《天工開物》甘嗜第六卷──造白糖

《天工開物》造白糖方法 怎樣造出冰糖

作者:宋應星 譯者:李淑芬

天工開物。(公有領域)

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【編按】《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。是中國古代一部綜合性的科學技術著作,作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術,一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷,並附有一百二十三幅插圖,描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登,以饗讀者。

製糖──造白砂糖

福建、廣東南部整個冬天放在田裡成熟的老蔗,用糖車壓榨(與前述方法相同)。榨出的蔗汁流入缸中,熬糖時觀察糖汁沸騰時的水花來掌握火候。

當熬到水花呈小泡,像煮沸的肉羹那樣時,用手捻試,如果黏手就說明火候到了。此時仍是黃黑色,用桶盛貯,凝成黑沙。

然後將陶工燒造的瓦溜(瓦質漏斗)放在缸上。瓦溜上寬下尖,底部有一小孔,用草將孔塞住,把桶內的黑沙(糖膏)倒入瓦溜內。待黑沙凝固,然後除去孔中塞草,用黃泥水從上淋下。其中黑滓(糖蜜)淋入缸內。留在瓦溜內則盡成白糖。

最上一層厚五寸許,非常潔白,叫西洋糖(西洋即今之南洋),下面的稍帶黃褐色。

造冰糖法:將白砂糖熬化,用雞蛋清澄去浮滓,看火候是否合適,將新青竹剖成一寸長短的篾片(篾讀滅,劈成條的竹片),撒入糖汁中,經過一夜便凝成為像天然冰塊那樣的冰糖。做成獅子、象和人物等形狀的糖,質料粗細可隨人決定。

冰糖有五個品級:「石山」是上等品,「團枝」次之,「瓮鑑」次之,「小顆」又次之,而「沙腳」是下等品。

原文

天工開物甘嗜第六卷──造白糖

天工開物。(公有領域)
天工開物。(公有領域)

凡閩廣南方經冬老蔗,同車同前法,笮汁入缸。看水花為火色。其花煎至細嫩,如煮羹沸,以手捻試,黏手則信來矣。此時尚黃黑色,將桶盛貯,凝成黑沙。然後以瓦溜(教陶家燒造)置缸上。其溜上寬下尖,底有一小孔,將草塞住,傾桶中黑沙於內,待黑沙結定,然後去孔中塞草,用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內,溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許,潔白異常,名曰洋糖(西洋糖絕白美,故名)。下者稍黃褐。

造冰糖者,將洋糖煎化,蛋青澄,去浮滓,去浮滓,候視火色;將新青竹破成篾片,寸斬,撒入其中;經過一宵,即成天然冰塊。造獅、象、人物等,質料精粗由人。凡白糖有五品:石山為上,團枝次之,瓮鑑次之,小顆又次,沙腳為下。 #

──轉自《新三才》

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責任編輯:王愉悅

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