【大紀元2017年09月1２日訊】
蔥泡菜 小知識
1 這是在五花肉專賣店裡能品嚐到的，已經熟透的蔥泡菜。
2蔥泡菜越熟，蔥與魚露的香味會更協調，因此建議放到熟透後再吃較佳。
3用小魚乾魚露來醃製菜梗部分，能再加深粗厚菜梗的鮮味。
青蔥 小知識
挑選
‧產季在秋天到冬天。
‧葉子鮮嫩但不軟爛，菜梗部分沒有許多延伸出的細分支者品質較佳。
‧菜梗下方的蔥白部分較長時，有可能是中國產，要特別注意。
保存
先用廚房紙巾包一層，再用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏，可存放7天。
調味秘訣
熟成後品嚐一下味道，如果覺得太鹹，就加入1 / 4顆洋蔥末（50g），或1 / 2把切成一口大小的青蔥丁（25g）拌勻，接著冷藏1～2天使其熟成後再食用。若覺得太淡，就放點鹽巴（可依據喜好增減）拌勻，再嚐嚐醬料（非青蔥）的味道，如果還是太淡則繼續調整。
30～40分鐘（＋青蔥瀝乾水分、醃製共1小時、熟成時間最多2天）
15小盤份量
冷藏3個月
1 把青蔥葉前端切掉一小段後清洗一下，菜梗朝下擺放於篩子上，靜置30分鐘以上將水完全瀝乾。
▲切掉一小段青蔥葉，可以讓水分瀝得比較乾，這樣熟成後味道才不會過淡。
▲水較容易從梗端流出來，因此梗端要朝下擺放。
2 在青蔥梗部灑上小魚乾魚露醃製約30分鐘左右，過程中可稍微上下翻攪使魚露完全浸入梗部。
3 將糯米糊食材放入鍋裡，以中火不斷攪拌約1分半，滾煮到糯米糊變稀後，關火將其完全放涼，之後再與醬料食材混合放置10分鐘待其熟成。
▲糯米糊須完全放涼，青蔥才不會過於軟嫩。
▲醬料熟成後辣椒粉會膨脹，因此較容易與食材拌勻，也能避免產生特有的生味。
4 稍微傾斜步驟2的碗，將步驟3的醬料倒入並與集中到一處的小魚乾魚露均勻混合。
5 取1 / 4份量的醬料均勻塗抹在1 / 4的青蔥上，此過程再重複三次讓青蔥都沾上醬料後，抓出適當的量一起對折放進泡菜保鮮盒裡。這時先不要清洗殘有醬料的碗。
6 在殘有醬料的碗中倒入礦泉水及鹽巴，再與剩下的醬料混勻後，倒進保鮮盒內。用力壓實泡菜後，先鋪一層塑膠袋，再用力壓實盡量將空氣擠出。夏天時，置於室溫10～12小時；春、秋、冬天時放置室溫1～2天，待熟成後再放入冰箱冷藏保存。
▲泡菜如果接觸到空氣會產生異味，因此鋪上塑膠袋，盡量減少與空氣接觸。
粗厚的菜梗須用小魚乾魚露醃製，才會更美味。◇
摘自 《乳酸發酵的超美味常備泡菜》 方言出版提供圖文
責任編輯：顏靜蓮、郭欣
