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初心不變老味道 蘿蔔絲餅&麵糊蛋餅

低油蔥油餅,自製無油麵團,擀成一個大圓餅,入鍋兩面煎香。 (鄧玫玲)

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【大紀元2019年11月06日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)台中的熱鬧街頭,每到傍晚時分,會有一個溫馨的點心時刻。未到晚餐時間,早已饑腸轆轆的下班民眾,總是擠滿街邊的小吃攤,尤其是賣葱油餅、車輪餅等傳統麵食點心的攤位,生意特別好。

其中一處隱身於大雅地區的排隊人氣美食,除了賣蔥油餅,也賣蘿蔔絲餅

蘿蔔絲餅 咬一口,難以忘懷的滋味

蘿蔔絲餅,有著葱油餅的酥脆麵皮,內餡卻包裹了清甜的白蘿蔔絲。

在Q彈的餅皮中夾帶著香甜多汁的蘿蔔絲。
在Q彈的餅皮中夾帶著香甜多汁的蘿蔔絲。(鄧玫玲/大紀元)

經營35年之久的麵餅小攤,年輕老闆張文獻在16年前接手生意。張文獻表示,當年開設這個小餅攤是在台灣產業西進時,父母做了大半生的鞋業工廠倒閉後,向母親娘家親人學習到這項手藝,才在人來人往的街道旁擺下這個小攤。

再追根究柢,傳授蘿蔔絲餅的師傅,其實是一位來自中國的榮民伯伯,把家鄉製作麵餅的技巧帶到台灣。而張文獻則是在父親中風後,才承擔起麵餅攤的生意。

大雅賣蘿蔔絲餅的老闆娘。
大雅賣蘿蔔絲餅的老闆娘。(鄧玫玲/大紀元)
小火油炸成金黃酥脆的蘿蔔絲餅。
小火油炸成金黃酥脆的蘿蔔絲餅。(鄧玫玲/大紀元)

蘿蔔絲餅的作法比較繁複,白蘿蔔刨成細絲和青蔥末、小蝦米炒香後,包入燙麵和生麵混和的麵團,以小火油炸成金黃酥脆的小餅。在Q彈的餅皮中夾帶著香甜多汁的蘿蔔絲,成了午後眾多麵食點心攤中,獨樹一幟的香酥麵餅。

蔥花大餅 手感製作,吃得到的酥脆過癮

除了蘿蔔絲餅,張文獻還研發出獨創的低油蔥油餅。自製的無油蔥花麵團,以擀麵棍擀成一個大圓餅,入鍋兩面煎香後,還放入特製的脫油機中,脫去過多的油脂。起鍋後,放上圓砧板,塗上蒜蓉醬或撒上胡椒鹽,切成小塊,塞進防油紙袋中。滿滿一袋熱呼呼的蔥花大餅,酥脆到讓客人直呼過癮。

放上圓砧板上,剛起鍋、熱騰騰的低油蔥油餅。
放上圓砧板上,剛起鍋、熱騰騰的低油蔥油餅。(鄧玫玲/大紀元)

張文獻表示,他與母親一起努力擺設這個油餅攤,煎出的每個餅都是手工揉製,現包現做。所用的主要材料就是麵粉、油、青蔥,還有自家調配的內餡,白蘿蔔、韭菜、紅豆、花生,都堅持手工製作,雖然工序繁瑣,也不會想用機器代替。

因為麵團是隨著時間不停變化的材料,只有人類的手才能感受到它的溫度、筋度,所以只有手工現做,才能呈現最完美的口感。

香酥麵糊蛋餅 創意新奇中,屹立不搖的傳統點心

此外,在台中一中街美食攤位林立的街道上,也有無數的美味中西式點心,讓人垂涎三尺。雖然這個區域大部分都是充滿創意的新奇口味,然而仔細查找,也能從中挖掘幾家擁有忠實老客戶愛戴的傳統點心。

賣了7年蛋餅的張俊德就是其中之一。

來自台中大雅的張俊德,在一中街鬧區賣了7年的傳統麵糊蛋餅。
來自台中大雅的張俊德,在一中街鬧區賣了7年的傳統麵糊蛋餅。(鄧玫玲/大紀元)

來自台中大雅的張俊德,早年為了學習製作這一傳統麵餅,曾經在一家早餐店工作,每天一大清早起床,凌晨2點半就得到店裡幫忙。首先把麵粉、水混合的麵糊用攪拌器打勻;打好一大桶麵糊後,接著發麵,準備做水煎包的麵團;然後炒料、包餡。煎完高麗菜包,再煎蔥花蛋餅,還要一邊磨豆、煮豆漿,直到燒餅、油條也跟著一一出爐。

張俊德說,在早餐店學了2年多時間,自己就出來開設了這個小吃攤,只賣一種點心——蛋餅。這是他從早餐店老闆那裡學來的手藝。中筋麵粉加水攪拌後,以攪拌器打勻,打到麵糊緊實加水再攪拌。他說,「這樣攪拌麵糊的過程中,前後要加3次水,打到麵糊濃稠、有彈性後,再加點鹽、蔥花。」

煎麵糊蛋餅,有外酥內軟的口感。
煎麵糊蛋餅,有外酥內軟的口感。(鄧玫玲/大紀元)

這是非常傳統的製作手法,和一般只用麵粉和水調勻的蛋餅不一樣。「其實,完全是憑著多年的經驗和手感。」

張俊德說,「如果沒有足夠的製作經驗,可能會把麵糊打到出筋,入油鍋煎時,麵糊會硬到無法化開,煎出來的蛋餅就會硬實沒有彈性,失去麵糊蛋餅特殊Q彈的口感。」

【好吃的祕密:一塊餅 一顆雞蛋】

傳統麵糊蛋餅的製作,就靠一桶打好的麵糊。張俊德強調,麵糊打好後還不能立刻煎,一定要預留醒麵的時間,醒好的麵糊入鍋以大火油煎,麵餅略熟時即打下新鮮的雞蛋,一塊餅一顆雞蛋,把蛋液輕輕攪拌後煎熟,翻面再煎,直到兩面酥脆才起鍋。

香酥蛋餅淡淡的麵香,慢慢在齒間流溢。
香酥蛋餅淡淡的麵香,慢慢在齒間流溢。(鄧玫玲/大紀元)

「煎蛋餅的油要放多一點,火候也要大,用快速爐的大火,半煎半炸才能煎出外酥內軟的口感。」張俊德不藏私地公開煎餅必勝祕訣,但沒有經驗的人是無法煎出這種獨特的蛋餅。

蛋餅加上蒜蓉醬油膏或著辣椒醬,酥脆的蛋餅,瞬間就變成鹹甜多汁的柔軟麵餅,淡淡的麵香,慢慢在齒間流溢。簡單的麵粉、雞蛋就能造就如此讓人滿足的美味,這就是張俊德堅持傳統手藝的不凡成就。◇

責任編輯:王愉悅

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