最近和店裡的年輕人談起菜單，老是覺得有點溝通不良。年輕人總是想要嘗試新東西，我則是認為這樣沒辦法牢牢抓住顧客的心。
不可以被眼前的潮流牽著鼻子走
菜單裡當然也需要列出時下流行的食材與餐點。我平時也非常留意電視、雜誌以及大街小巷的所見所聞。不過，我並不認為這些能成為店裡的頂梁柱，因為流行時尚是瞬息萬變的。
我們旗下也有一家店的店長喜愛烹飪，端出來的不是傳統的居酒屋料理，而是將餐點盛在白色盤子裡再灑上醬汁，顯得時尚感十足的創意料理。雖然也有顧客喜歡這種風格，但是創意料理會逐漸失去新鮮感，很難永遠推陳出新。
主打居酒屋風格餐點的店家，人與人之間的距離會縮短。提到居酒屋，關東煮、生魚片與烤雞肉串就是菜單裡的三大要角。就連年輕女生吃著天橋下居酒屋裡的烤雞肉串，都能開心得直呼「好好吃」，可見它是多麼強大的一道菜。因此，與其費盡心思納入流行元素，不如思考如何以別出心裁的方式在店裡端出經典菜色，才能吸引顧客。
有一位烹飪研究家寫道：「真正好吃的不是將烏賊蒸過再濾篩如此費勁的料理，而是廟會路邊攤上賣的烤烏賊。」我也深有同感。能讓顧客念念不忘、「還想再吃那道菜」的，不是新穎的菜色，而是店裡由來已久的餐點。
年輕人動不動就想增加菜色數量。不過，我認為有辦法不增加菜色，也能讓顧客感受到餐點豐富多彩。舉例來說，只要準備兩種磨蘿蔔泥的工具，一個是一般的磨泥器，另一種是磨出來顆粒較粗的粗版磨泥器，到時候將附有蘿蔔泥的餐點端給顧客，「請問您想吃細的還是粗的蘿蔔泥呢？」就能自然而然與顧客展開交流。
宍道湖的冷凍蛤蜊既好用又好吃，我們店裡都用它來煮味噌湯招待顧客。蛤蜊含有護肝的成分，對於飲酒的顧客來說是一項不錯的宣傳重點。不過，店裡的年輕人通常都在開店前備好料，將它熬煮成味噌燉蛤蜊。他們說，開店前不將所有食材備好，開店後就會來不及提供給顧客。但是我覺得，可以先煮好基底湯頭，端給顧客時再將味噌稀釋在湯裡，最後再加一點柚子皮，顧客看到這碗湯的觀感會截然不同。它不單只是招待的湯品而已，而是蘊含「請您下次再來」的貼心餐點。
前面提到我剛開始做居酒屋生意時，發現烤青椒或茄子比耗時費力的餐點更容易討顧客歡心，顧客想吃的就是這種。不過，後來注意到烤茄子也相當花時間，我便思考著怎麼做才能更輕輕鬆鬆端上桌。那時候，我把肉醬淋在茄子上。只要先將茄子過油，上面再淋上肉醬，顧客上門時再用微波爐加熱，馬上就能端給顧客吃。這就是我年輕時自創的「簡單茄子餐點」。端給顧客時，我會立刻附上一瓶辣椒醬，詢問：「您覺得這個倒下去，會怎麼樣？」「咦？」當顧客一頭霧水，我再賊賊一笑說：「會變很辣。」三言兩語，就能逗顧客開心。
推出時下流行餐點的店家，顧客去了一、兩次就會膩了。我在這五十年來看過太多例子，好幾百間紅極一時的店鋪如雨後春筍般湧現，但是過了幾年又銷聲匿跡。我雖然嚷著「生意愈來愈難做」，但是幾十年做下來都能讓顧客滿意。這些微不足道的細節，才能把店舖經營得長長久久。
<本文摘自小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術，臉譜出版社>
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責任編輯：陳真
