【羅廚尋味】紅燒牛腩

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牛腩指牛腹部下的側肉,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。

牛腩提供高質量的蛋白質,含有全部種類的胺基酸,各種胺基酸的比例與人體蛋白質中各種胺基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

牛腩含有礦物質和維他命B群,包括煙酸、維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。牛腩還含肉毒鹼。牛腩的脂肪含量很低,卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。

若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩,其中以牛坑腩牛肉味最濃。坑腩(boneless short rib,即無骨牛小排)是取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的肉。

羅廚製作的這道紅燒牛腩選用的是坑腩,並以白蘿蔔為配料。羅廚在戶外點燃柴火用大生鐵鍋燒出的牛腩肉,軟滑香濃、香氣四溢,牛肉的味道保存得相對完美。和牛腩一起燜煮的白蘿蔔也特別好吃,蘿蔔吸收牛腩汁後醇香濃郁,蘿蔔獨特的淡淡甜味令人回味。吃完牛腩和蘿蔔後,剩餘的湯汁用於拌麵、拌飯也是不錯的選擇。

紅燒牛腩

主料:牛坑腩、白蘿蔔

配料:薑片、蔥段、大料、花椒

調料:柱侯醬、海鮮醬、胡椒粉、黃酒、生抽

做法:

1. 將洗乾淨的牛坑腩用水煮過。

2. 將牛腩切成塊狀。

3. 用熱油鍋把薑片、蔥段、大料、花椒大火爆香。

4. 放入柱侯醬、海鮮醬。

5. 放入牛腩炒香。

6. 放入胡椒粉、黃酒、生抽。

7. 添加肉湯,浸過牛腩2公分為好。

8. 慢火燜40分鐘至牛腩足夠軟滑。

9. 加入炸過的白蘿蔔燜3分鐘。

10. 放3湯匙生粉水收汁出鍋。

11. 最後放入少許蔥段上碟。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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