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食の文化遺產 日本菜海鮮壽司刺身必配豉油

丸和獨賣日本御用角長醬油 十元鰻魚平通街

香港達人熱捧醬油發源地和歌山淺湯名物

角長醬油來自日本醬油發源地和歌山淺湯町,沿用750年的醬油釀造方法。(大紀元製圖)

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【大紀元2019年08月20日訊】香港人對日本美食的熱愛,連日本旅遊官員都形容過「港人是將日本美食發揚光大的功臣。」一種「日本文化遺產」級的角長醬油,過去兩年引入香港市場後,獲本地名人加持,打開香港知名度,吸引香港不少旅遊達人慕名訪尋產地參觀買手信,竟帶動小鎮旅遊業,連和歌山政府都大感驚奇。港人愛日本美食背後,愛的是品質、傳統工藝和背後的文化。本報請來近年以「十元蒲燒鰻魚」掀起團購熱潮的日本美食專家——丸和日式食品負責人為讀者拆解箇中原因,同時教你鑑別和尋找又平又靚的日式食品。

位於和歌山縣東海岸的小鎮湯淺町,被譽為日本醬油的發源地。傳說13世紀時,法燈和尚在湯淺町製作金山寺味噌時意外發現了醬油。時至今天,當地僅存唯一一家醬油廠「角長」有177年歷史,仍堅持用750年的傳統工藝,純手工釀造醬油,更是日本皇室御用的醬油供應商。至於香港人是如何認識角長醬油?就要從2016年一段機緣說起。

177年歷史的醬油廠房「角長職人藏」,至今堅持用人手和柴火造醬油,已成為當地特色景點。(和歌山旅遊局圖片)
177年歷史的醬油廠房「角長職人藏」,至今堅持用人手和柴火造醬油,已成為當地特色景點。(和歌山旅遊局圖片)
177年歷史的醬油廠房「角長職人藏」,至今堅持用人手和柴火造醬油,已成為當地特色景點。(和歌山旅遊局圖片)
角長醬油來自日本醬油發源地和歌山淺湯町,沿用750年的醬油釀造方法。(丸和日式食品有限公司提供)

將角長醬油引進香港的丸和日式食品有限公司,源自60多年歷史的台灣著名日本海產生產世家,負責人孫孟汝2016年8月經日本朋友介紹,認識了日本角長醬油董事長加納長兵衛先生,同年10月初赴日本和歌山訪問角長的百年廠房(角長職人藏)。

超過1層樓高的木桶發酵槽、各種釀造醬油的器具,俯拾都有過百年的歷史,卻保存得非常完好,「當時立即被現場的情景深深吸引——175年前的生產工藝、工具及環景,令人晃忽回到從前。」更難能可貴的是日本人堅持古時的傳統發酵釀造技術——只在寒冷的冬季下料,不依靠機械化,採用赤松木柴草和日本鍋熬煮,醬油醪都要人手攪拌,「因此產量不多,想過擴產都不成功,全因為不想降低品質。」孫小姐介紹說。

堅持175年傳統工藝「文化遺產」鄧達智推介

需時近一年半釀造而成的角長醬油,沒有任何色素、防腐劑等添加物,一開瓶就豆味醬香滿溢,鹹香回甘,點點滴滴都是工夫與匠心。醬油廠堅持傳統的精神令孫小姐非常敬佩,越是深入了解這種產品,就越覺會得到「識飲識食」香港人愛戴,因此決心將角長醬油獨家引入香港。

納入「日本文化遺產」的角長醬油,成本相對高、產量少。將之引入香港市場,與其說是一門生意,更像是是推廣和保育文化。雖然不賺錢,但丸和不遺餘力地做推廣、擺展覽,又請來日本師傅講解和拍片宣傳,甚至畫漫畫推廣。皇天不負有心人,日本角長醬油背後的匠心,果然獲得市民賞識,經常供不應求。名人鄧達智2017年寫專欄介紹和歌山拉麵霸主「清乃麵」,所用湯底使用了出自隔壁村湯淺、三年熟成的經角長醬油「匠」,「這點功夫猶如懷石料理之不時不食,吃在地食材」。名人的加持,令這種日本皇室御用醬油更受到港人關注!

新研發角長Crossover拉麵

丸和日式食品負責人孫小姐。(丸和日式食品有限公司提供)

港人對角長醬油的熱情甚至輻射到日本。有份推廣角長醬油的和歌山政府早前向孫小姐透露,去年多了很多香港人到湯淺町旅遊和購買角長醬油,好奇他們為何知道這樣一個古色古香的低調小鎮。一問之下,原來他們不少都帶著丸和食品單張專程前往,想親身參觀饒有特色的百年醬油廠和買手信回港!一瓶醬油帶旺了當地旅遊業,和歌山政府自然驚喜,孫小姐也非常驚奇,「估不到有如此的效應。」香港人對日本美食和文化的熱愛,剛過去的4月,丸和更在香港推出新產品——和歌山•湯淺名品「角長醬油鯛魚拉麵」(角長醬油の鯛らーめん)。孫小姐介紹:「這款拉麵利用角長醬油和魚介背脂研製湯底,無論調味還是麵條,都經過一步步研究和嘗試。」如此高品質用心製作,相信一推出將會引起新一波嚐味熱潮!

