【大紀元2017年09月13日訊】
韭菜泡菜 小知識
1 這是道不需將韭菜浸泡在鹽水裡，就能醃製而成的簡單泡菜。
2 韭菜如果越搓揉，就越容易產生特有的草味，因此要輕輕攪拌。
3先將韭菜與辣椒粉拌在一起，能使韭菜更均勻地沾上醬料。魚露及蝦醬一起使用時，味道會更香且清爽。
韭菜 小知識
挑選
‧產季在夏天。
‧韭菜大致可分為三種：用於泡菜、各式料理的一般韭菜；厚長且色澤翠綠的中國韭菜；纖細且長度較短的營養韭菜，而韭菜泡菜用一般韭菜來醃製是最好的。
‧不萎爛且香氣濃郁的韭菜較新鮮。
保存
不須事先清洗，直接用廚房紙巾將每次要食用的量分開包起來裝進夾鏈袋，再送入冰箱冷藏可存放5天。
調味秘訣
熟成後品嚐一下味道，如果覺得太鹹，就加入1 / 4顆洋蔥絲（50g）拌勻，接著冷藏1～2天使其熟成後再食用。若覺得太淡，則放點鹽巴（可依據喜好增減）拌勻，再嚐嚐醬料（非韭菜）的味道，如果還是太淡就繼續調整。
25～35分鐘（＋韭菜瀝乾水分30分鐘、熟成時間最多2天）
15小盤份量
冷藏1個月
1 韭菜靜置於篩子上約30分鐘將水分完全瀝乾後，切成5公分長段。洋蔥、紅蘿蔔切0.5公分厚的絲狀。
2 將醬料食材放入碗裡拌勻，放置15分鐘待醬料熟成後，再倒入洋蔥、紅蘿蔔一起混勻。
▲醬料熟成之後辣椒粉會膨脹，因此較容易與食材拌勻，也能避免產生特有的生味。
3 再拿一個碗裝韭菜及辣椒粉，將兩者輕輕拌勻。
▲韭菜須輕輕攪拌才不會產生草味。
4 將步驟2的食材倒入步驟3的碗內，輕輕拌勻後裝進泡菜保鮮盒，而這時先不要清洗殘有醬料的碗。
▲韭菜須輕輕攪拌才不會產生草味。
5 在殘有醬料的步驟4碗中倒入1 / 4杯礦泉水及鹽巴，與剩下的醬料混勻後，倒進保鮮盒內。
6 用力壓實泡菜後，先鋪上一層塑膠袋，再用力壓實盡量將空氣擠出。夏天時，置於室溫下10～12小時，春、秋、冬天時放在室溫下1～2天，待其熟成後再放入冰箱冷藏保存。
▲泡菜如果接觸到空氣會產生異味，因此建議鋪上塑膠袋，盡量減少與空氣的接觸。
先將韭菜與辣椒粉混合，有助於韭菜均勻沾附醬料。◇
摘自 《乳酸發酵的超美味常備泡菜》 方言出版提供圖文
責任編輯：顏靜蓮、郭欣
