自製風味醋創意多 這樣料理食物真美味

文/史托瑞出版社 翻譯/駱香潔

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經過調味的醋很好用,送禮自用兩相宜。市面上有很多優質的風味醋,但自己親手做會更好:更新鮮、味道更豐富也更獨特(價格也差很大)。

風味醋的製作方法很簡單。你想像得到的口味都能做,只要你願意發揮想像力,它可以開創無限可能。先從我提供的食譜開始做,然後開發屬於自己的味道。你想加入任何香草、香料與調味料,都沒有問題。

許多風味醋僅需用你打算存放或送禮的醋瓶子就能完成,前提是你有足夠的時間,等待風味藉由浸泡慢慢滲進醋裡。也就是將調味料丟進瓶子裡,醋倒進去,然後等。

醋, 白醋, vinegar
利用超市買來的醋,加上自己喜愛的調味品,就能做出風格獨特的風味醋。用來料理食物更美味。(圖/Shutterstock)

但如果你突然在12月中決定送舅媽一瓶美味的醋,祝福她佳節愉快,就必須加快入味的過程。首先,你必須搗碎調味用的原料。你可以用壓蒜器、胡椒碾磨器、咖啡研磨器,甚至用鎚子也可以(若使用新鮮香草,用手捏一捏即可)。把調味料放進有蓋子的玻璃罐裡(如美乃滋的罐子)。將醋加熱至沸騰, 然後倒進玻璃罐。
蓋上蓋子,靜置於室溫環境。1 至2天後嚐嚐味道(如滴幾滴在一小塊麵包上),確認味道是否剛剛好,很多時候,只要幾小時就能入味。

確定味道剛剛好之後,把調味料濾掉。仔細檢查醋是否清澈,如果有懸浮物,或是看起來混濁,用咖啡濾紙過濾到清澈為止。

放一些你使用過的調味料到瓶子裡(但這次是形體完整的原料)做為裝飾, 最後再把醋倒進去。

有些醋最好先跟主要原料一起短暫煮過,然後才開始浸泡,例如覆盆莓醋。無論使用哪一種方法,風味醋都是一種不用花費什麼力氣就能帶來美好成果的調味品。

所有的醋都能永久保存,但如果打算放很久,建議製作風味醋之前先將醋殺菌,以免長出像雲朵的「醋蛾子」(mother of vinegar,是纖維素與醋酸菌所形成的膠膜狀物質,會將酒精變成醋酸)。醋擁有絕佳的防腐特性,浸泡在醋裡的任何香草將永遠保持新鮮的樣貌。

以下食譜能做醋大約2杯的份量。若想多做一點,按比例增加原料即可。

基底醋

我在不同的食譜中建議了不同的醋,每一種選擇都是有原因的。紅酒醋能為覆盆莓醋增添色彩,白酒醋能突顯百里香、檸檬皮與黑胡椒醋的特色,以此類推。不過,你完全可依照個人的喜好做調整。

以下這幾款醋,大部分超市都找得到(不一定要買最貴的品牌。你將親手做出獨樹一格、滿足挑嘴老饕的醋)。

紅酒醋:顏色美麗,微嗆。
白酒醋:偏黃的白,味道細緻。
香檳醋:跟白酒醋味道類似。
日式或中式米酒醋(白或紅):味道 非常纖細(要注意有些「調過味」的米醋添加了糖)。
蒸餾白醋:無色,酸性強,最適合像 「辣辣辣醋」這樣張牙舞爪的風味醋。
蘋果醋:淺棕色,濃郁的蘋果風味。
麥芽醋:深棕色,味道濃郁卻宜人, 不容易買到,但加拿大(用來配薯條吃)跟英格蘭(炸魚薯條的標準調味料)很常見。
雪莉酒醋:棕色,濃郁的雪莉風味, 通常自西班牙進口,價格較貴。

以上這幾款醋,大部分的風味醋用頭四款來做最適合,也就是紅酒醋、白酒醋、香檳醋與日式米酒醋。其他幾款的風味太過強烈(除非是重口味的風味醋,如原料用了辣椒、紅蔥頭、蒜頭或洋蔥等等)。

