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創意料理?讓顧客吃不膩的是經典菜色

文: Uno Takash/譯: 莊雅琇

居酒屋, Shutterstock
創意料理很難推陳出新,讓顧客吃不膩的還是店裡的經典料理。示意圖,與本文無關。(圖/Shutterstock)
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最近和店裡的年輕人談起菜單,老是覺得有點溝通不良。年輕人總是想要嘗試新東西,我則是認為這樣沒辦法牢牢抓住顧客的心。

不可以被眼前的潮流牽著鼻子走

菜單裡當然也需要列出時下流行的食材與餐點。我平時也非常留意電視、雜誌以及大街小巷的所見所聞。不過,我並不認為這些能成為店裡的頂梁柱,因為流行時尚是瞬息萬變的。

我們旗下也有一家店的店長喜愛烹飪,端出來的不是傳統的居酒屋料理,而是將餐點盛在白色盤子裡再灑上醬汁,顯得時尚感十足的創意料理。雖然也有顧客喜歡這種風格,但是創意料理會逐漸失去新鮮感,很難永遠推陳出新。

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創意料理很難永遠推陳出新,讓顧客吃不膩的還是店裡的經典料理。(圖/Shutterstock)

主打居酒屋風格餐點的店家,人與人之間的距離會縮短。提到居酒屋,關東煮、生魚片與烤雞肉串就是菜單裡的三大要角。就連年輕女生吃著天橋下居酒屋裡的烤雞肉串,都能開心得直呼「好好吃」,可見它是多麼強大的一道菜。因此,與其費盡心思納入流行元素,不如思考如何以別出心裁的方式在店裡端出經典菜色,才能吸引顧客。

有一位烹飪研究家寫道:「真正好吃的不是將烏賊蒸過再濾篩如此費勁的料理,而是廟會路邊攤上賣的烤烏賊。」我也深有同感。能讓顧客念念不忘、「還想再吃那道菜」的,不是新穎的菜色,而是店裡由來已久的餐點。

年輕人動不動就想增加菜色數量。不過,我認為有辦法不增加菜色,也能讓顧客感受到餐點豐富多彩。舉例來說,只要準備兩種磨蘿蔔泥的工具,一個是一般的磨泥器,另一種是磨出來顆粒較粗的粗版磨泥器,到時候將附有蘿蔔泥的餐點端給顧客,「請問您想吃細的還是粗的蘿蔔泥呢?」就能自然而然與顧客展開交流。

宍道湖的冷凍蛤蜊既好用又好吃,我們店裡都用它來煮味噌湯招待顧客。蛤蜊含有護肝的成分,對於飲酒的顧客來說是一項不錯的宣傳重點。不過,店裡的年輕人通常都在開店前備好料,將它熬煮成味噌燉蛤蜊。他們說,開店前不將所有食材備好,開店後就會來不及提供給顧客。但是我覺得,可以先煮好基底湯頭,端給顧客時再將味噌稀釋在湯裡,最後再加一點柚子皮,顧客看到這碗湯的觀感會截然不同。它不單只是招待的湯品而已,而是蘊含「請您下次再來」的貼心餐點。

前面提到我剛開始做居酒屋生意時,發現烤青椒或茄子比耗時費力的餐點更容易討顧客歡心,顧客想吃的就是這種。不過,後來注意到烤茄子也相當花時間,我便思考著怎麼做才能更輕輕鬆鬆端上桌。那時候,我把肉醬淋在茄子上。只要先將茄子過油,上面再淋上肉醬,顧客上門時再用微波爐加熱,馬上就能端給顧客吃。這就是我年輕時自創的「簡單茄子餐點」。端給顧客時,我會立刻附上一瓶辣椒醬,詢問:「您覺得這個倒下去,會怎麼樣?」「咦?」當顧客一頭霧水,我再賊賊一笑說:「會變很辣。」三言兩語,就能逗顧客開心。

推出時下流行餐點的店家,顧客去了一、兩次就會膩了。我在這五十年來看過太多例子,好幾百間紅極一時的店鋪如雨後春筍般湧現,但是過了幾年又銷聲匿跡。我雖然嚷著「生意愈來愈難做」,但是幾十年做下來都能讓顧客滿意。這些微不足道的細節,才能把店舖經營得長長久久。

<本文摘自小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術,臉譜出版社>

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責任編輯:陳真

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2019-08-19 8:55 AM
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