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兒時的美食記憶 傳統大餅 車輪餅

放涼後再切成小三角塊,麵香十足的厚實大餅就完成了。(賴瑞/大紀元)
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【大紀元2019年11月27日訊】(大紀元記者鄧玫玲台中報導)「小時候大餅」是什麼餅?又是誰的小時候啊?據說這種大大的麵餅,是很多台灣老一輩人小時候的記憶。紅豆餅還是車輪餅?咬一口,滿溢的內餡,翻騰著舌尖。想必,這回憶,大家都難以忘懷。

早年來台的外省老伯伯都會製作這種家鄉口味的發麵點心,他們用腳踏車載著圓圓大大的餅沿街叫賣。在地的閩南人聽到他們叫賣的是一種叫做「豆標」的餅。「豆標」的閩南語發音應該和山東老鄉的「大餅」很類似,所以,現在台灣賣這種山東大餅的餅鋪有寫上豆標的,也有掛「小時候大餅」的招牌。

早年來台的外省老伯伯都會製作家鄉口味的發麵大餅。(賴瑞/大紀元)

老少咸宜 傳統大餅買氣夯

位在台中大里國光花市內,就有一家賣「小時候大餅」的餅鋪。這家賣了近25年的麵餅老店,卻有一位年輕的老闆吳欣怡。她說這餅鋪原來是公公經營的,公公原從事建築材料的生意,因賣大餅的弟弟人手不足,才過來幫忙,後來公司轉型後,就全心投入大餅生意。如今年事已高,一度想放棄,但在身邊幫忙了6年的吳欣怡,不忍心讓這樣傳統的好味道就此消失,因此毅然接下重擔。從食材、備料到煎烤,全都承傳公公的手藝,雖然一週只賣六、日兩天,仍然吸引許多老顧客來報到,成為國光花市裡的人氣美食。

鹹煎包入鍋少油煎香,和水煎包的口感略有不同。(賴瑞/大紀元)

吳欣怡說,為了迎合客人的喜好,她把傳統甜麵大餅的製作配方做了調整,把原來紮實有咬勁的麵餅,改成鬆軟綿密的口感。因為現在的年輕客群偏好西式的風味,所以把水的比例調高一些,發酵的時間拉長一點,雖然這樣做出來的發酵麵團比較軟,在揉捏塑形時要多費些心思,但是卻能做出香甜柔軟的麵體。

傳統特色的鹹煎包有韭菜冬粉、竹筍香菇等內餡。(鄧玫玲/大紀元)

新世代也愛的老滋味

整形好的大麵團放入大煎鍋裡,塗點油乾烙至麵團熟透,取出放涼後再切成小三角塊,麵香十足的厚實大餅就完成了,吳欣怡說,這樣做出來的大餅和西式鬆餅相比真的毫不遜色,而且少油不甜膩。

除了香甜大鬆餅,同時發好的麵團還能做成比較小的圓餅,包入紅豆、綠豆、芋頭和乳酪等內餡,入鍋煎烤只需要少許的油就能做出各種口味的小甜餅,喜歡吃甜食的客人可以買來當作小麵包享用,Q彈的口感不輸西式麵包。

老闆在台中益民商圈賣了6年的「紅豆餅」。(鄧玫玲/大紀元)

當然還有傳統特色的鹹煎包,發酵的麵皮包入韭菜冬粉或是高麗菜丁,入鍋少油煎香,雖然和水煎包的口感略有不同,但是超有彈性的麵皮配上清爽的韭菜、高麗菜更有飽足感。

吳欣怡表示,近年開發許多新的口味,像是香菇、滷肉、牛肉等,因為是發酵的麵皮做成,和其他專門做肉餡餅的商家還是有所不同,但都是大餅餅皮延伸出來的創新產品,希望提供客人更多的選擇,讓新的世代也能愛上傳統麵食的好味道。

有著渾圓外皮,內餡多樣的甜餅,又被稱作「車輪餅」,有人習慣稱其「紅豆餅」。(鄧玫玲/大紀元)

車輪餅 口味多元的台灣味

在台中益民商圈賣了6年的「真好吃紅豆餅」,攤位上一個長形的大銅盤,可以烘烤出各種不同口味的薄皮甜餅,吃起來很像日本的和菓子,也有點像銅鑼燒,但是口味卻充滿台灣味。

除了紅豆、奶油餡,還有芋頭、花生、高麗菜、菜脯米等台灣在地特色的內餡,當然還有時尚流行的巧克力、起司玉米、咖哩洋芋,最特別的就是放上一整塊黑色餅乾的OREO口味。

車輪餅的精華就在它的內餡,有傳統的菜脯絲口味,也有放上一整塊黑色餅乾的OREO口味。(鄧玫玲/大紀元)

李老闆每天一開賣就先製作餅皮,把雞蛋打散加入麵粉、糖,再用攪拌杓打到麵粉與雞蛋充分融合。他說,他都是用純手工打發麵糊,不採用機器,因為只有人工製作的麵糊才能控制濃稠度,烤出來的餅皮才能酥脆細緻,而且不需加任何泡打粉或發粉,這樣製作的車輪餅有雞蛋糕的柔軟,但卻是餡料飽滿的蛋糕。

這款有著渾圓外皮,內餡多樣的甜餅,有人習慣叫他「紅豆餅」,因為紅豆口味是它最原始的口味。可是一個個像車輪的厚實雞蛋糕,又被稱作「車輪餅」。紅豆餅就是車輪餅,從老人到小孩,一提到紅豆餅,每個人都會想到自己喜歡的口味。

為了讓紅豆餅的內餡口味讓客人喜歡,必須做很多調整。(鄧玫玲/大紀元)

精華就在飽滿的內餡

車輪餅的精華就在它的內餡。李老闆說,「為了製作這麼多口味的內餡,他每天都要清晨即起,從熬煮紅豆開始,再蒸芋頭、打雞蛋奶油,還要炒高麗菜、菜脯米,最新口味的咖哩洋芋也很費工,這都是車輪餅最重要的部分。」

為了讓客人享受到多樣化的內餡口味,李老闆做了很多次的調整,像紅豆餡要熬到柔軟,但又要粒粒分明,芋頭除了煮成泥,還要保留一點芋泥塊的口感,奶油餡為了突顯香氣特別選用紅仁雞蛋,每個細節都要用心用力去做。

「車輪餅在台灣已形成自己的獨特風味,很多日本人來逛商圈時,一看到這盤填著滿滿餡料的圓餅,都會停下來買幾個品嘗,連歐美來的客人也很好奇,也都會想嘗嘗看。」李老闆說,「物美價廉的車輪餅受歡迎的程度,可能超出一般人的想像。」◇

責任編輯:鄭樺

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