【大紀元2019年12月19日訊】（大紀元記者楊子樊台灣報導）大豆營養價值高，有「豆中之王」之稱， 除富含優質植物性蛋白質外，更具有鈣質、卵磷脂、異黃酮、不飽和脂肪等營養成分，對人體健康有極大好處。
為了發展國產雜糧產業，行政院農糧署推動「大糧倉計畫」，不久前在城邦書房舉辦推廣活動。現場邀請營養師、生產者和銷售通路，一同分享大豆的處理方法，破解消費者對豆製品的迷思，並示範如何烹飪出美味的大豆料理。
必學！輕鬆處理大豆
購買大豆回家烹煮，最常遇到的問題就是：豆子如何煮軟？
專售五穀雜糧的老字號商行、彰農米糧媽媽黃楷芸，分享了黃豆和黑豆的3種基本處理方式：
1. 浸泡後電鍋蒸煮
將豆子浸泡10～12小時，期間約每3～4小時換水一次；也可以放進冰箱浸泡一夜。
浸泡時，搓開種皮、剝開豆子看斷面，子葉中心點呈現深色表示尚未吸飽水，斷面同一色澤表示豆子已經充分吸水。然後取出豆子，以電鍋加水蒸煮，開關跳起後可再續燜1小時。
放涼後存入密封盒，冰箱冷凍約可保存1個月，冷藏約保鮮2～3天。
2. 小火乾鍋焙炒
豆子清洗後用電扇吹乾表面，用炒鍋乾鍋小火焙炒，至豆子在鍋內跳舞發出嗶啵聲，香氣溢出即可熄火。將豆子放涼、入密封罐，常溫乾燥約可保存1個月。
3. 烤箱烤豆子
清洗豆子、用電扇吹乾表面後，以烤箱100度烤15分鐘，再以200度烤15～20分鐘，期間可翻拌豆子，直至飄出豆香味，或聽到細微嗶啵嗶啵豆子裂開的聲音，即可取出撒鹽或喜愛的調味料。酥脆烤豆子是追劇的營養零食，也是絕佳的下酒菜。
黃楷芸建議，煮好的黃豆可分成3份，分別做成：不濾渣豆漿、涼拌黃豆、黃豆海帶芽湯；焙炒黑豆則可做十穀米漿、泡黑豆茶、電鍋煮黑豆雞湯，輕鬆搞定日常三餐！
關於豆子的網路謠傳，是真是假？
關於大豆和豆製品有一些常見迷思，親子食尚創辦人營養師張益堯一一解答。
Q1：乳癌別吃豆製品？
張益堯解釋，早期用雌激素改善更年期不適，但後來發現易造成乳癌。大豆異黃酮是類雌激素，但不是真的雌激素，研究發現適量補充，1天1杯豆漿，可降低乳癌風險。但若是保健產品濃度較高，則可能有攝取過量問題。
Q2：痛風不能吃豆製品？
痛風是血液中的尿酸過高，多喝水可以幫助尿酸代謝。近年研究發現，海鮮、肉類、酒是引發痛風的主要原因，大豆雖是高普林，健康狀況下食用並不會造成痛風。但若是急性痛風時仍要避免食用。
Q3：菠菜與豆製品一起吃會結石嗎？
菠菜屬於高草酸食材、添加凝固劑食用石膏（硫酸鈣）的豆製品是高鈣食材，一起煮成菠菜豆腐湯，在腸道時就結合成草酸鈣結石，這些結石會經糞便排出。兩者一起食用，還可避免草酸和血液中的血鈣結合造成結石呢！
Q4：基改黃豆＝品種改良的黃豆？
基改黃豆是轉殖了抗除草劑或抗病蟲害等基因體，而傳統育種是運用選種及交配，保留好的特質，兩者並不相同。
大豆物語之黃豆料理食譜
了解大豆的美味和營養後，是不是很想親手做出好吃的豆類料理呢？以下豆類料理，簡單又不易失敗。快來感受大豆的香氣與鮮甜吧！