丸和用心繪製漫畫推介角長醬油。(丸和日式食品有限公司提供)

平食高級蒲燒鰻魚の奧義
生產商直送高質日式海鮮人情價

丸和即食蒲燒鰻魚只售十元一條,高級餐廳質素平民價。(丸和日式食品有限公司提供)
丸和日式食品主推日式海鮮,包括大八爪魚。(丸和日式食品有限公司提供)

除了角長醬油,過去幾年丸和日式食品的鰻魚等主打產品在各大美食展熱銷,搶購盛況,傳媒採訪關注。尤其是10元一條蒲燒鰻魚試食,不少人試過都大讚美味程度是高級餐廳水準。例如去年冬日美食節,由於丸和推出的即食鰻魚、八爪魚、鮑魚、螺肉等主打產品價錢震撼,引來市民蜂擁來到試食和搶購,當中還有不少是幫襯多年的舊客,大包小包買得不亦樂乎,墟撼場面引來TVB、蘋果、東方等多家傳媒採訪。

日本人也食丸和鰻魚?六十年老字號台灣世家

出外食日本菜一向價格不菲,近年更不時看到鰻魚短缺導致價格飛漲的新聞。那麼,丸和到底是如何讓質量佳、品質控制極嚴的貴價日式美食,走入尋常百姓家?

孫小姐介紹,大眾普遍認識的蒲燒鰻魚雖然起源於日本,但其實日本鰻魚的供應量早難以負荷龐大的需求量,所以不得不依賴其它國家供應,台灣是其中一個。有60多年歷史的丸和台灣母公司北都冷凍食品,便是首家引進日本技術生產各類魚製品、再出口到日本的老字號生產世家。所以在日本吃到的鰻魚,都有可能是北都供應。日本大超市集團——大榮量販店、知名企業紀文食品、日本火腿等,都是緊密合作的夥伴。

鰻魚貴在「嬌生慣養」

鰻魚為何普遍貴?孫小姐分析同鰻魚捕撈量少和「嬌生慣養」有關。鰻魚的生長環境十分講究,生長於淡水中,水溫不能太高,含氧氣要足,還有鹽度、酸鹼值和透明度等因素都會影響生長。人工養殖更困難的地方,在於鰻魚洄游產卵的習性,不模擬魚卵在自然水體中翻滾的狀態,就不會孵化,單這項技術就花費十多年來開發。孵出來的小鰻魚,往往長到7mm就死亡,研究員再花了30多年才發現鰻魚吃鯊魚卵;還有燈光、水溫和浮力問題,稍一不妥就會導致魚苗大批死亡。人工養殖的技術之高、要投放的資源和心血之多,加上日本企業對品質的要求之嚴,難度可想而知。因而60年養殖經驗和日本技術團隊的支援,如今已成企業最珍貴的資產。

到90年代,中國現代超商初興,丸和也成為了沃爾瑪、家樂福、新一佳、中國百佳等國際超市在中國的第一代冷凍食品供應商;同時開始將冷凍食品引入到東南亞市場。從2005年開始,丸和正式進入香港市場,自設冷凍倉庫和優化運輸冷鏈系統,主推蒲燒鰻魚、熟大八爪魚、鮑魚、芝麻八爪魚、章魚小丸子等,客戶有以星加坡為集散中心的東南亞高級日式食材進口商,也有香港日式食材批發商、高級日式食材展櫃公司、連鎖日式餐廳、日式壽司生產商等。

罐裝鮑魚螺片勁足料。(丸和日式食品有限公司提供)
細八爪魚鮮味彈牙。(丸和日式食品有限公司提供)
丸和的高質日式食品歷年在展覽會掀起搶購潮。(丸和日式食品有限公司提供)

盼建籌建便當中央廚房

丸和又平價地把上游生產端的優秀產品嘗推介給終端客人,一方面希望隨著時代變化,將客戶做得更多元化;也是出於丸和老闆對推廣日本美食文化的熱情,和台灣家族式經營的人情味。「生產和品質控制全部由自家人監管,來貨穩定,又有自己的倉庫;自問有條件,就盡量將價錢壓低,主要想同大眾分享美食。」他們又自行創作漫畫介紹日本美食、在Facebook寫連載介紹日本鰻魚文化、展覽會做$1推廣,孫小姐笑言這樣做生意有如做義工一般。不過,過去幾年網上團購、展覽會的市場反應遠超預期,還有熟客年復一年一買再買,便感辛苦都是值得。

展望將來,孫小姐願望是進一步連結日本當地政府、優質農產品生產和供應商,在香港籌建「便當中央廚房」,製作優質食材平價的飯盒益學生和打工仔,因此最近積極飛日本和歌山等地物色米、蔬菜等食材貨源,絕對值得街坊期待!◇

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