台灣菜裡有一道滷肉，每人家裡的餐桌都能端出來，家常到至極反而不稀奇，雖然是簡單的菜，但要做好卻不容易。
油花漂亮、肥瘦整齊的五花肉是主角，如果和熟識的豬肉攤有一定的交情，能拿到臀間肉的話更好。臀間肉皮Q肉軟，因為位於後腿和尚頭（Knuckle） 與臀肉（D-rump）之間又稱為三角肉，常去的豬肉攤老闆則喚這種肉叫做「QQ肉」，吃起來嫩而順，是我最喜歡拿來滷肉的部位。臀間肉一頭豬只得兩小塊，沒有緣份買到的話，用豬五花也足夠好吃了。
肉選好了，再來是配辛香料。台灣人滷肉不外乎下蔥薑蒜，嗜辣者丟幾根小辣椒進去即可，種類不多，但哪樣多了、哪樣少了整鍋滷肉的味道都會有點不同，我如果要紅燒子排，整個鍋內不加一滴水與酒，單用大把大把的蔥與子排同燒，讓蔥汁自然化為滷湯，但如果是紅燒肉，鍋內就只下大量的蒜與小塊中薑，沒有五香粉也沒有胡椒，這樣的味道簡單，我最喜歡。調味部分，為了燒出來的肉不要顏色太重，食譜裡的醬油只一點點，主要是靠滷好後從指尖撒下的那撮鹽來帶出鹹味，所以呀要用好鹽，如果鹽的品質太差，那整鍋滷肉可就失敗了一半。
滷肉要炒糖顏色才能紅亮。鍋內下點油，倒入黃冰糖用小火慢慢融成糖漿，事先煎黃的肉塊下去慢慢翻炒讓糖色均勻裹著肉塊，煸炒出香氣便可盛出備用。用鍋內剩的油爆香辛香料，下酒滾出香氣，再下水、肉與醬油，煮滾後轉文火燉到皮柔肉酥的狀態就完成了。所謂的用文火，滷汁的狀態應是偶爾冒些小泡卻不沸騰，這樣燉出來的肉顫巍巍的柔軟，好吃極了！
最後說一下滷蛋。我家的滷蛋不喜歡滷透滷硬的那種，是用溫涼的滷湯浸泡6分熟的水煮蛋而成，浸泡一晚上就成。林文月說這種滷蛋叫做「水晶滷蛋」，我覺得很美。如果能買到品質好的油豆腐，丟進去一起滷也很好。
滷肉（約2~3人份）
食材
五花肉 … 850g (請挑選肥瘦均勻的肉條，厚切成塊。太瘦不好，滷出來的肉會乾柴)
黃冰糖 … 60g
蒜頭 … 10顆 約50g 去皮拍碎
中薑 … 20g 切片
米酒 … 120ml
醬油 … 50ml
水 … 500ml
鹽 … 適量
作法
1.五花肉用180℃烘烤約40分鐘，烤到肉塊焦黃有香氣即可。
2.鍋內下一點油（份量外），放入黃冰糖以小火融成糖漿。倒入肉塊，轉中火翻炒均勻，讓糖色徹底裹在肉塊上即可盛起備用。
3.同一鍋內續熱點油（份量外），爆香蒜頭與薑片，炒至蒜頭與薑片皆金黃上色後倒入酒。煮滾後下米酒與醬油燒滾，放入肉塊翻炒均勻後倒入水煮滾，接著蓋上鍋蓋轉文火，燉約2-3小時後以鹽調味即可。
<本文摘自：呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理，野人文化>
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