好高湯能讓料理呈現非凡的風味，千萬別漠視它的存在。高湯的用途廣泛，主要運用在製作湯品（Soup）、醬汁（Sauce）和燉煮食物（Stew）的基底，大致可分為禽類、肉類、魚類與蔬菜類等。
建議你可以利用閒暇或瑣碎的時間預先製作，然後分裝放入冰箱冷藏或冷凍保存，方便隨時取用。若實在抽不出時間，也可以直接使用市售高湯粉或湯塊，最好不要省略高湯，那可是會影響風味喔！
使用市售高湯粉或湯塊的時候，「不要」參照使用說明上的分量，因為市售高湯商品的鹽分含量通常較高，若按商品說明使用，再加上食譜標示的調味料用量，就會導致過鹹，所以最好是依照個人喜好的濃淡程度與適量的水調和，然後再「濃縮」到喜歡的濃度即可。
1. 雞高湯（Chicken stock）
【材料】
雞骨與雞骨架（Chicken bones and carcass）約350g
洋葱（切成大塊）80g
丁香（Clove）3粒
月桂葉（Bay leaves）2片
香料束（Bouquet garni）1束
胡椒粒（Peppercorns）10粒
水800c.c.
【做法】
1. 將雞骨與雞骨架汆燙後取出洗淨。
2. 將與其他食材一起放進鍋，加水煮至沸騰，再熬煮2∼3小時（期間需不時撈除浮渣）。
3. 過濾湯汁放涼後即可放進冰箱冷藏，最久可保存3天。
製作西式高湯時經常會用到香料束，能增添湯頭的風味和香氣，其內容物沒有制式限定，多半為西洋芹、青蒜、巴西利梗、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉、丁香、胡椒粒等，以棉繩將材料直接綑綁好。
若食材中有大片葉子的話，可以葉子包覆所有食材再綑綁，也可以用紗布包裹起來，總之目的是避免食材四散，方便撈取。
2. 魚高湯Fish stock
【材料】
魚骨和魚邊肉（切塊，用少許的鹽醃10分鐘）350g
洋葱（切成大塊）80g
不甜的白酒（可省略）100c.c.
胡椒粒10粒
丁香3粒
月桂葉2片
檸檬汁半顆
水800c.c.
【做法】
1. 將食材放進鍋中加熱到沸騰，轉小火熬煮30分鐘（需不時撈除浮渣）。
2. 過濾湯汁放涼後即可放進冰箱冷藏，最久可保存3天。
熬煮魚高湯時有三點要特別注意：
1. 建議使用味道較溫和、不腥的白肉魚或新鮮的鮭魚骨，避免味道腥重的油魚等，而且務必新鮮。
2. 只需小火慢煮半小時即可，煮太久味道就會變澀變腥。
3. 需先去除魚眼、鰓和腸，並用冷鹽水浸泡約10分鐘，去除腥臭味。
3. 褐色高湯（Brown stock）
【材料】
牛肉和小牛骨500g
洋葱（切成大塊）80g
丁香3粒
月桂葉2片
香料束1束
胡椒粒10粒
番茄糊2大匙
水800c.c.
【做法】
- 將牛肉和小牛骨用烤箱以230℃烤20分鐘，再放入洋蔥和香料束一起烤20分鐘，期間需加入c.的水，用以稀釋盤底的肉汁（若怕麻煩，亦可省略此步驟）。
- 把移到湯鍋 ，再把其他食材全部加入，以小火熬煮3∼4小時（需不時撈除浮渣）。
- 過濾湯汁放涼後即可放進冰箱冷藏，最久可保存3天。
熬製這款高湯時，將肉和骨烤過能使湯汁呈現美麗的焦褐色，味道也會更加濃郁馨香，而且還能達到溶解多餘油脂的目的。
● Tips 1 如何過濾湯汁？
將細目過濾網架在一個大盆上，把湯汁舀入，再用大湯杓按壓食材，就能澈底萃取湯汁的精華。
● Tips 2 如何去除湯汁的油脂？
除了在熬煮過程中不時撈除湯面的油脂殘渣外，最好的方法是等湯冷卻後，用一張保鮮膜均勻覆蓋在湯的表面，然後放入冰箱冷藏，隔日就會看見一層厚厚的白色油脂附著在保鮮膜上，然後把保鮮膜扔掉，就能輕易去除油脂了。
<本文摘自《兩個人的巴黎餐酒館》，商周出版提供>
責任編輯：茉莉
