書摘:肚大能容──中國飲食文化散記

餓與福州乾拌麵

作者:逯耀東

美味的福州連江魚丸。(spamlian/Wikimedia Commons)

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那一年,該是民國四十五年,我大三的那個暑假。不知誰說的,大學是人生的黃金時代,但到了大三,已是夕陽無限好了。因為過了這個暑假,到了明年驪歌唱罷,出得校門,就前途未卜了。

所以,那個暑假留在學校沒有歸家,只是為了享受一枕蟬詠,半窗斜陽,但卻挨了餓。暑假宿舍人口流動頻繁,伙食費五天一繳,雖然為數不多,但錢已被我用罄,而且庭訓有示,出門在外,最忌向人借貸,於是,我就挨餓了。

餓是啥滋味,我過去曾在課堂上問過學生,他們瞠目以對,然後我說我們那年月都挨過餓。他們竟說我運乖,沒有遇到個好爸爸。的確,挨餓的經驗我是有過的。少年隨家人在敵人的砲火下,倉皇逃難,一兩天沒飯吃是常事,喝一口山澗水,就一口蒜瓣就頂過去了。人說生蒜瓣可以解毒。

後來因事被捕入獄,其實我被捕也不是犯了什麼大案,只是在課堂上寫「致前方將士書」,出了岔子,當時我的確犯了嚴重的左傾幼稚病。小小十六歲的年紀就唱了「男起解」,從嘉義遞解臺北,在裡面蹲了三個月,尤在臺北號子裡的那段日子,真正嘗到餓的滋味。

當年大家都在穿拖屐的日子,生活都過得艱窘,但監獄的牢飯更差。不過,嘉義的牢飯大概還保留日治時代的遺風,是一木製的小飯盒,人各一份,是雜加著蕃薯簽的糙米飯,飯上有塊鹹魚和一撮菜脯,或醬黃瓜之類。最初常被提審,往往誤了飯頓,同室難友憐我年幼,把飯盒留下,等我受審回來吃。他們圍坐我身旁,關心地摸摸我,問我受刑了沒有,我扒著滿嘴的冷飯,搖搖頭,眼淚落在飯盒裡。

發誓不再吃黃蘿蔔

臺北的牢飯不如嘉義的,一日兩餐,糙米飯一碗,倒是一菜一湯。菜是薄薄的黃蘿蔔兩片,貼在飯上,湯是白水煮鹹菜,無油無鹽,幾片褐色的鹹菜葉子浮沉在白水中,入口一股腥臭,早上八時,下午四時送進柵檻內,無油無鹽,飯入飢腸,很快就餓了。餓了就睡,醒了就扶鐵欄外望,鐵欄外是條走廊,走廊外的牆上僅有一扇窗子,窗子被鐵柵釘死,透過窗子空隙,可以看到一小片天空,那時正是十二月的天氣,天灰濛濛的,而且常落雨,窗外有枝枯枝,在風裡搖曳,串串雨珠自枯枝滴下來。

一日,父親託人輾轉送來兩個山東大饅頭。山東大饅頭白淨圓潤,抓在手裡沉甸甸的,除了充滿親情的溫暖,更可以解餓,立即就與難友分食了一個,另一個放在枕邊,準備次日大家再分食。沒有想到睡到夜半,枕邊蠕蠕蠢動,待我驚起,饅頭已被老鼠叼到走廊上去了。獄裡鼠輩橫行,老鼠壯碩似貓,且不避人。那畜生雙爪扶著饅頭,歪著頭雙目圓睜瞪著我,和我日後行走江湖所見,鼠輩都在暗地裡索索,完全不同。這畜生明目張膽對著我,我們隔著鐵欄對望,最後牠唧地一聲,拖著饅頭跑開了。夜已深沉,偶爾鄰號傳來受刑後痛苦的呻吟,和有冤難伸沉重的嘆息或囈語。

在那裡蹲了兩個多月,出來後,我發誓不再吃黃蘿蔔那種東西,不過,卻練得無菜乾吞白飯的工夫。

現在我真的挨餓了,而且沒有任何逼迫,自由自在挨餓,真是一錢逼死英雄漢。想到孔子當年在陳絕糧,竟歌絃不輟,老夫子真有一套挨餓的工夫。於是整衣端坐,掀書而讀,但讀了不到兩頁,但覺字行搖晃。前胸貼後心,腹內油煎火燎,一個字也讀不下去。心想肚子是盤磨,睡倒不渴也不餓。不過,睡前還得填填胃,於是拿了漱口杯,到隔壁洗澡房,對著水龍頭,灌了幾杯自來水,回到寢室,立即上床睡覺。雖說水可壓餓,但喝多了也不好受,水在肚子裡晃盪,平躺也不是,側臥也不行。室外蟬鳴聲噪,反覆難眠,突然想起今天是我自己的生日,於是一躍而起,想到早晨買新樂園,還剩下五毛錢,出得校門,買了張公車票,到小南門。我女朋友在小南門醫院實習。見了她就說:「今天是我生日,妳得請我吃碗麵。」她一聽笑了說:「怎麼,又花冒頭了?」於是,她換了工作服,陪我到醫院門口的麵攤吃麵。

