茗留丹青水墨間.茶畫與茶文化 

穿越茶畫懂茶文化 宋代怎樣鬥茶?

作者:任采真

《鬥茶圖》(明代 唐寅仿宋畫)(台北 故宮博物院提供)

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在中國茶史的發展上,飲茶方式發生過多次的變化,不同時期也有代表性的作法、飲茶方法。飲茶形成風尚起於唐,到了宋代更是盛行,已經成了全民文化。在點擊的過程與品茶中,大大發揚了飲茶的技巧與美學。

從唐到宋,「點茶」改變了陸羽的煎茶,成了宋代飲茶方法的標竿。身為一國之尊的宋徽宗親自寫了《大觀茶論》,對於怎樣製出好茶,怎樣品鑑好茶,怎樣「點」出好茶,都有精闢透澈的論說和見解。宋人的「點茶」,把飲茶美學發揮得淋漓盡致,若與今天的咖啡文化相比,有過之而無不及。

鬥茶點茶

「點茶」打開中華茶飲新頁,這種技法和飲茶文化和「鬥茶」的風氣並聯。「鬥茶」(同「鬭茶」,鬬為異體字)並不是開始於宋代,在唐代就有了,最早因為品評貢茶而起,唐時還有個名稱叫「茗戰」[1]。

中晚唐大詩人白居易在詩中就有鬥茶的情事:「遙聞境會茶山夜,……紫笋齊嘗各鬥新。」詩中講採紫笋茶的時節到了,茶山鬥茶會正在熱熱鬧鬧地開演。詩中講的紫笋茶產在湖州長興顧渚山(於今浙江省),在唐肅宗年間成了貢茶。鬥茶和貢茶攜手的景況,到了宋代時更是熱騰起來。

宋代范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》談到鬥茶:「北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美」。「北苑」是宋朝的貢茶區。新茶貢獻給天子之前,民間豪雄們先來鬥一鬥、比一比,看看誰家的茶好、茶美。

茶畫看鬥茶

具體怎樣鬥茶呢?也就是說如何比較誰家的茶最好?宋代的鬥茶不僅僅是點茶手法上的比賽,更是茶美學的無限展延。北宋末期,宋徽宗的《大觀茶論》且建立了客觀的品評標準。南宋畫家劉松年的《茗園賭市》圖畫市井小人物的鬥茶情景,寫真傳神。

唐時鬥茶還有個名稱叫「茗戰」。圖為南宋 劉松年 《茗園賭市》(局部)。(公有領域)

看上圖生動逼真的鬥茶情景,人來人往熱鬧的市集中,有兩組鬥茶的人,聚精會神、興致勃勃正在鬥茶。左邊這組,一人捲起袖子提著壺正將茶湯「點」[2] 入茶盞中,看那壺具有長又彎曲的壺嘴,這是「點」出好茶必備的茶器。另一人正與對方品鑑論茶。對方那人,一面氣定神閒地聞香,同時觀賞著茶盞中如雪濤般的茶沫花。

你看靠近他手下方出現的一隻小小的竹帚子,那就是點好茶必備的「茶筅」(讀音xiǎn、同險)。茶筅隨著明代飲茶法改變在中土幾乎失傳了,在這畫中留下了身影。目前在日本的抹茶道中使用的茶筅有類似的模樣,保留了宋代點茶的精良道具。

茶筅以老竹為好,身欲厚重,筅欲勁。圖左方碗裡茶器是宋朝流傳到日本茶道中的茶筅。 (pixabay)

范仲淹詩中,從顏色和形象描寫了鬥茶的美學(並以第一人稱「余」賦予茶生命):「黃金碾畔綠塵飛,紫玉甌心雪濤起。鬥余味兮輕醍醐,鬥余香兮薄蘭芷」。茶味的甘醇超過「醍醐」;茶香賽蘭芷;黃金碾綠塵、紫甌現雪濤展現鬥茶的情境美學,給人盈盈滿滿的華美富麗的印象,伴隨著金玉般美好溫潤的感受。

南宋劉松年還有另一幅山野中的《鬥茶圖》,倆倆帶著作茶的都籃來到山林松樹下,聽松濤煮茶。松下隨機偶遇,熱起鬥茶的心情。看其中一人正在都籃的爐火上煮著茶湯(熱水),一面興味十足地轉頭加入談茶論技中。鬥茶的勝負是以「水」來論計,輸贏一次稱「一水」,依此類推。

宋代劉松年《鬥茶圖》軸。(台北 故宮博物院提供)

鬥茶的技與藝——品評色香味的客觀標準

《大觀茶論》說了鬥茶的客觀標準,色、香、味面面俱到。茶以味為上,「香甘重滑,為味之全」。說茶香:「茶有真香,非龍麝可擬」,就說茶製作得宜,就能讓人渾身感受到「真茶香」——「和美具足,入盞則馨香四達,秋爽灑然」,連古代頂好的香料龍腦、麝香都比不上。同時,鬥茶的美學焦點聚焦在「湯色」和「湯花」。茶水的「湯色」[3] 以純白最好;「湯花」以持久咬盞最美。