七椒風味醋

名字這麼厲害的東西,很適合當成有趣的禮物送人,只是這樣東西剛好是美味的醋。

【材料】
黑胡椒
白胡椒
四川花椒
綠胡椒
綠甜椒
紅甜椒
辣椒(如果是八味醋,可以用紅辣椒跟青辣椒)
2 杯白酒醋

【作法】

醋煮沸後,從熱源上拿開,靜置冷卻。四川花椒跟黑、白胡椒一起裝瓶, 甜椒跟辣椒要切得非常細碎,跟綠胡椒一起放入瓶中。靜置2至3週即可使用。這款醋不需要過濾,醋裡的調味料將永保新鮮。

如果你不知道什麼是四川花椒,可去超市的中國食材區找一找,當然亞洲超市也找得到。花椒氣味濃郁,但是一點也不辣。

蒜頭、紅蔥頭或洋蔥醋

幾乎任何不甜的料理,只要加了蒜頭、紅蔥頭或洋蔥醋就能立刻變得香辣。紅蔥頭是這三種醋裡味道最溫和的醋, 適合一聞到蒜味就想逃的人。洋蔥醋雖不含蓄,卻也宜人。至於蒜頭醋,喜愛蒜味的人會認為除了巧克力冰淇淋之外, 都得淋一點才夠味。

至於該用哪一種基底醋:蒜頭跟洋蔥似乎適合酸度較強的醋,可使用蘋果醋跟蒸餾白醋。紅蔥頭味道較細緻,跟酒醋比較搭。

【材料】
1/3杯蒜頭、紅蔥頭或洋蔥,切末
2 杯醋(選擇如前述)

【作法】
將蒜末、紅蔥頭末或洋蔥末跟醋一起放進有螺旋蓋的玻璃罐內,靜置2 至3週,過濾後裝瓶,並在瓶內放入適當的裝飾物,例如1瓣去皮的蒜頭或紅蔥頭、1塊去皮洋蔥,或是1顆去皮的小洋蔥。

普羅旺斯風味醋

法國南部的普羅旺斯省,是一個充滿各式風味的地方。你可以用這種簡單的方式,為料理增添普羅旺斯氣息。

1103151008 Homemade herb and spice red and white wine vinegars.

【材料】
1 小枝百里香
1 小枝迷迭香
1 小片月桂葉
1 大瓣蒜頭,去皮
1 塊橙皮,約1乘4英寸(2.5×10公分)
1 品脫(約473 毫升)白酒醋

【作法】

百里香、迷迭香、月桂葉、蒜頭與橙皮放入容量1品脫(約473毫升)的瓶子裡(或是兩個8 盎司﹝約237毫升﹞ 的瓶子裡)。加入白酒醋。密封。靜置1個月即可使用,每隔1 至2天輕輕搖晃瓶子一次。

適用風味醋的食譜

你可以參考以下的食譜,使用你親手做的風味醋。這些使用方式只是大原則,你可以自己發明新的用法,例如取代其他食譜裡使用的醋,或是為你正在烹調的菜餚增加一點魔力。如果你做出來的醋不適合你想嘗試的料理,也可用其他醋來替代。

芥末豬排佐紅蔥頭醋

這道豬排是全世界最好吃的豬排。

【材料】
2 湯匙奶油或人造奶油
4 3/4英寸(12公分)厚的豬排,切除大部分的脂肪
2 湯匙第戎芥末醬
鹽與現磨黑胡椒

【作法】
奶油放入大平底鍋,小火融化。豬排下鍋,小火慢煎約30到35分鐘,偶爾翻面,煎到焦黃軟嫩。鍋子從熱源上移開,放在保溫的地方。火轉小一點,加醋後攪拌至湯汁收乾,一邊攪拌,一邊刮除黏在鍋底的渣。接著先拌入芥末,再加入鮮奶油。小火微滾,攪拌2至3分鐘。醬汁可淋在豬排上,或是把豬排放在醬汁上。
份量:4人份

川味雞肉沙拉

這是一道充滿香氣、不太辛辣的神奇沙拉(如果想要辣一點,可以在鍋子裡加幾滴辣辣辣醋,跟其他調味料拌在一起)。熱醬汁上桌前再淋,但其他食材要事先準備好。大部分超市都買得到四川花椒與海鮮醬。

