經過調味的醋很好用，送禮自用兩相宜。市面上有很多優質的風味醋，但自己親手做會更好：更新鮮、味道更豐富也更獨特（價格也差很大）。
風味醋的製作方法很簡單。你想像得到的口味都能做，只要你願意發揮想像力，它可以開創無限可能。先從我提供的食譜開始做，然後開發屬於自己的味道。你想加入任何香草、香料與調味料，都沒有問題。
許多風味醋僅需用你打算存放或送禮的醋瓶子就能完成，前提是你有足夠的時間，等待風味藉由浸泡慢慢滲進醋裡。也就是將調味料丟進瓶子裡，醋倒進去，然後等。
但如果你突然在12月中決定送舅媽一瓶美味的醋，祝福她佳節愉快，就必須加快入味的過程。首先，你必須搗碎調味用的原料。你可以用壓蒜器、胡椒碾磨器、咖啡研磨器，甚至用鎚子也可以（若使用新鮮香草，用手捏一捏即可）。把調味料放進有蓋子的玻璃罐裡（如美乃滋的罐子）。將醋加熱至沸騰， 然後倒進玻璃罐。
蓋上蓋子，靜置於室溫環境。1 至2天後嚐嚐味道（如滴幾滴在一小塊麵包上），確認味道是否剛剛好，很多時候，只要幾小時就能入味。
確定味道剛剛好之後，把調味料濾掉。仔細檢查醋是否清澈，如果有懸浮物，或是看起來混濁，用咖啡濾紙過濾到清澈為止。
放一些你使用過的調味料到瓶子裡（但這次是形體完整的原料）做為裝飾， 最後再把醋倒進去。
有些醋最好先跟主要原料一起短暫煮過，然後才開始浸泡，例如覆盆莓醋。無論使用哪一種方法，風味醋都是一種不用花費什麼力氣就能帶來美好成果的調味品。
所有的醋都能永久保存，但如果打算放很久，建議製作風味醋之前先將醋殺菌，以免長出像雲朵的「醋蛾子」（mother of vinegar，是纖維素與醋酸菌所形成的膠膜狀物質，會將酒精變成醋酸）。醋擁有絕佳的防腐特性，浸泡在醋裡的任何香草將永遠保持新鮮的樣貌。
以下食譜能做醋大約2杯的份量。若想多做一點，按比例增加原料即可。
基底醋
我在不同的食譜中建議了不同的醋，每一種選擇都是有原因的。紅酒醋能為覆盆莓醋增添色彩，白酒醋能突顯百里香、檸檬皮與黑胡椒醋的特色，以此類推。不過，你完全可依照個人的喜好做調整。
以下這幾款醋，大部分超市都找得到（不一定要買最貴的品牌。你將親手做出獨樹一格、滿足挑嘴老饕的醋）。
紅酒醋：顏色美麗，微嗆。
白酒醋：偏黃的白，味道細緻。
香檳醋：跟白酒醋味道類似。
日式或中式米酒醋（白或紅）：味道 非常纖細（要注意有些「調過味」的米醋添加了糖）。
蒸餾白醋：無色，酸性強，最適合像 「辣辣辣醋」這樣張牙舞爪的風味醋。
蘋果醋：淺棕色，濃郁的蘋果風味。
麥芽醋：深棕色，味道濃郁卻宜人， 不容易買到，但加拿大（用來配薯條吃）跟英格蘭（炸魚薯條的標準調味料）很常見。
雪莉酒醋：棕色，濃郁的雪莉風味， 通常自西班牙進口，價格較貴。
以上這幾款醋，大部分的風味醋用頭四款來做最適合，也就是紅酒醋、白酒醋、香檳醋與日式米酒醋。其他幾款的風味太過強烈（除非是重口味的風味醋，如原料用了辣椒、紅蔥頭、蒜頭或洋蔥等等）。
七椒風味醋
