從西式、日式到中式料理，濃縮了肉品精華的大骨高湯，總是媽媽們美味料理的祕密武器，尤其是寒冷的冬天，一碗熱湯便能暖化凍僵的身子，一口喝下，滿滿的幸福感立即湧上心頭。許多長輩更是為了正逢青春期想要長高的孩子、懷孕哺乳的媳婦，準備各種香濃的燉煮湯品，體貼的心意總是讓人忍不住多喝兩碗。
大骨湯精華都在高湯裡，喝湯就好？
許多人認為大骨湯熬煮的時間越長，越能把骨頭和肉裡面的營養熬出來，有經驗的人會在熬煮大骨湯時加點醋，認為可以釋出更多鈣質。
的確，食物經過燉煮之後，確實有部分的營養素會從帶骨肉類中游離到高湯裡。然而，若以質量不滅定律的角度來看（也就是營養素不會無中生有，也不會無故消失），帶骨肉類中的營養成分是固定的，雖然長時間的加熱，有可能破壞食材某些營養成分，但大部分的營養（如蛋白質）仍然存在於肉裡，而大部分的鈣離子還是在骨頭中。因此建議大家喝湯時要連湯裡的肉一起食用，營養才能更充足。
根據研究顯示，1 公斤重的豬大骨以3.5 公升沸水熬煮4 小時，湯中所含的鈣質量微乎其微；而100cc 豬大骨濃縮高湯也僅含4 毫克的鈣質，大約25 碗的湯才等於1 杯牛奶的鈣質。看似營養的白濁湯頭裡，還有大量的動物性油脂，滋補身體不成反而補了「體重」。對高血壓、高血脂等慢性心血管疾病患者來說，可能造成更多不良影響。
一般成年人一天鈣質的建議攝取量為1000 毫克，而正值青春期快速發育的青少年，一天鈣質的攝取量要1200 毫克。營養師認為由均衡飲食中獲得鈣才是最經濟實惠的方式，除了每日飲用1 ∼ 2 杯（每杯240 毫升）的乳品，傳統豆腐在製作過程中會添加含鈣物質幫助凝固，因此半塊（70 克）可提供100毫克的鈣質；蔬菜部分，特別是幾種深綠色蔬菜，包括地瓜葉、青江菜、菠菜、芥藍菜、莧菜、空心菜、油菜、紅鳳菜、川七等，也是很好的鈣質攝取來源。
預防骨質疏鬆，光補鈣還不夠
想要強健的好骨骼，只注重鈣質補充是不夠的。菠菜、甘藍、青花菜等深綠色蔬菜，所富含的維生素K 可以活化骨鈣蛋白、促進骨骼生成。玉米、芒果中豐富的植化素（beta-隱黃素）也能避免骨骼細胞受到破壞。
此外，充足日曬有助於活化體內的維生素D，增加體內鈣質吸收與骨質生成，因此建議每天上午十點以前或下午二點以後，在陽光不是最強烈的時候，到戶外走動十至二十分鐘；也可以與朋友相約健走、慢跑、登山等，維持適當的體重與健康的生活型態。全方位的保「密」防「跌」，才能增強骨密度、強健肌肉，降低跌倒與避免骨折的風險！
<摘自《天然植物營養素，啟動健康正循環，打造人體最強防護力》 臉譜出版>
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責任編輯：李清風◇
