的成功,對如何做好中餐,提供了一個活生生的範例。可見,能夠做出被公眾認可的中餐特色,是多麼重要。

中國的餐飲有著悠久的歷史和燦爛的文化,研究起來像大海一樣深不可測。這也是做好中餐取之不盡,用之不竭的財富和知識源泉。只要在這個行業中真正埋下身子,把它當作自己的事業認真的做下去,難易之間是可以轉化的。

所謂「會者不難,難者不會」就是這個意思。更何況真要做成、做好一件事,哪有不難的。世上無難事,只怕有心人。在事業上經過努力,克服困難,獲得成功也是令人愉快之事。

本文分別刊載於舊金山6月17日美食專版
6月24日美食專版,請點閱
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責任編輯:李歐

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