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從慢火燉煮到即食品 被忽略的「時間」

地中海式燉雞(攝影:ALEX/大紀元)

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在烹煮與吃進食物時,會發現時間是無所不在的材料。然而,時間卻是看不見的,也鮮少被獨立考量。

時間是烹飪的必備條件,要煮一道好菜,得知道如何適當運用時間。在廚房中,時間或許是分秒必爭的事:以沸騰的水烹煮義大利麵得動作迅速,麵才會彈牙;切好的馬鈴薯放進熱油鍋,一下子就能炸出薯條,教人興奮不已;把麵粉、牛油與牛奶攪拌在一起煮成濃稠白醬也很快。

適當的時間

當然時間也可能賦予豐醇之味:高湯得花好幾個小時慢火燉煮肉骨與蔬菜;羊肩和香料可滷上一整夜;苦橙皮要浸漬久一點,才能做成橙皮果醬;豬五花要低溫慢烤幾個小時,才會多汁酥脆,帶有金棕色澤。某些菜色(例如煎蛋捲或烤魚排)講究快速,否則會煮過頭。想端出這類菜色,手腳要夠敏捷、眼睛要注意時鐘,才會吃得愉快,避免這餐失去光彩。但其他料理需要耐心。肉要煎出棕色,透過複雜的梅納反應(Maillard reaction)產生令人垂涎的香氣與滋味,這過程就得花點時間,效果才會剛剛好。製作馬來西亞料理的咖哩與醬料時,首先要把香料、香草與調味料煮成糊。這過程必須謹慎,切莫匆忙,若想省時,端出的菜勢必味道粗糙單薄,差強人意。觀看經驗豐富的主廚工作,會發現其時間感相當精準,並影響接下來的決定。能以「適當」時間烹煮食物,是廚師的關鍵能力。從學習烹飪可獲得許多種成就感,其中之一來自掌握到有效率運用時間的要領。能行得通的料理知識也需要時間學習,無捷徑可走。

新鮮度

時間與食物的關係遠不止適當的烹調時間,而是相當多樣、複雜的。我們能體會到料理時間的諸多層面。在光譜的一端是新鮮度;吃到真正新鮮的食物,那經驗會令人留下鮮明印象的經驗。我少女時代在義大利居住時,曾隨著雙親造訪菲耶索萊(Fiesole)山上的義大利友人家。貼心的主人發現,我在大人談天時百無聊賴,遂建議我到花園,自己採水果吃。我走出屋外,來到溫暖的托斯卡尼陽光下,猶豫地將手伸向杏桃樹枝,摘下外皮毛茸茸的深橘色杏桃。我吃了一口,那鮮美的滋味令我至今難忘。我吃的不僅是尚未有時間腐壞的鮮採杏桃,而且那是正好成熟可食的果實。在春夏的這幾個月,杏桃花經授粉而產生轉變。在雨水滋潤與暖陽照耀下,花朵膨脹成熟,結出我大啖的果實。這棵大樹耗時多年生長,從種下樹苗到開花結果的過程需要主人悉心照料。我與杏桃的短暫相遇,其實是靠著諸多不同的時間尺度醞釀而成。

陳年

圖為法國勃艮第葡萄酒莊園產的葡萄酒。 (Francois Guillot/AFP/Getty Images)

我們也珍視陳年過程為飲食賦予的魅力。許多最受推崇的飲食需多年醞釀,例如摩德納傳統巴薩米可醋、伊比利火腿、陳年葡萄酒與烈酒。這些美食令我們著迷之處,多是靠著大量時間製作而成。如今「耗時製作」儼然成了一種行銷工具。近年來,跨國企業聯合利華(Unilever)不怕費工,推出包裝精美的特級陳年馬麥醬(XO Marmite,XO 意指「特別古老」[Extra Old])。這款商品號稱「長期熟成,造就更濃郁的滋味」,即是以「陳年」幫產品加分,讓原本平凡的量產食物變得奢華迷人。

飲食界相當重視陳年,甚至採用諸多捷徑,模仿陳年效果。有些乳酪廠商為了沾陳年起司的光,遂將乳酪以塑膠膜包好,在冷藏環境存放一兩年,即在市面銷售。但只要一嚐,就能發現風味沒多少改善,與原來相去無幾。

乳酪熟成要有意義,就得和帕瑪乾酪或農家切達乳酪一樣那麼小心謹慎,讓乳酪呼吸、乾燥。這種陳年乳酪吃起來有濃郁的鮮味,尾韻在口齒間縈繞良久。真正的熟成過程對我們最終的感官經驗會帶來正面的效果,提升香氣、風味與質地。時間的效用宛若神祕的鍊金術。我們或許不太瞭解時間究竟如何淬煉出美味食物,例如熟成乾肉,或是陳年波特酒,燉菜放了一天之後,味道也會更融合。不過,我們嚐得出時間淬煉出的美味,也懂得鑑賞。

失傳的傳統食物保存

時間與食物的關係是兩面刃。時間的摧毀力量強,會導致食材變質腐敗。好幾世紀以來,人類設法為得來不易的珍貴食物找出保存方式,避免時間搞破壞。乾燥、鹽漬、煙燻、發酵、醃製、泡漬、加入滿滿的糖,以及更近期發明的罐頭,種種創新之舉皆是為了讓食物能安全保存得更久。在冷藏與冷凍技術出現之後,食物保鮮期的拉鋸戰出現大進展。世界上許多國家已不需採用過去的食物保存法,但人們持續沿用,珍惜這些讓飲食更豐富的做法。

飲食是生命所不可或缺。我們得重複「吃」與「喝」,才能維持人體生存。過去人們瞭解準備食物相當耗時,首先得靠漁獵、農耕或交易方式來取得食材,接著要去除內臟、採摘、揀選、揉、捶打、研磨,才能開始烹煮。如今有麵包機、食物調理機等琳琅滿目的省力設備,讓食物製作比以往更快速簡便。

即使如此,我們似乎仍不願意花時間準備與製作食物。從烹飪方式中,也透露出現代人在生活中是多麼缺乏耐性。我小時候,父母說的「煮」,是現在說的「從頭開始煮」,也就是料理生的食材。現在若不想這樣煮食,也有更多選擇。一九五〇年代美國發明的即食食品,起初是奇特的創新玩意兒,後來已成為隨處可見的主食。微波爐開始出現在居家空間,就表示冷凍與冷藏食品三兩下就能徹底加熱。一直到二〇一三年,歐洲爆發假牛肉醜聞(Horsegate),肉品可能摻雜未申報的馬肉與豬肉,才導致即食品的銷售應聲倒地。

即食品當道

超市巨頭Coles正在快速推行其食品便利策略,在六個月內翻新100家超市門店,以為消費者提供更多即食食品和半加工食品。(Quinn Rooney/Getty Images)

但之後即食品市場已觸底反彈,甚至成為食品製造業中蓬勃發展的區塊。英國市調公司「關鍵筆記」(Key Note)一項近期的報告預測,二〇一五年到二〇一九年,即食品的市值將成長一五.七%。就算想自己煮食,也能找到許多已準備好的食材,節省開伙時間。磨碎起司、切好的洋蔥、袋裝沙拉菜—以前人認為理所當然的簡單炊事,如今都成了商機。

<本文摘自食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味,臉譜出版提供>

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責任編輯:茉莉

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2019-06-10 7:22 PM
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