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個人小店的生意勝過連鎖店 魅力何在?

文: Uno Takash/譯: 莊雅琇

居酒屋, shutterstock
像居酒屋這樣的小店創業一樣也能大放異彩。(圖/Shutterstock)
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過去五十年,我一直在餐飲業做生意。當年是從咖啡店起家,不過,自從開了居酒屋,才真正覺得做生意很有趣。經過半個世紀的漫長歲月,我剛開始做生意的情況已與現在大不相同。問我做生意的方式是否有所改變?實際上並沒有。

為什麼不改變呢?因為我認為,不論哪個時代,最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃台後方、笑著招呼「歡迎光臨!」,像這樣能與人面對面交流的個人小店

不同於當初做生意的情況,如今餐飲業的經營模式轉向企業化,股票上市大賺幾百億、幾千億日圓的公司也有好幾間。至於我的店,我將它定位為將來能讓店裡工作的年輕人自立門戶的「學校」,所以我會增加一些店面,讓年輕人有機會當「店主」體驗一下。不過,我從沒想過擴大公司的規模,因為我本來就做不到這一點,所以每次聽到外食企業的相關話題,也只能感到深深佩服。

在網路爆紅的日式串燒「激旨燒鳥」,小攤位做出居酒屋的高級燒烤料理,在偏僻巷弄開店不到3年,人潮越晚越多,帶動新商城的繁榮。(黃玉燕/大紀元)

話雖如此,由於日本的人口逐漸減少,國內的外食市場無疑會面臨更嚴峻的考驗。在這種情況下,當大型外食連鎖店按照標準程序接待顧客,只能容納十名至二十名顧客的個人小店,則是由歐巴桑招呼顧客喝酒:「今天也喝一樣的嗎?」試問哪一種更能讓顧客開心呢?肯定是個人小店。既然人口減少,大型店面一定也會門可羅雀,再也看不到一群顧客吵吵嚷嚷的熱鬧情景。

未來的時代,隨著技術日新月異,速食店這類餐廳有可能看不到店員的身影吧。相形之下,能令人感受到溫暖服務的店家,將顯得難能可貴。雖然也有連鎖店以「自家製」的菜單自詡,但是連鎖店絕對無法炮製個人小店歐巴桑的溫暖招呼:「這是我自己做的味噌醬菜,很好吃喔,吃吃看吧。」就像收到一封手寫的信,肯定比電子郵件更令人感動吧。

因此,我認為時代愈進步,愈能使「個人小店大放異彩」。

大企業為了撐起眾多店面,不得不簡化各種作業流程。不過,正因為個人小店的規模小,經營者才願意耗費心力打造自己的店。例如記住顧客的臉龐與姓名,親切打招呼:「佐藤先生,您也來啦?歡迎光臨!」或者準備好幾種乾麵讓顧客選擇也不錯:「最後來碗飯吧?我們也有蕎麥麵、烏龍麵或義大利麵喔!」

這種面面俱到的待客之道是個人小店的一大優勢,相較之下,餐點的品項不必一應俱全。只要準備三種真正好吃的餐點,基本上已綽綽有餘。

我聽過某位廚師說:「只要賣四樣菜,顧客就會上門。」不禁讓我心想:「原來專業廚師也跟我有一樣的想法啊。」開餐飲店總是想增加種種菜色,但是很難要求幾十種餐點都美味無比。不過,只要推出三種餐點,就算不是餐廳大廚,也能做到今年比去年好吃,明年絕對比今年更好吃的水準,肯定能將這三道菜精進到招牌菜的地步。就像我們店裡的廚房人員,大多是沒有廚師執照的門外漢,所以不必想著端出精緻的餐點,只要準備馬鈴薯燉肉這類任何人都想在居酒屋吃到的餐點就好。

餐廳必須將餐點料理得美味可口,才能端出去給顧客,但是居酒屋本來就不需要追求「完美」。只要一直用心去做,就能讓顧客滿心期待再次光顧。最令人欣慰的就是當顧客說:「這道菜比去年好吃欸。」且揶揄店裡的三道菜「剛開始簡直難以下嚥啊」,現在卻覺得「做得很好吃」。即使花十年才做到這一點,也僅是一轉眼。

如今SNS(社群網站)能在瞬間散布資訊,使店面大排長龍。這是我剛開居酒屋時看不到的情景。不過,這些排隊紅店在五年後還存在嗎?實際上倒閉的也不少。另一方面,我倒是認為,有些店雖然沒有在SNS上爆紅,只要深受鄰近顧客喜愛,一定能存活下來。

<本文摘自小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術,臉譜出版社>

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責任編輯:陳真

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2019-08-14 7:02 PM
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