【材料】
4 片半塊雞胸肉(也就是兩塊雞胸肉)
1 塊1英寸(2.5公分)生薑,去皮
3 顆大紅蔥頭
1/4杯沙拉油
2 湯匙香料日式米醋
1 茶匙花椒,用咖啡研磨器、胡椒碾磨器或研缽和碾杵磨碎
1 湯匙海鮮醬
1 湯匙蜂蜜
1 湯匙溜醬油或其他醬油
1/2茶匙現壓或現磨蒜泥
1/4杯花生或腰果(可省)
幾滴辣辣辣醋(可省)
蘿蔓萵苣,切絲
2 顆中等大小番茄,切成楔形

【作法】
切下一塊錢硬幣大小的薑片,再把一顆紅蔥頭切成1英寸(2.5公分)小塊,一起放進大鍋裡。大鍋倒入2公升的水,加熱至沸騰,然後加入雞胸肉, 轉小火蓋上蓋子煮15分鐘。鍋子從熱源上移開,靜置冷卻半小時。

剩下的薑與紅蔥頭磨成泥,放進小鍋裡,加入沙拉油、香料日式米醋、花椒、海鮮醬、蜂蜜、溜醬油、蒜泥與堅果(若有)。攪拌後嚐嚐味道,可加幾滴辣辣辣醋。暫時靜置。

雞胸肉冷卻後,去皮去骨,撕成雞絲,放進耐熱的碗裡。在個別的盤子或一個大盤裡鋪上蘿蔓萵苣。上菜前,把小鍋裡的醬汁煮滾,然後淋在雞絲上充分攪拌,放在蘿蔓萵苣上。楔形番茄放在萵苣旁裝飾。
份量:4人份

烤雞佐羅勒醋

這樣的美味佳餚在法國與義大利料理很常見。香草醋的風味滲入雞肉,形成單純而鮮美的少量醬汁。

【材料】
4 湯匙橄欖油
1 隻3磅(約1.4公斤)重的全雞,切塊或切成四等分
鹽與現磨黑胡椒
1/4杯羅勒醋

【作法】
雞肉抹上鹽與胡椒。大煎鍋以中火加熱橄欖油,放入雞肉煎至微焦。雞肉起鍋,放進淺烤盤,倒入羅勒醋,以攝氏176度烤35到40分鐘,過程中淋上雞油3至4次。
份量:4人份

法式馬鈴薯沙拉

法國人處理馬鈴薯沙拉的方法很讚。跟美國人的野餐版本不一樣,美國人的馬鈴薯沙拉是冷的,還會加一大堆美乃滋。法式馬鈴薯沙拉是熱的,搭配醋、油與味道細緻的調味料。

傳統的法式馬鈴薯沙拉,馬鈴薯滾煮之後要立刻去皮。現在有很多廚師選擇不去皮,他們使用小顆的新鮮馬鈴薯,通常是紅色的。

【材料】
2 磅(約900公克)「滾煮」用的馬鈴薯,新鮮的或老的都可以(如前述)
3/4杯沙拉油(法式一點可用橄欖油)
2 湯匙百里香、檸檬皮與黑胡椒醋
1/4杯碎洋蔥或紅蔥頭
鹽與胡椒
2 湯匙歐芹,切碎

【作法】

馬鈴薯在鹽水裡煮到變軟。於此同時,將油、醋、鹽跟胡椒放在小平底深鍋裡。馬鈴薯去不去皮都可以(如前述)。馬鈴薯切片,趁熱放進大碗裡。平底深鍋裡的醬汁煮到微滾,拌入洋蔥或紅蔥頭以及歐芹,然後立刻淋在熱馬鈴薯片上。輕輕拌勻。現在可以吃,不過靜置至少30分鐘後再加熱會更入味。
份量:4到6人份

<本文摘自《重返自然,阿公阿嬤教你的手感生活DIY:把好吃的做出來╳用大自然做禮物╳為住家做點事╳打造戶外家園,重拾真正生活的樂趣!》,柿子文化提供>

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責任編輯:茉莉◇

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