半世紀的三星傳奇 法「美食教皇」博古斯去世

窮盡一生 只為傳播法國美食

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【大紀元2018年01月26日訊】(大紀元記者關宇寧法國報導)頭上高高的廚師帽、整潔筆挺的白色雙排扣外套、代表法國最佳工藝師(MOF)稱號的藍白紅衣領,被譽為法國「美食教皇」的保羅 ⋅ 博古斯(Paul Bocuse)總是這樣自豪且自信地穿著他的職業服裝,自然地傳遞出法國美食創作者的風采。

法國內政部長、曾擔任里昂市長的科隆(Gérard Collomb),20日在推特上最先公布了博古斯去世的消息。科隆在推文中說:「保羅先生就是法國,簡單又慷慨,卓越又充滿生活的藝術。美食教皇離開了我們。」

法國總統馬克龍推文表示哀悼說:「保羅 ⋅ 博古斯不在了。 愛麗舍宮和全法國的廚師都在廚房裡哭泣。法國美食將繼續令他感到自豪。」愛麗舍宮同時發出了一份聲明,讚揚博古斯是「法式美食的化身」,「他慷慨、尊重傳統又具創造性,僅他的名字就總結了法國美食。」

保羅 ⋅ 博古斯(Paul Bocuse)去世後,人們在他餐廳院內的雕像旁獻花悼念。(JEFF PACHOUD/AFP/Getty Images)
位於Collonges-au- Mont-d’Or小鎮的保羅 ⋅ 博古斯(Paul Bocuse)米其林三星餐廳。 (JEFF PACHOUD/AFP/Getty Images)

終生奉獻給了法國美食

保羅 ⋅ 博古斯1926年出生在一個餐飲業世家,祖父Joseph Bocuse是Collonges-au- Mont-d’Or鎮上博古斯餐廳的老闆,外祖父母則在他餐廳不遠的地方經營一家酒店。他繼承了家族的傳統,成為一名廚師,一生致力於創造美食。

博古斯16歲就開始了在里昂的廚師學徒生活。1958年,他掌廚下的餐廳獲得了米其林的第一顆星評鑑。1961年博古斯獲得法國最佳工藝師(MOF)稱號。 1965年他的餐廳獲得米其林三星評價,維持至今,長達53年,是世界上保持時間最久的米其林三星餐廳。全世界的美食愛好者們慕名而來,品嚐他的「半哀雞」(poularde demi-deuil)、「小龍蝦尾焗」(gratin de queues d’écrevisses)或「VGE松露湯」(soupe VGE)等經典佳肴。

他在上世紀70年代發起「新烹調」(Nouvelle Cuisine)廚藝運動,帶動飲食革新,同時創造了名廚的概念。 1975年,博古斯被當時的法國總統德斯坦授予「法國榮譽軍團騎士勳章」,在愛麗舍宮中授勳之際,他創作了經典菜肴:以德斯坦(Valéry Giscard d’Estaing)總統的名字命名的VGE松露湯。

博古斯是走出法國,前往日本、巴西、美國等其它國家開辦餐廳的第一位法國廚師,他培養了大批將他視為「精神之父」的法國名廚。 「我是一個先驅,我的好奇心把我帶到了每一個地方。」他說。

除了執掌里昂和周邊地區的9家餐廳,博古斯還創辦廚師學校、出版圖書、成立基金會及舉辦廚藝競賽等。他的姓「Bocuse」成為法國美食界家喻戶曉的名牌。

他在Ecully市開辦了保羅 ⋅ 博古斯學院(Institut Paul Bocuse d’Ecully),並任院長。這所學校專門培養酒店、餐廳和烹飪藝術行業的人才,博古斯希望將他的知識傳授給年輕人。從2002年起,學院每年還會迎來30多個國家的450多名外國學生。

1987年,他發起了「博古斯金獎國際廚師大賽」(Bocuse d’Or),成為了幫助年輕廚師起跳的跳板,同時把法國美食傳向全世界。

1989年,博古斯被《Gault et Millau》美食指南選為「世紀廚師」。2011年,他被美國著名烹飪學院(CIA)授予「世紀廚師」稱號,為法國美食開闢了新的天地。

博古斯一生勤奮工作,「我工作得就像我要活100年一樣,但我把每天都當作是我的最後一天來生活」,他說。

2011年在里昂舉行的「博古斯金獎國際廚師大賽」(Bocuse d’Or)頒獎儀式上,保羅 ⋅ 博古斯(左一)與獲獎者合影。(PHILIPPE MERLE/AFP/Getty Images)

美食的定義:簡單又好吃

博古斯在他的《保羅 ⋅ 博古斯,神聖的火焰》​​一書中,將自己定義為「傳統烹飪的追隨者」,他喜歡「黃油、奶油、葡萄酒」三者永恆的搭配。 「是的,我的廚藝當然是老套的」,他認為,可以通過火上鍋或紅酒燉牛肉這樣的「簡單菜肴」來享受美好的生活。 「對我來說,只有一種烹飪:好吃!」

博古斯善於使用地方食材,而法國為他提供了得天獨厚的條件。有一次在演講中他說:「在法國,我們比其它地方更了解食材,並保有食材真實的味道。法國就像是一個巨大的水族館,將地中海、大西洋和英吉利海峽連接起來,還像一個巨大的農場,裡面有布雷斯(Bresse)家禽、夏洛來(Charolais)牛肉⋯⋯從北到南,我們有不同地域的無限果園,我們的葡萄園是最美麗的大使⋯⋯」為此他感到無比自豪。

米其林指南「最具代表性的人物」

博古斯是世界上唯一持有米其林三星長達53年的廚師,米其林指南20日發表聲明哀悼這位「最具代表性的人物」。

米其林集團國際部主管Michael Ellis表示,像全法國美食界的所有成員一樣,米其林指南為其最具代表性的人物之一而哀悼,他說:「保羅 ⋅ 博古斯的烹飪經驗超越了技術的完美,創造了難以忘懷的情感。」米其林指南評價博古斯「培養了幾代訓練有素的名廚,教導他們尊重食材,做出簡單又美味的佳肴,將法國美食的卓越傳播到世界各個角落」,「他創作的菜肴已經成為世界美食中必不可少的佳肴,讓全世界來領略法國豐富的風土人情。」

法國美食評論家Francois Simon說:「博古斯是法國美食界最偉大的人物之一,是烹飪界的戴高樂。」

法餐名廚羅宏(Jean Michel LORAIN)接受法廣採訪時,向因病去世的博古斯表示敬意,他剛剛在總統府重要活動的菜單中選用了博古斯的經典菜肴:「我們放入了當年以法國前總統德斯坦(VGE)命名的松露湯。這是一種標準和經典菜式,總是能夠200%地獲得人們的喜愛。因為它是如此的香美,當我們打開品嚐時,可以聞到松露香氣四溢。這就是我想要向保羅先生表示的敬意。」#

責任編輯:周仁

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