穿越茶畫懂茶文化 明代一煎一泡開新局
「不知靈草天然異，一夜春風一寸長」。茶，清雅如清風幽月，在中華文化占有重要的一席。歷代盛放朵朵茶的芳葩，在茶畫中留下「別傳」，栩栩如生記錄了代代的茶文化，讓我們能在趣味中去認識源遠流長的茶歷史。
茶走過了唐、宋的鼎盛時期入了明代，也步入精備的境地。明代在飲茶法上展開新局面，為人津津樂道的有：創新瀹茶法（*瀹，音同月，煮、泡也），興起煎、泡芽茶（散茶）的自然簡潔風尚流傳至今；茶味與藝境交融，「茶入詩畫中，詩畫入茶中」，締造茶藝術的一波高潮；茶具的藝術化，手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代人對飲茶空間的氛圍非常講究，文人雅士茶寮文化興起，茶道成了宋人生活四藝（焚香、茶道、掛畫、插花）之一，形成文人雅士生活時尚。（將分文敘述）
明代茶文化新局面
宋代的精緻登極龍團茶到了明初成絕版，明太祖「以其勞民，罷造」一詔定了茶江山，此後以芽茶為主的散茶在茶道中秀出，《明史．志第五十六 食貨四》記載：
「其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號。舊皆採而碾之，壓以銀板，為大小龍團。太祖以其勞民，罷造，惟令採茶芽以進。」
明太祖對貢茶的指示改變了唐、宋以末茶（片茶）、團茶為主的飲茶習慣，從此至今，芽茶成主流。芽茶保有自然真味，得到茶家的讚賞，明代田藝蘅《煮泉小品》評說：「茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。」
明代《張伯淵茶錄》說「茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜」，不同的造茶法也掀起了瀹茶新章。屠隆（萬曆五年進士）所撰《茶說．序》道出明茶的採造與製茶法與唐、宋茶道大相徑庭。明代行炒茶法「旋摘旋焙，香色俱全」，唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工；明代飲茶的方法以簡易繁，煎茶、泡茶代替了煮茶、點茶，明法得自然之精而茶味更雋永。
明代的烹茶法
明代的烹茶法以蘇吳（江蘇長江以南）地方的煎茶拔得頭籌，據明代永昌太守陳師（杭州人）的《茶考》（萬歷癸巳年作）記載：「烹茶之法，唯蘇吳得之」；而杭州的撮泡法也別開生面，且後來居上成了今日主流。
煎茶法
蘇吳一代的煎茶法，是將茶葉入磁瓶稍微火煎。《茶考》載：「以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣。」飲時，「置磁壺二小甌（*茶碗、茶盅）於案，全不用果奉客，隨意啜之」，「知味而雅致」。後來隨著紫砂壺出世，陶壺取代磁瓶，蔚然成風。
明代王問所繪《煮茶圖卷》和唐寅的《煎茶圖》描繪了明代煎茶的實境與精神。唐寅《煎茶圖》畫一風度灑脫放逸的文官，戴著紗帽（明代文武官員的常禮帽）對著竹爐，獨自就在高高兀立的崖石下煎茶，炭火、輕扇當爐，山泉瀹茗茶，掩映著明人飲茶的環境美學。一邊几案上放置了茶壺和小茶碗，展現明代蘇吳名茶區的飲茶習慣。唐寅這幅《煎茶圖》也展現人在塵世中、心在塵俗外的明人飲茶精神和樂趣。
王問所繪《煮茶圖卷》（1558年作）畫中，有二文人和一童僕，文人一在作畫賞畫、一在竹爐上煮茶，對應明代煎茶的情境與詩畫入茶的風尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壺、茶罐、茶盤、竹爐等都出現在畫中。圖中竹爐和爐上的紫砂提梁壺都是明代後期茶具的經典之作。值得一提的是，這把海棠形提梁紫砂壺和現藏南京博物館的「吳經墓紫砂提梁壺」（1533年下葬）的形制是一模一樣的。吳經紫砂提梁壺是目前有明確記年提梁壺的第一把，在1966年才出土，而茶畫忠實呈現了當時茶文化的許多細節。
撮泡法
杭州地方風俗的烹茶法，不用茶壺，直接將熱湯注入茶碗、茶杯，名為撮泡，取其簡便。許次紓《茶疏》說「杭俗喜於盂中撮點」，同時「果餌間供」；《茶考》記載「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡」，同時「雜以他果」食用，也就是各種口味的茶果，比如熏梅、鹹筍、醃桂、櫻桃等等都有。《煮泉小品》認為縱然是佳果也會損茶的真味：「今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。」
當時愛茶的文人雅士對杭俗的撮泡法也有不滿意或取笑的，認為「失茶真味」，而且浪費茶的精華殊為可惜，「一則味不盡出，一則泡一次而不用，亦費而可惜」。後來這種一人一杯的撮泡茶配上茶果飲用之俗，雖然清雅之士不愛，但也成了普羅大眾的多元選擇之一，在民俗休閒聚會中也保留下來。
泡茶法 烹點法
隱君子張伯淵研究茶道三十年，他的《張伯淵茶錄》敘述吳中（蘇州，或泛指江浙）另一種泡茶法，茶葉不入磁瓶火煎，而是類似撮泡法，但是用壺不用蓋杯。取沸過的純熟湯「先注少許壺中（*熱壺），祛蕩冷氣傾出，然後投茶」。這種方法成了今天最常見的泡茶法。
投茶有序，分上、中、下投法，春夏秋冬各有序，毋失其宜。「先茶後湯曰下投；湯半下茶，複以湯滿，曰中投；先湯後茶約上投。春秋中投，夏上投，冬下投。」這是針對季候冷熱的調整做法，目的都是在於泡出中和的茶味。當然投入的茶葉多寡需要斟酌，茶重則味苦香沉，水多則色清氣寡，以茶韻中和甘美為上。
投入茶葉後，稍等茶滋味在水中溶出，然後將茶汁分濾茶杯中布飲。布、飲有度，美在得時，「釃（*濾）不宜早，飲不宜遲；早則茶神未發，遲則妙馥先消」。茶水相融以甘為美、苦澀則不美，掌握之妙在熱度與時間。所以說一場茶宴充滿專致的中和之美。至於茶之華溶出水中要多少時間？這是因茶因量而異的，每一泡的時間也各有加減，以經驗來掌握。
許次紓《茶疏》提供茶的「烹點」法略有不同，並告訴人以「呼吸」來斟酌時間：「先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸項，以定其浮薄，然後瀉以供客。」這種茶壺泡茶法經過二道「三呼吸」的程序，第一次投茶之後，數「三次呼吸」後，就把茶汁傾入茶盂內，再將茶汁重投入壺內，這時重在動蕩茶的香韻，同時決定茶汁的厚薄，大約再數「三次呼吸」後就倒出茶汁供客。
注湯兩壺後，再用冷水蕩滌壺身，使壺涼潔清淨，保持不減茶香，「罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈」。雖然有天下一等好茶，如果煎泡的水火失候，或是器具不潔，都會讓茶的真味受損，甚至喪失茶味。
飲茶重在品茶香、乳、甘、韻的過程，明代羅廩《茶解》示人：「茶須徐啜，若一吸而盡，連進數杯，全不辨味，何異傭作！」牛飲之下，就不可言茶了。
明代精備的茶文化境地，流傳至今，仍然讓今人津津樂道，影響著現代人。一人幽品、高人論道、眾人聚會，都道吃茶去。（*【穿越茶畫懂茶文化．明代】待續）
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責任編輯：王愉悅
