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北美小費文化 餐飲招待年收入10萬不是夢

加拿大餐飲業及酒吧服務生,除了最低工資還有小費收入。(Shutterstock)

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【大紀元2019年05月16日訊】(大紀元記者李平多倫多編譯報導)北美餐飲業小費文化,可謂由來已久。吃飯有人服務,給小費還說得過去。但上月有網友在Reddit論壇上抱怨,溫哥華一個酒水店在客人買酒時也索取小費。帖子說,再這樣搞下去,今後小賣部豈非也要收小費了?

調查顯示,高達40%的加人希望廢除這種小費文化,像Earls等餐飲連鎖也已經開始試行無小費服務。但另一方面,餐飲業小費文化似有愈演愈烈之勢。以下是當今加拿大的小費現狀:

服務生平均時薪近30元

據《國家郵報》報導,2014年,加拿大Workopolis就業網站採訪了一個名叫Kate、以前做過酒店酒吧服務生的女孩,發現她每月小費收入高達6,000元,一年下來稅後收入高達10萬元。她說,有時做一個班,就能把一個月房租掙出來。雖說很反常,但高檔酒吧和餐館服務生工資遠遠高出社會工資中位數,是常有的事。

長期從事加拿大餐飲業小費現象研究的貴湖大學(University of Guelph)麥克亞當姆斯(Bruce McAdams)表示,研究數據顯示,加上小費收入的話,國內餐飲業服務生平均時薪高達近30元,其中有些工資能掙到和Kate一樣多。

30元時薪,相當於註冊護士時薪,而且還不用上大學就能賺到。國內餐飲業服務生工資高,是因為除最低工資收入外,還有小費收入。美國有些州,餐飲業服務生時薪低至2元,服務生幾乎只能靠小費生活。加拿大情況完全不同,全國時薪最低的魁省,最低時薪也有9.45元,如果到亞省,最低時薪高達15元。

服務生收入是廚師2倍

廚師工作時間比服務生長,兩者工作壓力雖一樣大,但廚師要面臨燙傷、劃傷和其它各種廚房作業風險。此外,廚師還要有廚師烹調證書等。麥克亞當姆斯稱,一般廚師時薪只有15元,服務生30元時薪是廚師的2倍,卻並未產生高出2倍的價值。

鑒於此,許多餐館制定小費共享政策,將服務生小費收入抽出一部分給廚房工,但廚房工一般也只能多得1、2元而已,此外有些心眼不好的經理,還會從中盤剝。

目前餐飲業服務生,因現有小費文化制度,賺取與其生產力不成比例的高收入,一旦小費制度取消,就無法享受這一特殊待遇。所以說,改革小費文化或制度,要擔風險。

小費計費很荒唐

律師按小時收費,出租車司機按里程收費,但對服務生來說,提供服務與小費之間沒有合理關聯。開100元的酒瓶和30元的酒瓶,付出和效果是一樣的,但小費按酒水價格的15%算,一個小費是15元,另一個小費是4.50元。酒吧侍應生開個啤酒瓶不到3秒工夫,小費1元。另一邊,在後台熱火朝天切檸檬和準備水的夥計,什麼都得不到。

薩省愛德華商學院(ESB)教授、曾撰寫過小費文化歷史的門哲(Marc S. Mentzer)說,小費文化根本就是根植於加拿大文化中非常荒唐的一個部分。

冰島有仙女文化,西班牙有鬥牛文化,北美呢?只有小費文化。

小費無關服務質量

有一種普遍說法是,最初人們給小費,是希望服務生提供更好更快捷服務,但事實是,小費和服務質量之間並無強烈關聯。但康奈爾大學經濟學家、世界知名小費專家林恩(Wm. Michael Lynn)數據顯示,僅2%的人會根據服務生服務質量給小費。多數客人給小費,是看服務員外表給,或根據自身日常習慣給。

Angus Reid Institute2016年民調也顯示,僅9%加人會根據服務質量給小費。不幸的是,許多服務生並未認識到這一點,林恩數據顯示,近半服務生仍以為工作越賣力,客人給小費就越多。

強制性小費日益興盛

餐飲業小費都是客人自願給,不具強制性,但越來越多地方開始強制收小費。過去,只有大號餐桌採取自動小費(即強制性小費,一般為18%),避免專門服務大號餐桌的服務生白忙活一場。但現在,度假村、酒店甚至機場搬運工都開始強制收小費。