那個小麵攤開在小南門旁的榕樹下,依偎著榕樹搭建的違章建築,是對福州夫婦開的,賣的是乾拌麵和福州魚丸湯。雖然這小麵攤不起眼,日後流行的福州傻瓜乾拌麵便源於此。但福州傻瓜麵和這小攤子的乾拌麵相較,是不可以道里計的。福州乾拌麵的好與否,就在麵出鍋時的一甩,將麵湯甩盡,然後以豬油蔥花蝦油拌之,臨上桌時滴烏醋數滴,然後和拌之,麵條互不黏連,條條入味,軟硬恰到好處,入口爽滑香膩,且有蝦油鮮味,烏醋更能提味。現在的傻瓜麵採現代化經營,雖然麵也是臨吃下鍋,鍋內的湯混濁如漿,鍋旁的麵碗堆得像金字塔,麵出鍋那裡還有工夫一甩,我在灶上看過,也在堂裡吃過,真的是恨不見替人了。

我連扒了兩碗到第三碗時,才喝了口魚丸湯。抬起頭來看見坐在對面微笑的她,說了句:「大概可以了。」後來她成了我太太,四十多年來相持相伴,生活雖然清平,卻沒有再餓著。太太是湖南人,在西安長大,習慣各種麵食,但卻不喜吃麵條。我豐沛子弟,自幼飄泊四方,對於飲食不忌不挑,不過自此後,就歡喜這種福州乾拌麵了。

好吃的福州魚丸難尋

三十八年逃難到福州,在那裡住了快半年,並且還混了個初中畢業文憑。當時兵荒馬亂,幣值一日數貶,後來不用紙幣改用袁大頭,或以物易物。拉黃包車的早晨出門帶把秤,車價以米計,拉到天黑就回家,車上堆了大包小包的米。我當時住校,每週回家,返校時母親就給我一枚金戒指,作為一週的食用。我記得當時一斤肉七厘金,一碗麵是三厘,有各種不同澆頭的福州麵,有鴨、蚵仔(蚵仔是現剝的)、黃(瓜)魚、螃蟹等等,麵用意麵,下蝦油與麵湯共煮,味極鮮美。不過,我更佩服老闆剪金子的工夫,一剪刀下去恰恰三厘,不多不少。後來來臺灣一直懷念福州麵的味道,早年勝利的海鮮米粉尚有幾分餘韻,現在已經沒有了。不僅臺北,我曾兩下福州,也沒有吃到那種風味的福州麵。不過,在福州卻沒有吃過福州的乾拌麵。不知臺灣的福州乾拌麵,是否像川味牛肉麵一樣,是在地經過融合以後,出現的一種福州味的乾拌麵。

臺灣是個移民社會,當年從唐山過臺灣的福州移民並不多,但福州的三把刀:裁縫的剪刀、理髮的剃刀、廚師的菜刀對當年臺灣社會生活影響很大。現在三把刀已失去其原有的社會功能,只剩下乾拌麵和魚丸湯,融於人民的日常生活之中。臺灣流行的乾麵,除福州乾拌麵外,還有鹽水的乾拌意麵、切仔乾拌麵及炸醬麵。這三種拌麵用的麵料各有不同,意麵來自福州,切仔麵的油麵,傳自泉漳與廈門的閩南地區,炸醬麵用的是機製的山東拉麵,很少用手擀的切麵。我曾在廈門一個市場,吃過下水切仔拌麵,用的就是油麵,味極佳,麵中也以韭菜綠豆芽相拌。福州乾拌麵用的是細麵,現在稱陽春麵,陽春麵名傳自江南,取陽春白雪之意,即所謂的光麵。

福州乾拌麵雖平常之物,但真正可口的卻難覓。後來在寧波西街南昌路橫巷中尋得一檔,是對中年福州夫婦經營的麵攤,由婦人當爐,別看她是個婦道人家,臂力甚強,麵出鍋一甩,麵湯盡消,清爽,十分可口。男的蹲在地上攪拌魚丸漿,是新鮮海鰻身上刮下來的,然後填餡浮於水中,他家的魚丸完全手工打成,爽嫩,餡鮮而有汁,吃福州乾拌麵應配福州魚丸湯,但好的福州魚丸也難尋。我在這家麵攤吃了多年,從老闆的孩子圍著攤子轉跑,到孩子長大娶妻生子,後來老闆得病,攤子也收了。

日前,太太去法國旅行,夜裡打電話回來報平安,並問我早上吃什麼。我說去市場吃碗乾拌麵。我家附近的小菜市場有家賣乾拌麵的店,老闆矮矮胖胖的,五十來歲的福州伯,後來得急病死了,麵店由兒子接手,經過五六年才練得他父親下麵的工夫。每次我去,他都說聲照舊。所謂照舊,是一碗乾拌麵,配一碗餛飩湯另加一個嫩荷包蛋,麵來,將荷包蛋移至麵碗中。與麵同拌,蛋黃滲於麵內,又是另一種味道。(本文限網站刊登)

──節錄自《肚大能容──中國飲食文化散記》/三民書局

《肚大能容──中國飲食文化散記》書封/三民書局提供
《肚大能容──中國飲食文化散記》書封/三民書局提供

責任編輯:李梅

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