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普照薈苑之養生廚房

【羅廚尋味】松鼠魚

羅廚製作的這道松鼠魚,酥香鬆脆、甜酸可口。(普照薈苑提供)

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松鼠魚」形似昂首翹尾的松鼠,色澤鮮豔,鮮嫩酥香,酸甜適口,更有趣的是還有聲音。當炸好的「松鼠魚」端上桌,隨即澆上熱氣騰騰的滷汁,這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。

這「松鼠魚」還很有來歷呢。相傳有一次乾隆皇帝下揚州,微服走進了「松鶴樓」,見神台上有一尾活蹦亂跳的鯉魚(又稱元寶魚),便指名要廚師做給他吃。當時,神台上的魚是用來供奉用的。但因是皇帝旨意,堂館便與廚師商議如何處理。

廚師發現鯉魚的頭很像松鼠的頭,而且想到本店招牌的第一個字就是「松」字,頓時靈機一動,決定將魚做成松鼠形狀,以迴避宰殺神魚之嫌。乾隆細細品嚐,感到外脆內嫩,酸甜可口,他讚不絕口,遂重賞廚師。自此以後,姑蘇「松鼠魚」便聞名於世。傳說,乾隆每逢節日和壽辰之日,都要吃「松鼠魚」。

今天,我們就來試試羅廚製作的這道「松鼠魚」。羅廚的「松鼠魚」酥香鬆脆、甜酸可口。鮮檸檬的清香和新鮮番茄自然風味融合在一起,二合一的酸味特別誘人。

羅廚特別強調了這道菜美味正宗的祕訣。紅魚的肉質特點為蒜子肉,炸起來較酥脆,但切起來容易爛,所以要小心,適合切旋轉花,起肉時也要連著魚尾為好。另外,醃製魚肉的時候,要用普通生粉,因為普通生粉顆粒粗,炸起來口感更香脆。

松鼠魚

主料:紅魚1尾,約3磅。

輔料:檸檬3顆,番茄汁40盎司,紅黃椒粒各1湯匙,蔥粒1湯匙。

調料:砂糖1湯匙(如果喜歡甜可多加一些),鹽1茶匙,生粉水4湯匙。

做法:
1. 紅魚洗淨瀝乾水分,起骨(去中骨)、魚頭、魚鰭。

將紅魚起骨(去中骨)、魚頭、魚鰭。(普照薈苑提供)

2. 製作湯汁:檸檬取汁加入番茄汁內,調好後的湯汁倒入油鍋內,加鹽1茶匙、砂糖1湯匙、生粉水4湯匙,加一點油及紅、黃椒粒各1湯匙。

製作湯汁 (普照薈苑提供)

3. 紅魚切旋轉花,起肉時也要連著魚尾為好。

紅魚切旋轉花。(普照薈苑提供)

4. 放2茶匙海鹽、1茶匙胡椒粉醃製魚肉。

醃製魚肉。(普照薈苑提供)

5. 加入1顆雞蛋和生粉,魚肉充分沾上生粉。

加入1顆雞蛋和生粉。(普照薈苑提供)

6. 油加熱至八成油溫,放入魚,炸至變色,反轉炸另一面,魚頭、魚鰭也放入油鍋內。

將魚炸至變色,魚頭、魚鰭也放入油鍋內。(普照薈苑提供)

7. 炸至酥脆撈出裝盤,做好的湯汁均勻淋到魚上面。

做好的湯汁均勻淋到魚上面。(普照薈苑提供)

8. 最後把蔥粒撒散其間,色香味俱全的松鼠魚上桌。

色香味俱全的松鼠魚上桌。(普照薈苑提供)

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★粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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