「一鍋到底」慢燉鍋這樣煮 食材鮮嫩口感超好

人氣 677

【大紀元2020年12月27日訊】(大紀元記者林海柔編譯報導) 慢燉「一鍋煮到底」,就能輕鬆燉煮出驚人美味——泰式紅咖哩,獵人燉雞,白菜鮭魚頭煲湯,各式特色料理或麵包都可以。人們經常忽略的幾個錯誤方法應要避免,才能將慢燉鍋的功能發揮到極致。

慢燉是廚房超棒的鍋具,在東西方國家都很流行。早上出門前,只要將食材放入鍋中,按幾個按鈕,晚上就有一鍋香噴噴的料理等著你;經過低溫慢煮幾個小時,將會慢慢釋放出食材的鮮嫩美味,再硬的肉也能煮到軟爛細嫩。

slow cooker,牛肉,慢燉鍋
燉鍋的特點就是「低溫久燉」,大塊肉都能煮得軟嫩細緻。(圖/shutterstock)

使用慢燉鍋的好處很多,不太需要一直顧火,「交給時間」就好了;沒有特別好的廚藝,也能端出口感超好的菜色。但如果使用方法錯誤,將會影響一整鍋的烹煮效果,下面介紹使用注意事項:

1. 不要經常掀蓋

燉煮中如果經常掀蓋檢視,鍋內積聚的熱量會散失,這樣就需要更長的時間來烹煮,除非需要添加食材,否則儘量不要在煮食中打開蓋子。

2. 酌量加水或高湯

添加水量大約食材的八分滿就好。肉類和蔬菜經過長時間燉煮會釋出汁液,還有鍋蓋上凝結的水珠也會回滴到鍋中,在烹飪前不要添加過多水分或高湯,汁液將隨著烹煮時間越溢越多,水分太多的話,會沖淡了菜餚風味。

食材總份量最好是燉鍋八分滿,水滾時才不會溢出鍋外,弄髒了廚房。建議考量平日食材份量,慢燉鍋容量選擇稍大一點較好。

3. 不要直接加酒入鍋

許多慢燉鍋食譜中有註明需要添加酒,例如葡萄酒等等。慢燉鍋的溫度設定一般是低溫,即使長時間熬煮,酒精無法充分揮發,因而整鍋食材將摻有濃烈的酒味。最好先將酒倒入爐灶上的小鍋中煮沸,直至酒沸騰、略微減少後,再添加到慢燉鍋中。

slow cooker,慢燉鍋,雞尾酒
慢燉鍋也能熬煮雞尾酒——橙片、蔓越莓、生薑、丁香、肉桂棒和朗姆酒,暖暖的五香橙蔓雞尾酒。(圖/shutterstock)

4. 乳製品最後時段再放入

烹飪食材如果包含乳製品,例如奶油、椰奶或酸奶,不要一開始就放入鍋中,長時間熬煮容易造成脂肪分離、凝結;在最後30分鐘加入慢燉鍋中比較合適。

5. 麵條的處理

並非所有的食物都適合慢燉鍋久煮,例如麵食、蘆筍和魚片等等。麵條要另用一鍋沸水煮軟,再撈起放入冰水中,涼了之後瀝乾麵條備用。

麵食醬汁食譜若有洋蔥,則要先在爐灶上,使用平底鍋炒至褐色後再放入慢燉鍋中,炒過的洋葱調合所有調味料、充分攪拌,低溫慢煮醬汁完成後,靜置30分鐘再倒入麵食中拌勻。醬汁若放置一整夜,風味會更香濃。

6. 先將肉類煎過更好

有些慢燉鍋有煎炒功能,可在燉煮前先煎肉類,若沒有此功能的話,可將肉類放在爐灶上的平底鍋煎,煎出過多油脂,除去油脂再燉煮肉較好;肉質表面微微焦熟,能在燉煮中保留更多鮮甜美味,加深顏色和風味。

如果不方便事先煎過的話,直接在慢燉鍋中加入高溫熱水,這樣會讓肉質表面微熟,封住鮮甜,久燉更加好吃。

7. 不合適久燉的食材

有些食物不適合長時間烹煮,需要留意份量或做法:

乾燥香草

乾燥香草久煮的話,香味容易散失,如果參考的食譜不是慢燉鍋專用食譜,那麼食譜中的香草,最好再額外增加一半的份量,香味較足。通常使用乾燥香草來調味,建議在燉煮的最後5分鐘放入香草即可。

易糊的蔬菜

有些蔬食煮太久容易黏糊,像櫛瓜、小黃瓜、蘑菇、豌豆、蠶豆、扁豆或其它精緻蔬菜。大約在最後30分鐘左右加入慢燉鍋中,才不會煮到過熟。

slow cooker,慢燉鍋,
根莖類蔬菜很適合久燉。(圖/shutterstock)

 

slow cooker,慢燉鍋,果醬
水果加香料也能放入慢燉鍋中熬煮成果醬。(圖/shutterstock)