有些人喝醉了酒,結帳時給了小費,回家後醒過來一看,發現帳單上已經強制收了小費。多倫多有位經常光顧酒吧的女士對CTV表示,有一次她回家發現,她付過小費的一個帳單,早就強制收了18%的小費。

潛入式小費太過分

電台主持人比曼(Amy Beeman )去年曾在節目中描述了溫哥華小費文化的可怕和過分:買杯咖啡,支付系統自動提示給25%小費;買杯自助式冰凍酸奶,自動提示25%小費;到酒店買瓶酒,又被提示付小費。「什麼都沒做,就叫你給小費,就像是當面挑釁,實在是太過分。」她說。

過去,現金或手動信用卡付費時代,餐飲業主得吃了豹子膽,才敢將心中想要的小費列出來。如今進入電子自動付費時代,提示高達30%的小費,已成電子支付系統的一大標配。城市國家銀行(City National Bank)一份分析顯示,有時客人坐飛機趕時機,沒太多時間計算15%小費是多少錢,就匆匆選擇支付系統小費默認選項。

另一方面,支付公司因系統每多收一分錢,提成就多一些,也在一邊煽風點火,儘量抬高這種支付系統潛入式小費比例。有了電動自動收費系統,現在任何一部智能手機都變成一個付費站,如今農貿市場、工藝品店甚至是有女生指引服務的糕餅店,支付系統都有小費自動提示,自動提示比例高不說,而且還按稅後價格收!

小費收入逃稅普遍

小費收入,多是現金收入,不用存支票存銀行,最令人開心。加拿大稅局(CRA)要求服務生將小費收入作報稅收入報稅,但審計發現服務生都會瞞報。2012年稅局對安省一個餐館突擊檢查發現,所有服務生都瞞報部分小費收入,近半根本不報小費收入。最後結果發現,餐館服務生人均小費逃稅近1.2萬元。

正因為這些教訓,美國國稅局IRS不再指望服務生們老老實實報稅,改為強制雇主估算服務生小費後總收入,然後從工資單中預扣。

鼓勵服務生看人下單

有小費收入吸引,許多服務生很快都練就一雙慧眼,客人一進店,就知道哪些客人給小費吝嗇,哪些出手大方,哪些不給小費。比如中年女性客戶給小費不爽快,金融街年輕男性客戶出手大方,法國遊客不給小費,等等,然後根據這些判斷和結論,養成看人下單習慣。

對於服務生看人下單這一習慣,加美2國邊境一帶的加拿大人最有深刻體會。美國紐約一名餐飲服務生曾透露,加拿大遊客普遍沒美國人給小費大方,服務生最怕接待。佛蒙特有些餐館甚至內部規定,服務生如覺得一桌客人都是加拿大人,餐廳會多收強制性小費。

反過來,客人對服務員也有種族膚色歧視。2008年一份研究發現,即使在美國,客人給黑人服務生普遍比白人服務生小費少,即使客人本人是黑人也是如此。

不利餐館經營

1900年代早期,經理會懷疑哪個客人給服務生小費是想賄賂服務生最好的辦法。1個世紀後的今天,餐館老闆們抱怨,餐館發生的幾乎所有壞事,都是因為小費。有經理髮現,服務生為多賺點小費,不斷給客人上免費酒水和甜點,導致餐廳庫存管理失控。有服務生賄賂女老闆,將小費高的客人引到自己的服務區,等等,不勝枚舉。所有這些做法,對餐館整體經營有百害而無一利。

麥克亞當姆斯在2012年TEDx Talk脫口秀中一針見血地指出,鼓勵小費,實質就是客人花得越多,餐館宰得越狠。

小費文化之糟粕

小費文化之糟粕,不用遠看,看看蒙特利爾一些街角就知道了。許多餐館網上用戶評論顯示,蒙特利爾許多餐館服務生直接找客人要小費,撒謊說不給小費違法,要是小費給少了,乾脆減少服務或當面找客人多要。

Reddit論壇上2017年一篇網友帖子稱,他們在蒙特利爾一個酒吧喝酒,因服務太差,只給了10%小費,結果就被酒吧招待堵住當面要,因此而深刻體會了一下加拿大的小費文化。

責任編輯:文芳

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