名字這麼厲害的東西，很適合當成有趣的禮物送人，只是這樣東西剛好是美味的醋。
【材料】
黑胡椒
白胡椒
四川花椒
綠胡椒
綠甜椒
紅甜椒
辣椒（如果是八味醋，可以用紅辣椒跟青辣椒）
2 杯白酒醋
【作法】
醋煮沸後，從熱源上拿開，靜置冷卻。四川花椒跟黑、白胡椒一起裝瓶， 甜椒跟辣椒要切得非常細碎，跟綠胡椒一起放入瓶中。靜置2至3週即可使用。這款醋不需要過濾，醋裡的調味料將永保新鮮。
如果你不知道什麼是四川花椒，可去超市的中國食材區找一找，當然亞洲超市也找得到。花椒氣味濃郁，但是一點也不辣。
蒜頭、紅蔥頭或洋蔥醋
幾乎任何不甜的料理，只要加了蒜頭、紅蔥頭或洋蔥醋就能立刻變得香辣。紅蔥頭是這三種醋裡味道最溫和的醋， 適合一聞到蒜味就想逃的人。洋蔥醋雖不含蓄，卻也宜人。至於蒜頭醋，喜愛蒜味的人會認為除了巧克力冰淇淋之外， 都得淋一點才夠味。
至於該用哪一種基底醋：蒜頭跟洋蔥似乎適合酸度較強的醋，可使用蘋果醋跟蒸餾白醋。紅蔥頭味道較細緻，跟酒醋比較搭。
【材料】
1/3杯蒜頭、紅蔥頭或洋蔥，切末
2 杯醋（選擇如前述）
【作法】
將蒜末、紅蔥頭末或洋蔥末跟醋一起放進有螺旋蓋的玻璃罐內，靜置2 至3週，過濾後裝瓶，並在瓶內放入適當的裝飾物，例如1瓣去皮的蒜頭或紅蔥頭、1塊去皮洋蔥，或是1顆去皮的小洋蔥。
普羅旺斯風味醋
法國南部的普羅旺斯省，是一個充滿各式風味的地方。你可以用這種簡單的方式，為料理增添普羅旺斯氣息。
1103151008 Homemade herb and spice red and white wine vinegars.
【材料】
1 小枝百里香
1 小枝迷迭香
1 小片月桂葉
1 大瓣蒜頭，去皮
1 塊橙皮，約1乘4英寸（2.5×10公分）
1 品脫（約473 毫升）白酒醋
【作法】
百里香、迷迭香、月桂葉、蒜頭與橙皮放入容量1品脫（約473毫升）的瓶子裡（或是兩個8 盎司﹝約237毫升﹞ 的瓶子裡）。加入白酒醋。密封。靜置1個月即可使用，每隔1 至2天輕輕搖晃瓶子一次。
適用風味醋的食譜
你可以參考以下的食譜，使用你親手做的風味醋。這些使用方式只是大原則，你可以自己發明新的用法，例如取代其他食譜裡使用的醋，或是為你正在烹調的菜餚增加一點魔力。如果你做出來的醋不適合你想嘗試的料理，也可用其他醋來替代。
芥末豬排佐紅蔥頭醋
這道豬排是全世界最好吃的豬排。
【材料】
2 湯匙奶油或人造奶油
4 3/4英寸（12公分）厚的豬排，切除大部分的脂肪
2 湯匙第戎芥末醬
鹽與現磨黑胡椒
【作法】
奶油放入大平底鍋，小火融化。豬排下鍋，小火慢煎約30到35分鐘，偶爾翻面，煎到焦黃軟嫩。鍋子從熱源上移開，放在保溫的地方。火轉小一點，加醋後攪拌至湯汁收乾，一邊攪拌，一邊刮除黏在鍋底的渣。接著先拌入芥末，再加入鮮奶油。小火微滾，攪拌2至3分鐘。醬汁可淋在豬排上，或是把豬排放在醬汁上。
份量：4人份
川味雞肉沙拉