8. 烹飪不均勻

如果食材煮得不均勻,可能因為沒有正確分層;根莖類蔬菜放鍋底,肉類放蔬菜上,烹煮時,肉汁滴入蔬菜中,融合的醬汁增添風味。

9. 肉質較硬

使用慢燉鍋煮肉,建議不要選絞肉或小肉塊,選大塊的肉燉煮效果最好。如果溫度設定高溫,烹煮時間不夠長,這樣煮出來的肉質較硬,不好咀嚼。

「低溫久燉」是慢燉鍋的最大特色,只要設定低溫,烹煮時間要長,脂肪少的肉類也能煮得極其軟嫩,像牛肩肉、小腿肉或便宜的大肉塊都可以。

試試看煙熏牛肋排,先用五香醃料揉入肉排,蓋上鍋蓋並冷藏一夜,再將肉和醃料放入慢燉鍋中,低溫煮6—7小時,完成後可搭配烤甜玉米,涼拌捲心菜和薯條一起食用。

10. 膠韌雞皮

帶皮雞腿混合八角、花椒粒、甘草、桂皮、冰糖和葱油低溫慢燉,肉質香又滑嫩,完成後放上烤架瀝乾,吹涼,讓雞皮緊縮、Q彈很好吃。

 slow cooker,雞腿,慢燉鍋
帶皮雞腿久燉很入味,燉煮前可先在平底鍋煎一下去除過多油脂。(圖/shutterstock)

趁熱時重複抺上蜂蜜、葱油、香油調成的抺醬,完全冷卻後再剁成塊,就是油油亮亮的油雞了。如果不喜歡吃軟Q的雞皮,想要酥脆雞皮,就要在燉煮前將雞皮去除,放入烤箱中烤雞皮,才會有酥脆的效果。

11. 慢燉麵包

慢燉鍋也可以烤出漂亮美味的麵包,為了防止鍋蓋凝結的水氣滴入麵團,烘烤全程都要在鍋蓋下覆蓋一大塊乾淨厚棉布。烘烤中途不要開蓋檢視麵包,建議使用有讀數的溫度計,插入麵團中心,通過玻璃蓋看溫度計,麵團中心溫度達到88°C—95°C就是烤好了。

整型好的麵團可以不先發酵,放在大張方形的烘培紙上,再一併放入燉鍋中間,設定高溫,四周的烘培紙儘量靠到鍋壁,以防麵團發酵脹大黏上。大部分的慢燉鍋最高溫度達到90°C,烘1.5—2小時,發酵和烘烤一次完成。

如果想將生麵團進行2次發酵,酵母活性更能發揮完全,麵包風味更佳——第一次發酵,設定「保溫」30分鐘,開蓋取出膨脹的生麵團,揉整排氣,整好麵團,然後接續上述的烘烤步驟,第2次發酵、烘烤一次完成。

比起烤箱,慢燉鍋烤出的麵包較扁平,口感軟韌,喜歡麵包表面酥脆的話,可在完成後放入烤箱,以260°C烤約5—10分鐘即可。

slow cooker,慢燉鍋,烤餅
慢燉鍋也能烘烤鍋餅、麵包或蛋糕。(圖/shutterstock)

12. 燉鍋「碎肉片」有方法

慢燉鍋不合適久煮薄肉片,我們可以使用較大肉塊和蔬菜配料燉軟後,用叉子就能輕易將肉塊切成小片,最後以高溫收湯汁或勾欠,添加了蔬菜的十錦燴肉可以拌麵、拌飯、夾麵包或手捲墨西哥餅。

下面示範「慢燉墨西哥拉豬肉」——

【材料】

1.1kg—1.3kg 無骨豬里肌肉

洋蔥 1個,切成薄片

燒烤醬 2杯

莎莎醬 2杯

辣椒粉 2湯匙

7樣調味料:小茴香 1茶匙,大蒜粉 1/2茶匙,奧勒岡香料 1/2茶匙,黑胡椒粉 1/4茶匙,紅辣椒 1/8茶匙磨碎,海鹽 半茶匙

綠色甜椒 1個,切成條狀

紅色甜椒 1個,切成小條

植物油 1湯匙

【做法】

1. 油煎去除豬肉多餘的脂肪。將豬肉放入6公升慢燉鍋中,洋蔥排列在豬肉上,燒烤醬、莎莎醬和7樣調味料混合後,鋪在豬肉上。

2. 低溫燉煮8—10小時直至豬肉軟嫩。

3. 完成後,將豬肉放在大盤子上,使用2把叉子將豬肉切成碎肉片。再將燉鍋中的醬汁倒入一個大碗裡和豬肉碎片攪拌均勻。

4. 將所有甜椒條放在爐灶上的煎鍋裡,倒入約1湯匙的植物油,略炒,和步驟3的燉肉混合即完成。

運用以上使用技巧,慢燉鍋料理會更加得心應手。使用慢燉鍋需要低溫和長時間,參考專用的慢煮食譜,煮得越慢越好。◇

責任編輯:茉莉

相關新聞
小寒正是吃鍋時 能燉一天的料理「火上鍋」
剩餘食材丟掉太可惜 發揮創意讓菜色更豐富
【梁廚美食】冬令進補 藥膳蓮子海參雞煲湯
細密如絲 韓國刨冰看起來像米粉
最熱視頻
【拍案驚奇】港共暴政下相約 照片中只剩她
【時事軍事】囂張的轟-6 實戰中將淪為笑柄
一週軍情速遞:台產教練機試飛 美伊衝突不斷
【橫河直播】佛州德州拒言論審查 波蘭也受夠了
【財商天下】外星經濟產物?比特幣身世之謎
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論