【大紀元2017年08月26日訊】（大紀元記者Emel Akan報導/李信編譯）傳統餐館的黃金時代已經走向終結。消費者行為的改變、數碼革新和新型外賣平台的興起，於過去10年中，已經在餐飲服務業掀起旋風。曾經紅極一時的休閒餐館，如Applebee’s、TGI Fridays和Chili’s遭受打擊最重。
餐飲服務業的趨勢在快速變更，現在，餐館的競爭不僅來自同業，還有其他提供飲食的渠道，如賣熟食的雜貨店、在線外賣平台和DIY餐點配送服務公司，也來分一杯羹。DIY餐點配送服務（Meal-Kit）是一種新興的食品服務形式，由商家提供現成的食材、調味、菜譜，運送到家後，客人很快就能自己做出一道料理。
「我們現在正處於第四個工業革命之中。」Aaron Allen&Associates的全球餐飲顧問Aaron Allen說。然而，這種革命不是一夜之間就發生了，他補充道。大部分的CEO忽視了這些年來的巨大變化，還以為客戶量的減少是因為經濟大環境的原因。「因為沒有正確的把握形勢，餐館正在艱難度日，而且感覺很絕望。」Aaron說。
飲食習慣正在變化
近些年來，美國人在高級連鎖西餐廳（Sit-down Chain Restaurants）裡花費的時間越來越少，根據在線商業週刊Knowledge@Wharton的報導，現在越來越多的辦公室職員傾向於在辦公桌上就解決自己的午餐，這給整個餐飲業帶來極大損失。去年，高級連鎖西餐廳的客流量跌到四十年來的最低點，餐館損失紅利32億美元。
餐客想越快拿到食物越好，之後打包就走，所以他們更想要已經做好的餐點，而且不同年齡層的餐客中都出現了這種趨向，包括嬰兒潮的一代。另外，越來越多的人注重健康，想要控制他們餐點的原料和分量。這種趨勢將很多客流量帶到了提供熟食料理的超市，比如Whole Foods、Harris Teeter和Kroger。
「相比餐館的食物價格，超市的食物價格在過去5年中，一直在下降。」康乃爾大學副教授Miguel Gomez在 Knowledge@Wharton的文章中寫到，因此以低價提供高質量食物的超市比餐館更有吸引力。
而且現在民眾也有反抗連鎖的情緒，Aaron說，特別是千禧世代，他們喜歡自己能產生共鳴的原汁原味、獨特的理念，而曾在1990年代頗為流行的休閒餐館無法滿足這一需求。根據Mckinsey的調查，年輕一代也越來越節儉，比如，大約1/3的千禧世代年輕媽媽表示，她們經常將午餐打包，這樣剩飯可以留到下一頓吃。
另外，近年來，在家中工作的美國人數也逐漸增加，與10年前相比，在家工作的美國人增加了一百萬之多，Aaron說。這種趨勢已經催發外賣手機軟件的興起，如UberEats、Grubhub和Postmates，以及DIY餐點服務配送公司Blue Apron、Green Chef和Plated.科技巨頭亞馬遜也進入餐點外賣和DIY餐點服務配送領域。「這些現象表明消費者正在轉向更為便利的選擇。」Aaron說。
餐飲業競爭激烈
在線外賣軟件和DIY餐點配送服務繼續在攪動餐飲業，越來越多的投資者從成熟的大品牌撤資，轉投這些新公司。「自從2012年開始，餐飲外賣和雜貨外賣等初創公司已經籌得超過84億美元，整體來看，這比過去16年所有餐館首次公開募股（IPOs）加在一起籌來的資金還多。」Aaron在公司博客中寫到。
另外，根據CNBC的報告，將食譜和做一頓飯所需的食材直接送達客戶家中的DIY餐點配送服務只在這個8000億的產業中占15億而已。雖然餐飲外賣和DIY餐點配送服務都在快速增長，因為競爭加劇，一些公司也在艱難掙扎。
比如全美最大的DIY餐點配送公司Blue Apron於今年6月上市，但是結果卻令投資者失望。首次公開募股之後，由於亞馬遜涉足餐飲業，以及市場營銷的成本劇增，Blue Apron的市價幾乎跌了一半。
在Blue Apron公開募股之前的三天，亞馬遜宣布以137億美元的價格收購Whole Foods，這給DIY餐點配送服務業帶來巨大挑戰。「亞馬遜收購Whole Foods之舉，可能會顛覆整個行業。」Aaron說，這不僅會影響DIY餐點配送服務業，也會重塑美國雜貨和餐飲業，合併之後，也許這個巨頭甚至可以改變美國人就餐的方式。「這之後會引發很多漣漪效應。」他說。
峰迴路轉的快餐品牌
休閒餐館曾因以合理的價格提供不錯的服務，吸引大量餐客。然而2015年，休閒餐館在所有的餐飲類項中漲速最低，從此聲名不再。
於此同時，快餐和快速休閒餐館連鎖開始搶奪更多的市場份額。Aaron說，Arby’s就是快餐館子中的一個峰迴路轉的例子。這家公司在維持快餐價格的同時，提升了食物的質量，而且麥當勞也在模仿這一策略。年初至今，麥當勞的股票增長一度達到新高，近30%。而且今年第二季度的銷售也很不錯，因為新的管理策略所做出的轉變，比如最近新出的招牌三明治。
在速食餐廳區塊，Chipotle’s餐館的市值在過去15年中翻了1倍，於2015年衝到43%。
對於傳統餐館來說，Domino’s Pizza是目前為止最大的贏家。以股價的表現來看，因為注重技術革新，這家披薩店甚至超過了最重要的科技股票。星巴克和Panera Bread也表現不錯。
在很多連鎖店還在用微軟Excel來分析消費數據的時候，Domino’s、星巴克和Panera Bread已經投資購買更為成熟的科技，包括機器學習和人工智能。Panera Bread最近宣布開始提供送貨服務，以拿到更多市場份額。
就現在的情況來看，如果很多傳統休閒餐館連鎖，如Applebee’s, TGI Fridays和Chili’s也想這麼模仿的話，會很難。Allen寫道：「不幸的是，很多業內的大頭在適應不斷變換的消費者行為方面動得太慢，而且很害怕變革帶來的風險。」#
責任編輯：茉莉