這是一道充滿香氣、不太辛辣的神奇沙拉（如果想要辣一點，可以在鍋子裡加幾滴辣辣辣醋，跟其他調味料拌在一起）。熱醬汁上桌前再淋，但其他食材要事先準備好。大部分超市都買得到四川花椒與海鮮醬。
【材料】
4 片半塊雞胸肉（也就是兩塊雞胸肉）
1 塊1英寸（2.5公分）生薑，去皮
3 顆大紅蔥頭
1/4杯沙拉油
2 湯匙香料日式米醋
1 茶匙花椒，用咖啡研磨器、胡椒碾磨器或研缽和碾杵磨碎
1 湯匙海鮮醬
1 湯匙蜂蜜
1 湯匙溜醬油或其他醬油
1/2茶匙現壓或現磨蒜泥
1/4杯花生或腰果（可省）
幾滴辣辣辣醋（可省）
蘿蔓萵苣，切絲
2 顆中等大小番茄，切成楔形
【作法】
切下一塊錢硬幣大小的薑片，再把一顆紅蔥頭切成1英寸（2.5公分）小塊，一起放進大鍋裡。大鍋倒入2公升的水，加熱至沸騰，然後加入雞胸肉， 轉小火蓋上蓋子煮15分鐘。鍋子從熱源上移開，靜置冷卻半小時。
剩下的薑與紅蔥頭磨成泥，放進小鍋裡，加入沙拉油、香料日式米醋、花椒、海鮮醬、蜂蜜、溜醬油、蒜泥與堅果（若有）。攪拌後嚐嚐味道，可加幾滴辣辣辣醋。暫時靜置。
雞胸肉冷卻後，去皮去骨，撕成雞絲，放進耐熱的碗裡。在個別的盤子或一個大盤裡鋪上蘿蔓萵苣。上菜前，把小鍋裡的醬汁煮滾，然後淋在雞絲上充分攪拌，放在蘿蔓萵苣上。楔形番茄放在萵苣旁裝飾。
份量：4人份
烤雞佐羅勒醋
這樣的美味佳餚在法國與義大利料理很常見。香草醋的風味滲入雞肉，形成單純而鮮美的少量醬汁。
【材料】
4 湯匙橄欖油
1 隻3磅（約1.4公斤）重的全雞，切塊或切成四等分
鹽與現磨黑胡椒
1/4杯羅勒醋
【作法】
雞肉抹上鹽與胡椒。大煎鍋以中火加熱橄欖油，放入雞肉煎至微焦。雞肉起鍋，放進淺烤盤，倒入羅勒醋，以攝氏176度烤35到40分鐘，過程中淋上雞油3至4次。
份量：4人份
法式馬鈴薯沙拉
法國人處理馬鈴薯沙拉的方法很讚。跟美國人的野餐版本不一樣，美國人的馬鈴薯沙拉是冷的，還會加一大堆美乃滋。法式馬鈴薯沙拉是熱的，搭配醋、油與味道細緻的調味料。
傳統的法式馬鈴薯沙拉，馬鈴薯滾煮之後要立刻去皮。現在有很多廚師選擇不去皮，他們使用小顆的新鮮馬鈴薯，通常是紅色的。
【材料】
2 磅（約900公克）「滾煮」用的馬鈴薯，新鮮的或老的都可以（如前述）
3/4杯沙拉油（法式一點可用橄欖油）
2 湯匙百里香、檸檬皮與黑胡椒醋
1/4杯碎洋蔥或紅蔥頭
鹽與胡椒
2 湯匙歐芹，切碎
【作法】
馬鈴薯在鹽水裡煮到變軟。於此同時，將油、醋、鹽跟胡椒放在小平底深鍋裡。馬鈴薯去不去皮都可以（如前述）。馬鈴薯切片，趁熱放進大碗裡。平底深鍋裡的醬汁煮到微滾，拌入洋蔥或紅蔥頭以及歐芹，然後立刻淋在熱馬鈴薯片上。輕輕拌勻。現在可以吃，不過靜置至少30分鐘後再加熱會更入味。
份量：4到6人份
<本文摘自《重返自然，阿公阿嬤教你的手感生活DIY：把好吃的做出來╳用大自然做禮物╳為住家做點事╳打造戶外家園，重拾真正生活的樂趣！》，柿子文化提供>
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責任編輯：茉莉◇
