保存食物，是非常重要的「惜食」作法。食物經過恰當的防腐處理，可以很久不變質。像苯甲酸、山梨酸這些人工防腐劑常見於加工食品中，但它們畢竟有一定危害性。其實，一些天然食物有著不輸給人工防腐劑的抗菌能力，而且不會給身體帶來負面影響。
防腐劑分為天然防腐劑和人工防腐劑
防腐方式的重要一種，就是在食物裡面添加防腐劑，直接接觸食物，抑制食物上面微生物的生長。所以防腐劑是會被人們吃下肚的，在使用上需要非常講究，否則會引起食安問題。
防腐劑分為天然防腐劑和人工防腐劑。現在市面上常添加在食品當中的人工防腐劑有苯甲酸、山梨酸及其鹽類，它們需要被嚴格控管用量和使用方式，但儘管如此，人工防腐劑對於健康還是有負面影響。
這些天然食物，抗菌效果不輸人工防腐劑
其實天然食物當中，就有許多具有優秀的防腐效果，例如大蒜。大蒜是目前所知抗真菌效果最強的天然食物，對於黃麴黴、黑根黴等數十種真菌都具有消滅及抑制生長的效果。根據研究，大蒜會阻止細菌體內氧化還原反應的進行，抗菌成績相當於防腐劑苯甲酸。
辣椒也是防止食物腐敗的超級軍隊，它的辣椒素以及多種物質能夠抑制消滅的細菌包括蠟樣芽孢桿菌及枯草桿菌。
苦瓜的汁液對於肉類食物的防腐作用表現不俗，相當於在肉類食物添加苯甲酸鈉的防腐效果。而且使用苦瓜汁液抑菌較少受到溫度的影響。但要注意的是，苦瓜對於黴菌是沒有抑制效果的。
茶葉當中含有茶多酚，這種物質可以抑制枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的生長。
端午節常吃的荷葉包粽，是利用荷葉將米飯包裹起來煮食，不僅吃得到荷葉的清香，而且荷葉還能對粽子的內容物起到保存防腐的作用，因為荷葉裡面有一種乙醇提取物，它對於對細菌及酵母等主要靠無性生殖的微生物具有抑制的作用。
其它像是大黃、高良姜、烏梅、貢菜，也都是很好的天然防腐食物。
酒醋鹽糖，保存食物的四大天王
酒、醋、鹽、糖這四種調味品，更是普遍使用在保存食當中的天然防腐劑。酒精和醋具有殺菌的效果，而鹽和糖的加入，則是增加食物裡面的滲透壓，使得細菌等微生物無法在上面生存。
保存食物的五個要點
食物保存通常會鎖定以下五大重點，來破壞細菌生長的環境，延長存儲時間：
一、冷藏：創造低溫環境抑制細菌生長。
二、冷凍：低溫環境加上縮乾食材含水量，使細菌生長環境不利，直接杜絕細菌生長。
三、醃漬、乾燥：用滲透壓原理加上降低食材水分，抑制細菌生長。
四、真空包裝：將保存食物的環境去除氧氣，使細菌無法生長。
五、巴氏殺菌法：用高溫殺死食材上的細菌，以及對保存食的容器進行消毒，創造無菌環境。
本文編輯整理自《史上最完整保存食活用圖鑑》，由和平國際文化出版。
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責任編輯：李清風◇
