京都一年:吃在京都(中)

作者:林文月

日本京都景觀。(公有領域)

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續前文

京都人雖然雅愛淡的口味,但是這並非即表示他們沒有濃膩的食物。

在鬧區三條京阪車站附近的狹窄弄堂裡有一家「北齋」,以獨家生意「御獵鍋」出名。

關於「御獵鍋」一詞的來源,在一個北風凜冽的夜晚,那個掌廚的京都婦人曾娓娓地告訴我:在很久遠的古代,有一次帝王貴族們出外打獵,由於興致濃厚,較預計的時間延緩了。他們吃盡了攜帶的糧食,不得已而向農家求食。

受寵若驚的農人,趕忙洗淨了鋤頭,宰殺了肥鴨,就在炭火上用鋤頭替代釜鍋,以鴨油烤鴨肉,佐以新摘的蔬菜進供。

那些饑餓的貴人們享用過吱吱作響而香噴噴的鴨肉後,竟留下了難忘的印象,故而回到宮殿裡,特令仿造農作的鋤具,如法泡製。從此這道農家野味不脛而走,遂為別致的菜單。

這個故事與正德皇帝大賞民間稀飯醬菜的軼聞相類,其真實性頗可疑,然而姑妄言之姑聽之,倒是異鄉寒夜裡一段有趣的記憶。

「北齋」的店面不大,只有裡外二間,卻十分爽淨,布置也頗不俗,到處有斗笠簑衣等裝飾,洋溢著農莊情調。

裡面較大的一間供正式宴席用,通常小吃則在外面一間。在那二十蓆大的空間裡,擺著四五張日式矮几,上皆有瓦斯設備,隨時可供燒烤。另有一排如同酒吧的櫃臺,上面也裝著瓦斯爐。

由於櫃臺下挖著一條溝,客人可以把雙腿垂放,而不必受日式盤坐的麻痺之苦,所以一般外國人都願意坐在那兒。

客人坐定後,他們會送上一杯熱茶,一條毛巾和一張印著「北齋」的紙製圍兜,教你將兩根帶子繫在頸後,以防食時鴨油濺汙胸前。

接著,那位婦人會把你面前的瓦斯爐點燃,放上一塊鋤具型鐵板,又端出精巧的籐製小簸箕,上面堆放著一片片鴨肉、葱段、白菜、青椒、胡蘿蔔以及新鮮香菇等蔬菜。客人可以自己動手將那鴨油放在鐵板上煎炸。然後再放葱段和鴨肉、蔬菜等。

如果你是一個初次嘗食的客人,那位婦人會親切地替你服務,一邊用綿綿的京都腔和你聊天。她的手法熟練,有時候一個人站在櫃臺裡,可以同時照顧一排五六個客人,而使每個客人都沒有被冷落的感覺。

當鴨肉烤熟時,濃郁的香味便充滿整個房間,教人垂涎三尺,而吱吱響的蔬菜又十分爽脆可口。

面前的爐火把你的臉烘得紅紅熱熱的,如果再叫一壺乳白色的濁酒慢慢酌飲,幾乎可以把異鄉冬夜的愁悶暫忘,而「五世長者知飲食」,這時你的享受真不啻是帝王貴族了!

***

日本人用餐方式與西方人相似,與我們中國人圍著中央的大盤,大家共享一菜不同,而是每人面前一個托盤,上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。

第一道菜是冷盤,有魚蝦,有蔬菜,卻絕無肉類。說來奇怪,中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想像,而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌,他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉,魚和其他海產是他們的主菜,這可能與島國環境有關係吧。

京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠,海魚需賴附近濱海地區供應,但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。

這些或切片,或切絲的新鮮生魚,不佐以綠色的芥末,卻另配有一種顏色較黃,味道酸中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味,所以需用酸味來遮蓋。

許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種「頗野蠻」的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口,但是如果你不能吃這種生魚,享受京都美食的樂趣將減去一大半了。

河裡的生魚片較海魚爽脆,味道也往往更鮮美,配以酸甜稀醬,初嘗時可能稍覺異樣,不過,細嚼之後,那種特有的風味確屬不凡,你便不得不同意京都人的調配了。

冷盤之中,除用新鮮的魚蝦外,京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交,芋頭的新莖剛長出,摘下最嫩的一節,用沸水略燙,切成寸許長,放在精緻的淺色瓷碟中冷食,顏色碧綠,脆嫩可口。

又有一種細長而略帶紫紅色的植物,梢頭卷曲,學名叫薇。也同樣以清水煮熟後,切段冷食。這種野菜在一流的料理亭裡,每人面前的碟中一小撮,以極講究的手藝擺列出來,予人以珍貴的感覺。(本文限網站刊登)

──節錄自《京都一年》/三民書局提供

責任編輯:李梅

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