量販店的熟食區與烘焙區，都是擅長使用氣味吸引人的狠角色。熟食區最常見的是烤雞、滷牛腱、涼拌毛豆、油炸大雞腿等；烘焙區則有麵包、吐司、蛋糕、甜點等。
大多數量販店銷售的熟食與烘焙品，都是採前店後廠的模式天天新鮮製作。賣場會聘任許多專業師傅，從原物料進貨開始，由總公司主導主要菜單與教育訓練，使每家分店都能維持穩定、統一的口感與滋味，後續便能建立起口耳相傳的口碑。
而在管理上，量販店也是全面採用相同的標準進行口感、香氣、規格等品質監控，並符合政府規範的衛生法規，以提高消費者信任與購物的滿意度。
投資專業設備，以利品質穩定統一
我們先介紹熟食。熟食的分類以料理的方式分為四個主要區域：分別是烤區、滷區、炸區、冷藏區。以烤區為例，為了讓烤類食品口感更好，賣場會投資專業設備，讓烤區的食物在進入烤箱前，就能被充分調製入味。例如前置處理烤雞的滾動式按摩機，一方面能提升醃漬時的均勻度，一方面也可使烤雞的醃漬狀況更穩定，將調味鹹淡不均勻等製作失敗的變數降到最低，如此一來，每家分店都能製作出口感與香氣皆一致的烤雞料理。
此外，烤箱的設計也是賣場營運的關鍵，好的烤箱可透過內部循環，讓烤雞均勻受熱，例如旋轉式的層架設計，或是採用旋風烤爐循環加溫。總公司必須深入講究每個製作環節，以確保各分店確實執行，而分店主管的重要工作，就是讓受過教育訓練的員工都能做出符合標準且品質穩定的產品。
再來就是包裝及陳列，依照規定，賣場銷售烤雞的時間只有短短幾個小時，所以裝了烤雞的袋子上，會直接將烤雞的出爐時間寫上去，除了裝袋之外，還要附上手扒雞手套、胡椒鹽、餐巾紙等，細心地以消費者食用時的便利性為出發點，做到這種最起碼的貼心，才算是合格。
選購美味熟食，先問出爐時間
至於消費者該如何挑選烤雞，最簡單的方法就是先問出爐時間。最好烤雞一出爐就立刻買回家吃。燙口的烤雞特別美味，所以有些賣場會將出爐時間公告出來，消費者可依據出爐時間前往購買或事先預訂，現在有許多賣場設有社群通訊軟體群組（例如LINE 官方帳號），掌握出爐時間先行下單就可直接取貨，非常方便。
接著談談滷區，為了衛生管理，大部分的滷味已從原本的熱臺改為冰臺。冰臺在銷售期間，必須維持攝氏七度以下的低溫，大家可以注意一下一旁的溫度控管表。賣場除了從早上營業開始時陳列熟食，下午也會有一個生鮮二次開店的時間（大約下午四～五點左右），會重新整理並將新鮮商品再度補滿排面。
選購時首重的當然是衛生，可留意放置商品區是否有加蓋，以避免消費者選購時的飛沫汙染。我個人認為熟食區的衛生管理妥當與否，是賣場食品安全的重要指標，若熟食區的清潔做得好，代表生鮮的衛生管理值得信任。
選麵包不是問何時出爐，而是幾點上架
再來要和大家說明的是烘焙課。烘焙麵包最重要的原則，就是當天現烤出爐的品項，當天就要銷售完畢。賣場從原物料進貨、按配方攪拌、成型、發酵、整型、進烤箱、出爐、上架陳列，都必須提前計畫，因為每一個動作都需要時間與經驗。大家若想買新鮮的烘焙麵包，從烤箱出爐的時間並不是關鍵，而是必須掌握「上架時間」。
剛出爐的麵包溫度很高，烤出來後必須先常溫靜置一段時間後再上架，不但是基於食用時的安全性考量，同時也是能增加麵包賣相完整度的做法。因為麵包剛出爐時還沒完全定型，很容易因為消費者挑選、包裝時的碰撞而凹陷或變形。
麵包是非常重視賣相的商品，同樣配方的麵包，會因為賣相好壞而在銷售成績上天差地別。最明顯的例子就是吐司，這類需要切割包裝的麵包，賣場工作人員都會等到吐司內外都完全冷卻，才會進行下一階段的加工處理。
近年因為衛生管理的原因，賣場大量減少烘焙商品「裸賣」（不設外包裝）的銷售方式，改為先包裝再上架。因此，大家要選購最新鮮的麵包，必須以麵包冷卻、包裝後的上架時間為主。除非有些賣場趁新改裝時添購更好的陳列設備，將麵包放置於有拉門的陳列臺，除了美觀好挑選，也符合衛生標準，一舉數得。＠
本文摘自：《量販解密：愛買、大潤發、家樂福，20年資歷專業達人，完全破解量販店讓人狂掃貨的暢銷祕密》，方言文化提供。
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責任編輯：伊芙