純白的茶色來自極珍稀的「白茶」。在宋徽宗之前,蔡襄監製的「小龍團」是珍稀,「茶以青翠為勝」(蔡襄《茶錄》);到了宋徽宗大觀年間,徽宗讚美白茶:「其條敷闡(*枝條開展),其葉瑩薄。崖林之間,偶然生出,雖非人力所可致」,《宣和北苑貢茶錄》記載:「至大觀初,今上(*宋徽宗)親制《茶論》三十篇,以白茶者與常茶不同, 『偶然生出,一非人力可致 』,於是白茶遂為第一。」

「湯花」就是「湯之華」,是指湯面泛起的沫餑輕泡。《茶經》:「沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花」。就說茶湯沸起的厚沫叫茶餑,詩人往往以「雪濤」作比擬;薄沫叫茶沫;細細輕輕的叫茶花。詩情畫意兩相依!湯花的優劣看二個標準:一是湯花的色澤,以鮮白為上,如雪濤為佳;一是湯花「咬盞」——沾住茶盞壁,越久越好,這是點茶的技與藝的結合表現。

講究湯花的藝術,就要講究擊拂茶末與茶湯的工具。早先以茶匙作擊拂的工具,講究的用「金匙」,一般人家就用吃飯用的調羹匙。北宋、南宋間的知名詞人毛滂(約1060年—1124年,他50歲前後逢大觀年間)有這樣的說法:「舊聞作匙用黄金,擊拂要須金有力。家貧點茶秪匕筯(*羹匙),可是鬥茶還鬥墨」(《謝人分寄密雲大小團》)。

北宋末期大觀年間(1107年—1110年),宋徽宗《大觀茶論》提倡運用茶筅這種工具 ,加上注水點湯功夫的良好契合,大大提昇了湯花的藝術表現。北宋、南宋間的詩人韓駒的七言絕句《謝人寄茶筅子》也稱讚了茶筅的妙用。[4]《大觀茶論》說茶筅:「竹老者為之:身欲厚重,筅欲勁」,筅身厚重有力道容易操作;一根根的筅腳強勁如劍脊,容易擊拂出完美的雪濤湯花。

宋朝時,運用茶筅加上注水點湯功夫的良好契合,加強了湯花的表現。圖是宋朝流傳到日本茶道中的茶筅。 (pixabay)

《大觀茶論》教人如何點出好茶,技藝不僅高深,而是出神入化了。完成一盞茶,點茶的良工要「七點」,就是點水入盞七次,次次掌握的要點都不同,尤其注重茶筅的擊拂和注水點湯的速度、力度與數量的契合。來人飲茶,先是在溫過的茶盞裡放人茶末二錢,從茶末周圍繞圈注入少許的水,注意不讓水浸茶,取用茶筅用力擊拂,調成像融膠那樣的濃稠茶膏;如果擊拂無力或水過多,茶就不發立,必須使得茶、水達到完全浸透交融狀態,這叫「調膏」,也稱「一發點」。此後接著注入茶湯(沸過的熱水),前後共點湯七次,各有不同的要點,直到第七次,看到茶盞中「乳霧洶湧」而起,「咬盞」周旋不動,這才點出一盞色、香、味和茶花俱佳的好茶。

鬥茶是點茶的技術本位加上品茶美學,當然,根本是要有好茶,其中包含好茶的精華,和掌握採茶的時間、製茶的火候等等要素。點一杯好茶,鬥好一水,是天地人三者契合的結果。如果能有一顆澄淨的心和天人合一的好品味,屬於個人的「白茶」、「小龍團茶」的色香味美當能應心而生。

從鬥茶的歷史中,或許你也想到了現代咖啡拉花的技藝吧。回溯一千年,那時候,中華茶道的鬥茶生趣,點茶的美學已經穿越山林、跨足市井道上,含蘊了一種中華民族的生活時尚,點燃了一種高度的生活美學的精神。

註釋

[1]  唐代馮贄《雲仙雜記.卷一○.茗戰》說:「建人(*建安人)謂鬥茶為茗戰。」

[2]  點:把茶瓶裡煎好的水注入茶杯中。

[3] 湯色:純白色表示茶質鮮嫩,製茶時火候恰到好處;青白色表示蒸的火候不足;泛灰色是火候太老;泛黃色則是因為採製不及時;泛紅色是因為烘焙火候過了頭。

[4] 北宋、南宋間的詩人韓駒(1080年—1135年)的青壯年跨度宋徽宗的大觀年間(1107年—1110年),逝於大觀之後25年。他有一七言絕句《謝人寄茶筅子》謝表了「茶筅」的好功用:「立玉干雲百尺高,晚年何事困鉛刀。看君眉宇真龍種,猶解横身戰雪濤。」

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(點閱-中華文化的璀璨亮點-)

責任編輯:王愉悅

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