【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。
海鹽採法
海水自具鹽質。海邊地勢高的地方叫「潮墩」，地勢低的叫「草盪」，這些地方都產鹽。雖然同樣的鹽出於海中，而製鹽的方法卻有不同。
一種方法是，在不被海潮沖沒的堤岸高地種鹽。種鹽戶各有畫定的區域界限，互不侵越。若預計次日無雨，則今天將稻、麥稈灰及蘆葦灰廣泛地撒在地上約一寸厚，壓平使它均勻。至次日早晨露氣沖騰之時，鹽分便像茅草那樣在灰層中長出。白天晴朗時，將灰和鹽一起掃起並淋洗、煎煉。
另一種方法是，在淺灘地方不用草木灰壓。只等潮水一過。至次日天晴。半天便能曬出鹽霜，趕快去掃取煎煉。另法是將海潮引至深處，先掘深坑，將竹或木橫架在坑上，上鋪蓆子，蓆上再鋪沙。當海潮淹沒坑頂而衝過之後，鹽質便經過沙而滲入坑中。撤去沙、蓆，把燈放在坑內照它，當鹽滷氣將燈火沖滅時，這時就可把鹽滷水拿去煎煉。總之，要靠天晴，如果陰雨連綿十日，則稱為「鹽荒」。
又淮安、揚州產鹽地面，有靠日曬自然生成像馬牙那樣的鹽霜，稱為「大曬鹽」。不用煎煉，從地上掃起即可食。順風從海水中吹漂來的草類，勾取來煎煉，叫「蓬鹽」。
淋洗、煎煉鹽的方法是，掘兩個坑，一淺一深。淺者的深度為一尺左右，用竹或木將蘆蓆架在坑上。將掃來的鹽料，鋪在蓆上。蓆的四邊圍高，作成堤壩形，中間部分用海水灌淋，滲入淺坑中。深的坑達七八尺深，接受淺坑所淋的滷水，然後入鍋煎煉。
熬鹽鍋古時叫「牢盆」，也有兩種形式。牢盆周圍數丈，直徑也有一丈左右。如用鐵作成，則將鐵打成薄片，再用鐵釘拴合，其底平如盆，邊高一尺二寸。接縫處一經滷水內鹽分堵塞，便不再漏。鍋下一排灶同時點火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八個灶，共同燒火。南方沿海地區有用竹作成的，將竹編成寬一丈、深一尺的盆，糊上蛤蜊殼燒成的灰，附於鍋背。鍋下燒火，滷水滾沸便逐漸成鹽，也稱為「鹽盆」，但沒有鐵片鑲成的牢盆便利。熬滷水未待其凝結時，將皂莢搗碎，混合粟米糠，在滷水沸時投入其中加以攪和，食鹽便頃刻結成。用皂莢結鹽，就像用石膏點豆腐一樣。
淮安、揚州鹽場的鹽，質重而黑，別處的鹽質輕而白。如以重量來對比，淮安鹽場的鹽一升重十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽只重六、七兩。不能總期待有蓬草鹽，或數年來一次，或一月來數次。
鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。收藏鹽不必用倉庫，鹽性怕風不怕濕。地上鋪稻草三寸，即令在低濕之處亦無妨。如四周砌土磚以泥塞縫，上蓋一尺厚的茅草，則保存一百年也不會變質。
原文
《天工開物》作鹹第五
海水鹽
凡海水自具鹹質。海濱地，高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵傳神，而取法則異。一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發。日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天睛，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎練。一法：逼海潮深地，先堀深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席之上。俟潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水煎練。總之，功在睛霽。若淫雨連旬，則謂之鹽荒。
又淮場地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽不由煎煉，掃起即食。海水順風漂來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。
凡淋煎法，堀坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同），鋪於席上。四週隆起，作一堤形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七、八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎練。
凡煎鹽鍋，古謂之牢盆，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許，用鐵者，以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四週高尺二寸，其合縫處一經鹵汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附以釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之使也。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時，投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結腐也。
凡鹽，淮揚場者，質重而黑，其他質輕而白。以量較之，淮場者一升重十兩，則廣、浙長蘆者只重六、七兩。凡蓬草鹽，不可常期，或數年一至，或一月數至。凡鹽，見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩。鹽性畏風不畏濕。地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。
──轉自《新三才》#
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責任編輯：王愉悅
