掌握這些技巧 在家也能品嚐職人手沖咖啡

作者/ 史考特.拉奧

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手沖咖啡近年來十分受歡迎。雖然這種接單製作的流行儼然成了新的風潮,甚至來得有些遲,但我必須說,至今我還沒有在咖啡館中嚐到任何一杯美味的單杯手沖或 Chemex 品牌濾壺咖啡。

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Chemex 品牌濾壺(圖/方言文化提供)

手沖咖啡的優缺點

雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味,但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷:

1. 手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感

當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時,在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中,任何一種看似無關緊要的不穩定影響,都可能會在最後的成果中被放大。例如,當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆,最後因為機器的誤差,僅得到19公克的咖啡粉時,就已有將近5%的咖啡乾重消失。光是這5%的誤差,便會在咖啡的味道與沖煮強度方面,造成相當顯著的差異。

一般而言,部分咖啡粉會黏附於磨豆機內,磨豆機內剩餘的粉量會使每次的使用或減或增。

2. 高掛風乾咖啡粉的問題

每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡,都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式,就是避免讓咖啡漿上升過高,或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。

3. 維持適當或穩定萃取溫度的困難

若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取,手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3~4度。此外,由於手沖咖啡的頂端為開放式,熱氣會迅速流失,因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍,隨著熱水注入,咖啡漿的溫度會上升,並在下一次注水前緩緩降低。

我通常不會將所有水量一次注入,但為了避免如下圖般溫度流失的情況,這應該是最好的方式。緩慢地注水是讓萃取均勻的必要因素,但需要注意的是,為了讓萃取均勻而緩慢地注水,同時也會讓萃取初期的咖啡漿溫度變得更低。

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單杯手沖咖啡,水量注入咖啡粉溫度變化情況。(圖/方言文化提供)

相較於此,下圖則顯示了以緩慢且分段的方式注水,咖啡漿溫度變化的典型情況。此處採用的粉水劑量與前頁圖表相同,但先以40毫升的水預浸潤,隨後進行四次等量且短暫的注水 。

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手沖咖啡分階段注入熱水溫度變化情況。(圖/方言文化提供)
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水和咖啡粉的比例以1:16 ∼ 1:18的水粉比例為佳。(圖/方言文化提供)

如何製作一杯美味的手沖咖啡?

1. 選擇1:16 ∼ 1:18的水粉比例,水量不超過473毫升。

2. 測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重,確保咖啡粉重誤差在1公克以下。

3. 將濾杯放置於杯口,將濾紙鋪好。注入熱水,沖洗並預熱整個沖煮系統。倒掉沖洗過的水。

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將濾杯放置於杯口,將濾紙鋪好。注入熱水,沖洗並預熱整個沖煮系統。(圖/方言文化提供)

4. 將咖啡粉倒在濾紙上,輕輕前後搖晃濾杯,直到咖啡粉層表面呈現平坦狀。

5. 測量已秤好水量的水溫,建議選擇保溫性能優良的容器。
*手沖壺內的水溫應高於咖啡漿目標溫度上限約攝氏3 ~ 4度。

6. 當10 ∼ 15%的水量已接觸咖啡粉層時,立即進行攪拌。藉此破壞結塊的咖啡粉,並確保所有咖啡粉都能幾乎同時開始萃取。

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將咖啡粉倒在濾紙上。注水過程攪拌咖啡漿(圖/方言文化提供)

7. 將注水分為數個少量的階段,以維持穩定且厚度淺薄的咖啡漿。注意別在咖啡粉層的邊緣注水,此舉可能會在咖啡粉邊緣造成通道效應。相較於此,從一定的高度注入熱水則能為咖啡粉層製造足夠的擾動、翻攪咖啡粉,並提高萃取均勻度。

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頻繁且少量注水(圖/方言文化提供)

 

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從一定高度注水,並讓咖啡漿保持一定高度。(圖/方言文化提供)

8. 注水完成後,請輕柔地攪拌咖啡漿。此步驟若進行得宜,當所有液體滲濾咖啡粉層後,粉層表面應該會呈現出平坦或微微隆起的山丘狀。

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當咖啡粉黏於濾紙邊緣,要輕輕攪拌。(圖/方言文化提供)
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濾紙壁不要有咖啡粉黏附。(圖/方言文化提供)
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咖啡粉呈現平坦水平,或微微隆起如小山丘狀。(圖/方言文化提供)

* 另一種方式為先將整個沖煮器具直接放在秤重儀器上,扣除沖煮器具的重量後,再以另一個裝滿水的大壺分次將水倒入沖煮器具,當達到預期的水量時停止注水。此做法能改善手沖壺裡水溫的穩定度,但最終結果依然可能因為咖啡漿的蒸發作用而有所影響。

美味手沖咖啡的要點

沖煮任何一種手沖咖啡時,請各位謹記以下幾個要點:

1. 在注水浸潤的前幾秒內,立即潤濕整體咖啡粉層,並破壞所有的乾粉結塊。
2. 萃取過程中,必須讓咖啡漿的溫度始終維持在攝氏91 ~ 94度。
3. 確保所有的咖啡粉都能浸泡於液態咖啡漿中,直到流降階段的最後數秒。
4. 最後留下表面平坦或稍微隆起成山丘狀的咖啡粉層。

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《咖啡沖煮的科學》書封(圖/方言文化提供)

<本文摘自:咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味,方言文化。>

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責任編輯:伊芙◇

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