臭豆腐聞起來很臭，吃起來卻有一股獨特的「香」味，令人食慾大開；老外對它敬而遠之，卻是我們的國民美食。
然而，臭豆腐特殊的臭味和發酵製作的過程，讓人擔心它對健康不利。臭豆腐到底對人體有沒有好處？怎樣吃才健康？
臭豆腐的起源
據說在清朝康熙八年，有個舉子叫王致和，從安徽不遠萬里上京趕考，卻不幸落榜。王致和盤纏不足，回不了鄉，思量之後乾脆重操家傳舊業，在京城賣豆腐維生。
有一天，王致和豆腐做多了，不巧來買的人很少，剩下許多。天氣炎熱，眼看豆腐要變餿，王致和不想浪費糧食，於是決定將剩的豆腐做成腐乳。他將豆腐切塊，配以鹽和香料，封入罈子裡。
過了許多日，王致和打開罈子，卻見豆腐臭氣熏天、顏色奇異，跟腐乳相差甚遠。試嚐一口，竟然十分美味；拿到店鋪試賣，沒想到很快吸引了許多買者，結果這「臭豆腐」就此流傳開來。
清末時，慈禧太后偶然吃到臭豆腐，也對它十分喜愛，還賜名「御青方」。
近年流行的「黑色臭豆腐」
臭豆腐流傳了幾百年，始終不脫傳統樣式，近年來台灣還流行起「黑色臭豆腐」，可見臭豆腐在民眾心中的地位有增無減。
遠離塵囂的三義龍騰鎮，因龍騰斷橋而聞名。來到龍騰斷橋緬懷古蹟的遊客，大都不會錯過品嚐附近著名的特產「黑皮臭豆腐」。黑的發亮的臭豆腐是店家老闆特別到中國大陸學習，然後發展出適合台灣人口味的獨門配方。
至於，它的皮為什麼會是黑的呢？老闆娘回應：「它是中藥與豆腐結合而自然形成的顏色，不是用色素染出來的，也不是用化學或葷滷水所製的。」
臭豆腐有3大益處
跟醬油、豆豉、納豆等許多豆製品一樣，臭豆腐屬於豆類發酵製品。做法是：將素食材搭配香料，天然發酵數月，製成臭滷水；然後把豆腐浸泡在滷水中，讓其中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織變得鬆弛，並散發出臭味。在不同地區，臭豆腐的具體做法和成品也有著不小的差異。
天然發酵而成的臭豆腐，對人體有如下益處：
● 在發酵過程中，豆腐會產生多種具有特殊香味的、對人體有益的有機酸、醇、脂、氨基酸等物質，這些物質易於消化吸收，還可增進食慾。
● 臭豆腐含有植物性乳酸菌，也是一種發酵產物，能夠調節腸胃功能，提升免疫力。
● 發酵後的臭豆腐還會產生豐富的維生素B12。維生素B12可以促進新陳代謝、維護血液和神經系統的健康，減緩大腦老化。
臭豆腐中是否含有害成分？
雖然發酵過程使臭豆腐產生了許多營養成分，但同時也產生了硫化氫、胺類等蛋白質分解後的腐敗物，可能對人體有害。
輔仁大學食品科學系兼任講師文長安曾撰文表示，越臭的臭豆腐，害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），離胺酸雖然是必須胺基酸，但當它與還原醣共同加熱，會產生毒性物質AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多，對於身體都不是很好。
另外需要注意的是，臭豆腐在製作過程中，對環境的溫度和濕度要求很高，掌握不好就容易發生微生物污染。食用時就可能引起腸胃道疾病。
吃臭豆腐，需要注意4點
想要品嚐美味又兼顧健康的臭豆腐，不妨留意以下四點：
1. 不要買臭味太重的臭豆腐；
2. 選正規廠家製作的臭豆腐，潔淨度比較有保障；
3. 注意油炸油的品質，避免多次油炸後油脂劣變；
4. 少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐，因為油炸、特別是反覆油炸會破壞食物養分，增加熱量，甚至產生致癌物；而太鹹的臭豆腐含鈉量高，對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。
臭豆腐是民間特色的小吃美食，流傳世界各地。在不同地區的料理方式，均有相當大的差異，蒸、煮、烤、炸、紅燒都有，鹹、辣也各擅其長；在台灣普遍的烹調方法是：油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣鍋等。無論哪一種都各有特色，希望這項傳統美食在兼顧健康的潮流下，能繼續發揚光大。@*
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責任編輯：茉莉◇
