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【舞動味蕾】義大利經典的樸實美味Pasta al Burro e Parmigiano

文/ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚

帕瑪起士奶油義大利麵 Pasta al Burro e Parmigiano(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)
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〈有關作者ALEX〉

一位餐桌上的旅行家,也是四海學藝的專業主廚,又是沉浸在地中海料理的高階橄欖油品油師,美味與葡萄酒橋樑的侍酒師,西餐中不可缺席的傳統義大利起士工藝師,當然還有不可少的國際西班牙火腿侍肉師和西班牙火腿評鑑師。

 

回想起和真正美味的「帕瑪起士奶油義大利麵」Pasta al Burro e Parmigiano相遇的過程並不順利。

第一次和Pasta al Burro e Parmigiano的相遇,是在多年前的義大利拿坡里廚藝學習之旅,那時和義大利同學一起叫外送,我同學幫我點了一道Pasta al Burro e Parmigiano,並告知我;這是一道義大利中北部人常吃的家常料理,我滿臉狐疑的看著他,他似乎很快就理解我的疑惑,漫不經心地回答我;你每天都喊著要品嘗拿坡里地方傳統菜,可是你已經在拿波里好幾個星期了,我想也應該換換義大利其他地區的傳統料理了,就這樣有點莫名其妙和Pasta al Burro e Parmigiano不期而遇。

什麼是Pasta al Burro e Parmigiano其實這是一道非常樸實的料理,使用的食材非常簡單;義大利麵(基本上,大部分義大利麵都適用,不過還是以Spaghetti最受歡迎) 、奶油Butter(不是鮮奶油Cream)、 鹽Salt、和起士之王Parmigiano Reggiano(不是美國或其他國家所產的Parmesan)。

做法是,將煮好的義大利麵與切成丁狀的奶油butter 混合均勻,再加入Parmigiano Reggiano再次混合均勻,之後加入適量的煮麵水攪拌均勻,即可盛盤,享用前再灑上粉狀的Parmigiano Reggiano,然後趁熱一口氣把它吃完。

話說:使用的食材雖然樸實,料理手法很簡單,但是口感卻很美味。

想像一下,鮮嫩泛著油光的奶油,加上風味豐富的Parmigiano Reggiano,遇熱後所產生的天然乳脂香氣,再加入適量的煮麵水,讓整盤麵的口感更為滑嫩如絲綢。

住在義大利北方的同學告訴我;這是許多義大利人小時候的共同回憶,也是義大利小孩都很喜歡的家常料理,就算現在已經長大了,有時偷懶不想下廚時,或著突然很餓時,他都會煮這道簡易快速但是很美味的義大利麵;而我住在義大利南方的同學,表情有點不以為然的說,那是北方人的吃法,我們南方人喜歡更天然健康美味的Spaghetti Aglio e Olio,如果想吃辣,還可以變化為spaghetti olio aglio peperoncino。雖然每個人「青菜蘿蔔各有所好」,不過對於我個人來說, 不管是北義的Pasta al Burro e Parmigiano,還是南義的Spaghetti Aglio e Olio都很美味。

記憶中,第一次吃到的「帕瑪起士奶油義大利麵」Pasta al Burro e Parmigiano,是「義大利麵疙瘩」Gnocchi的版本,Gnocchi al Burro e Parmigiano / Gnocchi di patate, burro e parmigiano,可能是外帶的原因吧?吃完後完全沒有任何感覺和印象。

第二次品嘗到「帕瑪起士奶油義大利麵」Pasta al Burro e Parmigiano,則是「筆管麵」的版本Penne al burro e Parmigiano,那是在Parmigiano Reggiano起士的產地,Parma小城,當時為了趕時間,我們就在一家火腿香腸舖Salumeria,買完帕瑪起士Parmigiano Reggiano和帕瑪火腿Prosciutto di Parma後,臨時決定現場用完餐再走,或許當下只想趕著用完餐,趕接下一個行程,那一次的用餐經驗, 我也沒有甚麼印象。

第三次,則是在Toscana的山城Siena無意間品嘗到Pici版本的「帕瑪起士奶油義大利麵」Pici al burro e Parmigiano,雖然第三次還是沒機會品嘗到最經典的Spaghetti版本 Spaghetti al burro e Parmigiano,不過那一次的品嘗經驗,開始讓我對這道料理有印象深刻的感覺,雖然不是那種一吃後,馬上會讓人不由自主地發出驚嘆聲響的料理,卻是那種可以撫慰人心,讓人自然放鬆,不由自主一口接一口的美味。

在那次經驗後,我在Toscana的小鎮Rada in Chianti,和我最喜愛的小城Parma, 總算享用到Spaghetti版本的Spaghetti al burro e Parmigiano,對於那種簡易樸實的美味,深受啓迪和折服。說實在的;每一次品嘗Pasta al Burro e Parmigiano都不是刻意的追尋,過程中有失望也有讚嘆,發生讚嘆的地點,通常是那些名不見經傳的義大利小鎮;而發生失望的地點,通常是那些舉世聞名的義大利大城。

Pasta al Burro e Parmigiano也有許多錯誤的版本,最常見的是以「鮮奶油cream 」取代「奶油butter」, 一般的「工廠Parmesan」取代傳統「Parmigiano Reggiano」,還有加入其他一些香料食材,這些做法所呈現出的風味,和真正經典的Pasta al Burro e Parmigiano所表現出的樸實美味有所不同!@*

帕瑪起士。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

責任編輯:郭欣

 

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2019-03-25 10:01 PM
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