「松鼠魚」形似昂首翹尾的松鼠，色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口，更有趣的是還有聲音。當炸好的「松鼠魚」端上桌，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。
這「松鼠魚」還很有來歷呢。相傳有一次乾隆皇帝下揚州，微服走進了「松鶴樓」，見神台上有一尾活蹦亂跳的鯉魚（又稱元寶魚），便指名要廚師做給他吃。當時，神台上的魚是用來供奉用的。但因是皇帝旨意，堂館便與廚師商議如何處理。
廚師發現鯉魚的頭很像松鼠的頭，而且想到本店招牌的第一個字就是「松」字，頓時靈機一動，決定將魚做成松鼠形狀，以迴避宰殺神魚之嫌。乾隆細細品嚐，感到外脆內嫩，酸甜可口，他讚不絕口，遂重賞廚師。自此以後，姑蘇「松鼠魚」便聞名於世。傳說，乾隆每逢節日和壽辰之日，都要吃「松鼠魚」。
今天，我們就來試試羅廚製作的這道「松鼠魚」。羅廚的「松鼠魚」酥香鬆脆、甜酸可口。鮮檸檬的清香和新鮮番茄自然風味融合在一起，二合一的酸味特別誘人。
羅廚特別強調了這道菜美味正宗的祕訣。紅魚的肉質特點為蒜子肉，炸起來較酥脆，但切起來容易爛，所以要小心，適合切旋轉花，起肉時也要連著魚尾為好。另外，醃製魚肉的時候，要用普通生粉，因為普通生粉顆粒粗，炸起來口感更香脆。
松鼠魚
主料：紅魚1尾，約3磅。
輔料：檸檬3顆，番茄汁40盎司，紅黃椒粒各1湯匙，蔥粒1湯匙。
調料：砂糖1湯匙（如果喜歡甜可多加一些），鹽1茶匙，生粉水4湯匙。
做法：
1. 紅魚洗淨瀝乾水分，起骨（去中骨）、魚頭、魚鰭。
2. 製作湯汁：檸檬取汁加入番茄汁內，調好後的湯汁倒入油鍋內，加鹽1茶匙、砂糖1湯匙、生粉水4湯匙，加一點油及紅、黃椒粒各1湯匙。
3. 紅魚切旋轉花，起肉時也要連著魚尾為好。
4. 放2茶匙海鹽、1茶匙胡椒粉醃製魚肉。
5. 加入1顆雞蛋和生粉，魚肉充分沾上生粉。
6. 油加熱至八成油溫，放入魚，炸至變色，反轉炸另一面，魚頭、魚鰭也放入油鍋內。
7. 炸至酥脆撈出裝盤，做好的湯汁均勻淋到魚上面。
8. 最後把蔥粒撒散其間，色香味俱全的松鼠魚上桌。
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★粵菜名廚羅子昭
入行近40年，獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚，被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年，在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。
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責任編輯：李婧鋮
