過去五十年，我一直在餐飲業做生意。當年是從咖啡店起家，不過，自從開了居酒屋，才真正覺得做生意很有趣。經過半個世紀的漫長歲月，我剛開始做生意的情況已與現在大不相同。問我做生意的方式是否有所改變？實際上並沒有。
為什麼不改變呢？因為我認為，不論哪個時代，最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃台後方、笑著招呼「歡迎光臨！」，像這樣能與人面對面交流的個人小店。
不同於當初做生意的情況，如今餐飲業的經營模式轉向企業化，股票上市大賺幾百億、幾千億日圓的公司也有好幾間。至於我的店，我將它定位為將來能讓店裡工作的年輕人自立門戶的「學校」，所以我會增加一些店面，讓年輕人有機會當「店主」體驗一下。不過，我從沒想過擴大公司的規模，因為我本來就做不到這一點，所以每次聽到外食企業的相關話題，也只能感到深深佩服。
話雖如此，由於日本的人口逐漸減少，國內的外食市場無疑會面臨更嚴峻的考驗。在這種情況下，當大型外食連鎖店按照標準程序接待顧客，只能容納十名至二十名顧客的個人小店，則是由歐巴桑招呼顧客喝酒：「今天也喝一樣的嗎？」試問哪一種更能讓顧客開心呢？肯定是個人小店。既然人口減少，大型店面一定也會門可羅雀，再也看不到一群顧客吵吵嚷嚷的熱鬧情景。
未來的時代，隨著技術日新月異，速食店這類餐廳有可能看不到店員的身影吧。相形之下，能令人感受到溫暖服務的店家，將顯得難能可貴。雖然也有連鎖店以「自家製」的菜單自詡，但是連鎖店絕對無法炮製個人小店歐巴桑的溫暖招呼：「這是我自己做的味噌醬菜，很好吃喔，吃吃看吧。」就像收到一封手寫的信，肯定比電子郵件更令人感動吧。
因此，我認為時代愈進步，愈能使「個人小店大放異彩」。
大企業為了撐起眾多店面，不得不簡化各種作業流程。不過，正因為個人小店的規模小，經營者才願意耗費心力打造自己的店。例如記住顧客的臉龐與姓名，親切打招呼：「佐藤先生，您也來啦？歡迎光臨！」或者準備好幾種乾麵讓顧客選擇也不錯：「最後來碗飯吧？我們也有蕎麥麵、烏龍麵或義大利麵喔！」
這種面面俱到的待客之道是個人小店的一大優勢，相較之下，餐點的品項不必一應俱全。只要準備三種真正好吃的餐點，基本上已綽綽有餘。
我聽過某位廚師說：「只要賣四樣菜，顧客就會上門。」不禁讓我心想：「原來專業廚師也跟我有一樣的想法啊。」開餐飲店總是想增加種種菜色，但是很難要求幾十種餐點都美味無比。不過，只要推出三種餐點，就算不是餐廳大廚，也能做到今年比去年好吃，明年絕對比今年更好吃的水準，肯定能將這三道菜精進到招牌菜的地步。就像我們店裡的廚房人員，大多是沒有廚師執照的門外漢，所以不必想著端出精緻的餐點，只要準備馬鈴薯燉肉這類任何人都想在居酒屋吃到的餐點就好。
餐廳必須將餐點料理得美味可口，才能端出去給顧客，但是居酒屋本來就不需要追求「完美」。只要一直用心去做，就能讓顧客滿心期待再次光顧。最令人欣慰的就是當顧客說：「這道菜比去年好吃欸。」且揶揄店裡的三道菜「剛開始簡直難以下嚥啊」，現在卻覺得「做得很好吃」。即使花十年才做到這一點，也僅是一轉眼。
如今SNS（社群網站）能在瞬間散布資訊，使店面大排長龍。這是我剛開居酒屋時看不到的情景。不過，這些排隊紅店在五年後還存在嗎？實際上倒閉的也不少。另一方面，我倒是認為，有些店雖然沒有在SNS上爆紅，只要深受鄰近顧客喜愛，一定能存活下來。
<本文摘自小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術，臉譜出版社>
‧個人小店這樣經營 不怕會倒閉
‧商業模式成功的關鍵：最大化的幫助人
‧創意料理？讓顧客吃不膩的是經典菜色
責任編輯：陳真
