【羅廚尋味】紅燒划水

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紅燒划水是安徽傳統名菜。「划水」也稱「甩水」,是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。由於經常運動,這個部位的肉特別嫩滑。

紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於鹹鮮味。這道菜工藝十分講究,魚尾留肉最好不少於10厘米,剖斬魚肉時不要切斷魚尾,以保持菜形的完整美觀。烹飪時,須經多次顛翻而保證魚尾不斷,難度很高。

羅廚製作的這道紅燒划水是鯇魚系列菜餚之一。一條完整的鯇魚,魚肉做魚肉釀秋葵和薑蔥水浸鯇魚,魚頭做寬粉燉魚頭,魚尾做紅燒划水,剩下的魚骨做椒鹽魚骨。整條魚一點也不浪費,每道菜都美味可口、極富特色,堪稱道道經典。

這道紅燒划水以香菇和五花肉為配料。香菇是高蛋白、低脂肪的菌類食物,香菇的水提取物可以清除體內的過氧化氫。香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後會產生具有抗癌作用的干擾素。

五花肉含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。

羅廚製作的這道紅燒划水,色澤明亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。羅廚強調,製作這道菜掌握火候很關鍵,另外高湯也要適量,湯多不易收濃,湯少則主料不易燒透入味。

紅燒划水

主料:鯇魚魚尾一條、五花肉、蝦
配料:蒜、薑片、蔥段、香菇、香菜
調料:鹽、生抽、生粉、胡椒粉、老抽、料酒、高湯、糖、蠔油、白酒

做法:
1. 將魚尾順尾方向切一刀。

2. 用生抽、生粉醃魚尾待用。


3. 把薑片爆香後加五花肉炒出油。


4. 再把香菇、蝦放入爆炒至香。


5. 煎魚至雙面焦香。


6. 把配料一起倒入煎香。


7. 然後放入蔥段。


8. 添加料酒、生抽、糖和蠔油。


9. 加蓋慢火燒10分鐘。


10. 開蓋後加一點白酒。


11. 擺盤後用原汁勾芡並灑上蔥花。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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