● 鮭魚黃豆炒飯
材料：鮭魚菲力 3片、隔夜白飯 3碗、黃豆 80克、青蔥 2根、蒜頭 2瓣、鹽巴 1小匙。
作法：
1. 鮭魚菲力抹上鹽巴醃5分鐘，下鍋雙面煎香。
2. 利用魚油，在鍋邊炒香蔥白、蒜末。
3. 把煎好的鮭魚打散，和蒸熟黃豆一起炒香。
4. 隔夜飯下鍋拌炒至鬆散、粒粒分明。用少許鹽巴調味，起鍋前放入蔥綠快速拌炒。
● 黃豆滷排骨
材料：豬排骨 400克、黃豆 2杯、薑片 6～8片、青蔥 1根、辣椒 2根、醬油 3大匙、米酒 2大匙、冰糖1大匙半、鹽巴少許。
作法：
1. 黃豆洗淨，泡水6～8小時，放入電鍋蒸熟。
2. 起油鍋，放入薑片、蔥白、辣椒爆香，加入排骨翻炒至肉變色。
3. 加入蒸熟黃豆炒勻，倒入醬油和米酒。
4. 加入適量水，少許冰糖和鹽巴調味，大火煮滾。
5. 放入電鍋，外鍋2杯半水，蒸煮至電鍋跳起。
● 下飯豆肉末
材料：黃豆 80克、豬絞肉 350克、辣椒 1根、蒜頭 5瓣、豆瓣醬 50克、醬油 30克、蠔油 30克、青蔥適量。
作法：
1. 黃豆洗淨、泡水，放進冰箱浸泡隔夜。
2. 黃豆放入電鍋，外鍋2杯水，蒸煮1小時。
3. 乾鍋爆香蒜頭、辣椒，放入絞肉炒至半熟。
4. 加入蒸熟黃豆，少許豆瓣醬、醬油、蠔油調味。拌炒入味約5～10分鐘，起鍋後灑上蔥花。
● 豆酥豆腐
材料：黃豆 50克、嫩豆腐 1盒、油 60克、蔥少許、薑 5克、蒜頭 15克、辣椒 1根、白胡椒粉少許、砂糖 5克、鹽巴適量、醬油 15克。
作法：
1. 黃豆用烤箱烘烤30分鐘。
2. 蒜頭、辣椒、薑等調味料，與黃豆放入調理機均勻攪碎備用。
3. 豆腐切塊，放入鹽水煮5分鐘。
4. 起油鍋，將步驟2的醬料，倒入油鍋中小火炸酥。
5. 將豆酥淋在豆腐上，並灑上蔥花（或蔥絲）。
● 黃豆奶酥麵包
麵團材料：黃豆 1/3米杯、雞蛋 1顆、牛奶 100毫升、鹽巴 1/4小匙、砂糖 1大匙、速發酵母 1小匙、高筋麵粉 250克。
其它材料：奶酥適量、高筋麵粉少許、橄欖油 2大匙。
作法：
1. 黃豆洗淨、泡水，放進冰箱浸泡隔夜（約8個小時）。
2. 放進電鍋蒸熟後，倒入果汁機打細。
3. 依序加入麵團的材料，攪拌均勻至無粉狀。
4. 加入橄欖油，用手揉勻成團，整型收口朝下，封上保鮮膜靜置1小時發酵。
5. 麵團用拳頭擠壓出空氣，分割成6等分，滾圓，靜置15分鐘等待第二次發酵。
6. 搓成水滴狀，擀成上寬下窄的長條，翻面續擀成約30公分長。
7. 寬面放上適量奶酥，由上而下捲起，收口朝下。
8. 移入烤箱進行最後發酵約60分，表面灑上少許麵粉做裝飾。
9. 烤箱180度預熱10分鐘後，放入烘烤20分鐘。
（食譜提供／行政院農糧署）◇
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責任編輯：玉珍
