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肉桂卷和甜麵包卷作法 跟專賣店一樣好吃

文/彼得.萊因哈特 、 許景理翻譯

肉桂卷

肉桂卷和甜麵包卷作法。(圖/大家出版提供)

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我的學生經常要我教他們做肉桂卷,而且要和享譽全球的肉桂卷專賣店Cinnabon 賣的一樣好吃。我認為,這個配方勝過任何你可以在商場買到的肉桂卷。但是,對於我們這些成長於賓州東部的人而言,更教我們眷戀的是甜麵包卷,像是源自賓州荷蘭村地區的甜麵包卷。坦白說,在美國生活的人似乎都有各自鍾愛的地方版本,不管是淋有甜膩白砂翻糖的肉桂卷,或是淋有焦糖淋醬的甜麵包卷。先不論其他附帶議題,例如白砂翻糖對上焦糖、用哪種堅果版,或者加不加葡萄乾等等,這款麵包真正的美味關鍵,是把既軟嫩又輕盈、帶點甜味的麵團烘烤至恰到好處。

這款配方的脂肪比例略低於20%,所以麵團應歸類在少油量麵團,而非高油量麵團。我就做過脂肪比例高於50% 的版本,不過另一方面,為什麼要吃這種麵包?何不直接把甜麵團綁在你屁股上,反正最後都會守在那裡。或者就像某個客人說過:「甜麵包卷的英文之所以是sticky buns(sticky,黏、固守之意;bun,小圓麵包,也有屁股之意),就是因為這種麵包會變成屁股上除之不去的贅肉。」我在這個配方中添加了大量的材料,例如起酥油、蛋、糖、牛乳,不用額外添加油脂就可以讓麵團更柔軟。

作法:

1.將糖、鹽和奶油用電動攪拌機的平攪拌槳打成乳脂狀,或手持大金屬攪拌匙在攪拌盆裡攪打。如果使用奶粉,在這時一起拌進來,水則於後續再和麵粉酵母一起添加。將蛋和檸檬精或檸檬絲添加至混合物中,攪打至滑順。再將麵粉、酵母和牛乳添加至混合物中。用低速攪拌,或用手攪拌,直至成團。換成麵團勾,加速至中速,攪拌約6 分鐘,若手揉則約6-8 分鐘,或直到麵團如絲般柔順並發黏但不沾手。要達到這個質地,你可能需要在攪拌時,額外添加少許麵粉或水。麵團要能拉出透光薄膜,內部溫度25-27℃。攪拌盆中塗上少許油,放入麵團,滾動一下,讓麵團表面都沾到油,再連同攪拌盆以保鮮膜密封。

2.在室溫下發酵11/2-2 小時,或直到麵團膨脹1 倍。

3.將工作檯噴上油霧,或塗上少許植物油。將麵團移至工作檯。按152頁步驟做整形。

肉桂卷
肉桂卷和甜麵包卷整形。(圖/大家出版提供)

4.做肉桂卷時,將烘焙紙鋪在1 個或更多烤盤上。把肉桂卷放到烤盤上,螺旋面朝上,每個間隔約1.3 公分。肉桂卷要放得很接近但不能碰到。要做甜麵包卷時,在一個或更多烤盤塗上至少0.6 公分厚的焦糖淋醬,烤盤四壁則刷上4 公分高。撒上堅果和葡萄乾,不需要很多,撒一點就好。讓麵團螺旋面朝上,每個間隔約1.3 公分,麵團澆上焦糖淋醬。往麵團噴油霧,用保鮮膜鬆鬆地蓋上,或整盤放進食品級塑膠袋裡。

5.在室溫下醒發11/4-11/2 小時,或直到每塊麵團體積增加將近1 倍,彼此緊貼。你也可以將整形完成的麵團放進冰箱冷藏最多2 天,烘烤前3-4 小時再取出醒發。

6.烘焙肉桂卷時,把烤架放到中間層,烘焙甜麵包卷時,則把烤架放到最下層,烤箱預熱至177℃。

7.肉桂卷約烤20-30 分鐘,甜麵包卷約烤30-40 分鐘,或直到呈金褐色。要記得,甜麵包卷實際上是倒放在烤盤中(一般肉桂卷是正面朝上烘烤),所以熱能必須穿過烤盤進入淋醬來使麵團焦糖化。朝上這面會是甜麵包卷的底,所以儘管顏色看起來比較深,像是烤好了,但真正的關鍵是底面是否得到充分烘烤。需要練習才能學會判斷麵包何時該出爐。

8.肉桂卷烤好後,要放在烤盤上冷卻約10 分鐘,趁著肉桂卷還溫熱但不太熱的時候淋上白砂翻糖淋醬。把肉桂卷移到冷卻架上。食用前至少要冷卻20 分鐘。甜麵包卷烤好後,在烤盤上冷卻5-10 分鐘,拿一個大盤子上倒扣在烤盤上,兩者一起快速地翻轉過來,放在工作檯上,移去烤盤。要小心,這時候淋醬仍然非常燙。用刮刀小心地將溢出來的淋醬,或任何留在烤盤上的淋醬收集到甜麵包卷上。如果烘烤不止一盤,每盤重複同樣的步驟。食用前,至少要冷卻20 分鐘。

肉桂卷
製作肉桂卷和甜麵包卷小技巧。(圖/大家出版提供)

<本文摘自麵包大師的學徒,大家出版提供>

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責任編輯:茉莉

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2019-05-13 11:04 AM
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