火頭工說麵包、做麵包、吃麵包(2)

作者: 吳家麟

老祖宗比我們想像中聰明多了,當他們發現麵糊置放的時間較長,會產生氣泡和酒香,接著烘烤麵糊,意外得到了口感外酥內軟的麵包,因此學會製作麵包。(公有領域)

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續前文

古代的人怎麼做麵包?

老祖宗把穀物乾燥,並且去殼磨成粉,可以延長穀物的保存期限,接著進一步把麵粉加水調和成麵糊。這些麵糊沒有經過發酵,直接烘烤成扁平的薄餅。在前文提到,聖經裡關於無酵餅的記載,就是屬於這一類型。我們把沒有發酵過的麵包歸為餅類,這是製作麵包最簡單的方法。

古人沒有像現代這麼複雜,麵包只分成無酵和發酵兩種。無酵麵包的材料也單純到只有「麵粉、水、鹽」三種而已。我可以想像這些簡單的素材所烘烤出來的薄餅,如何在空氣中散發出原始的麥香,我相信任何事越接近真善美的,其形式勢必越簡單。現代科技製作出各種人工添加物,反而把麵包弄得更加複雜。

關於發酵過的麵包,這一點,我發現老祖宗比我們想像中聰明多了,因為那時候並沒有微生物方面的知識。但是,當他們發現麵糊置放的時間較長,會產生氣泡和酒香,接著烘烤麵糊,意外得到了口感外酥內軟的麵包,聰明的老祖宗因此學會製作麵包。雖然幾句話就說完了,可是考古學家發現從三萬年前的化石,一直到三千年前的壁畫,前後經過了兩萬七千年的歲月。

所以古代人做麵包,很單純,水、麵粉、鹽三個元素,烤出沒有經過發酵的薄餅,加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread,荷蘭文是brood,德文是Brot,這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造,事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰,氣孔較大,柔軟且芳香,因此得到大家的喜愛,逐漸成為先民的主食,也是民生必需品,成為人類文明不可或缺的元素之一。

在古代,麵包甚至被賦予了社交與感情交流的意義。這樣的情感表現在文字上,例如英文裡的夥伴是company或是companion,這個字源出自於拉丁文的com with panis,中文可以翻譯成「帶著麵包來」。可見麵包已經融入當時的時尚生活。而我們現在過父親節、母親節,或是探視病人,都是攜帶蛋糕,其實應該保留祖先留下的美好規矩,攜帶健康自然的麵包探視長輩、朋友或病人,所以出門送禮不要忘了正確的觀念是帶麵包,健康自然,禮輕情意重。

中國的蒸氣麵包─饅頭

古埃及文明比華夏文明早了一千年左右;誰傳承誰,誰是誰的血統來源,以民族發展史的角度看這個問題比較複雜,誰都不願意承認自己的祖先來自另外一個不相干的國度;這個討論會有點頭疼,交互影響更是必然。中國大陸已經發現不少金字塔的建築,春秋戰國時代把民生糧食歸納成五個重要農產品「稻黍稷麥菽」;麥子已經在列,早在夏朝時代已經記載杜康釀酒,後來曹操引用這個典故寫下「何以解憂,唯有杜康」的詩句,代表夏朝的先民已經掌握發酵的技術。

不同的是,西方利用這門技術發展麵包和麵食,東方則發展被稱為蒸氣麵包的饅頭、包子;這段歷史要回溯麥子如何到東方,因為麵粉由麥子磨出,只要追隨考古學者、循著麥子的移動路線,就可以找到每個區域麵包的來源。目前已經確認小麥是由新月沃土南方的埃及開始,然後往北邊移動,經由迦南平原、兩河流域傳入歐洲;另外一路則翻越喜馬拉雅山進入東方的中國北方,往東進入北邊的韓國、日本,往南跨越黃河、長江達到中國大陸南方,最後抵達臺灣。西方人把饅頭稱為蒸氣麵包(Steaming Bread),歸類為麵包的一種。西方與東方的麵包發酵原理一樣,西方用烤爐,我們用蒸籠,而台灣承襲東西方的傳統,饅頭源自於大陸,麵包主要是來自日本和歐洲兩個系統。(待續)

日式麵包和臺式麵包

日本關於麵包的記載可以追溯到十七世紀安土桃山時代;當時葡萄牙人把麵包帶到日本,而葡萄牙文的麵包叫做Pan,日本人按照發音把麵包叫做パン,臺灣早期的麵包主要都是受到日本影響,所以也跟著把麵包叫做「胖」。

日本麵包雖然源自於歐洲,但是多年來已經融入日本的特色,形成獨特的系統;特別在加料麵包(Enrich Bread)這個領域,紅豆、肉鬆、蔥花……等等可以加的都加進去,成了貨真價實的「胖麵包」。而臺灣早期受到日本的影響很大,發展出的麵包產業大都以日系麵包為主,直到近幾年才跨越日本、引進歐式麵包,並且整合日系麵包的特色,發展出軟式的歐洲麵包。隨著食安風暴,越來越多的麵包師傅,跨越時空追尋更古老的老麵技術,回歸到原始簡單自然而豐富的傳統麵包製作方式。這一塊領域,隨著消費者的覺醒,市場正逐漸擴大,投入的麵包師傅也越來越多。但是,在臺灣根深蒂固的日式麵包仍然是主流產品,並且,被定位為早餐、宵夜或是填飽肚子的點心,至今還上不了午、晚餐的餐桌。@(待續)

──節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》/聯經出版公司

責任編輯:李梅

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