世界美食好吃的秘訣盡在主廚這7種烹調技巧

文/李伊芙

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我們到處旅行、品嚐各地美食,翻遍各種美食書籍,看遍各種美食節目或視頻,或在網站上搜尋美味食譜,希望能增進廚藝,學習世界名廚如何烹調出好吃的料理。俗語有句話「江湖一點訣,說破不值錢。」這些世界美食烹飪技巧是有一些共通的秘訣,如果能掌握這些秘訣,不論什麼樣的食材你都能料理出好滋味。

1. 用熱油拌炒香料

漂泊的旅人到了異地總會找尋「家鄉味」食譜。但是,這往往是一種奢求,尤其是味道多層次的印度菜。如果取得各種新鮮香草不容易時,要怎麼料理出香氣十足、味道繽紛的印度滋味呢?

首先,可以儲備一些完整香料,比方荳蔻、乾燥香菜和辣椒乾,當需要烹煮時再研磨成粉末,這樣會延長香料的新鮮度;如果是購買粉狀香料則建議每年更換,比方印度綜合香料(Garam masala),而完整未研磨的香料至少可以保存1年半載。

香料
印度廚師擅長在在高油溫下加入香料或香草烹煮,以熱油提取香味。(圖/shutterstock)

其次,學習印度廚師的爆香(tadka)技巧;在高油溫下加入香料或香草,以熱油提取香味。比方說要準備一道蔬食香飯,為了整體風味更融合,不是選擇傳統做法,先將洋蔥、紅蘿蔔和生薑分別以油拌炒至軟嫩備用,等米飯煮好才分別入菜的作法。而是選擇一開始在煎鍋下酥油加熱,倒入一些香料拌炒出香氣,洋蔥、紅蘿蔔和生薑才入菜共同烹煮,最後加入米飯同鍋。

這種烹煮法的迷人之處:食物的味道彷彿一次通通綻放開來。熱油拌炒或烘烤香料會加深和釋放香氛精油,讓食物味道濃厚、豐富與獨特,也讓人更無法拒絕美食當前,至於控制體重,也只有先吃再說!

2. 保留「煮麵水」有多種好處

煮義大利麵的時候,您會發現可以省下很多用水,為什麼呢?因為「煮麵水」有微量的澱粉,添加些許在醬汁會增加黏稠度,促使醬汁和麵條緊密融合,口感上更滑順有彈性!除了這項小訣竅,也可以用來製作湯底,像是需要濃稠風味的玉米濃湯、酸辣湯,減少栗粉、太白粉、奶油、牛奶的使用量,讓富有澱粉的「煮麵水」派上用場,簡單又省時。

別忘了,下次煮水餃、麵條或是馬鈴薯時,保留帶有微量澱粉的水,因為除了烹飪的妙用,最後還可以用來清潔碗盤;有點熱度的「煮麵水」會吸附油脂,幫助你快速清潔碗盤的油膩污漬。

意大利麵
煮意大利麵留下的熱水不要急著倒掉,因為有很多妙用的地方。(圖/shutterstock)

3. 上菜前加一點油調味

法式料理堪稱世界上著名的美食,其中佐醬對菜餚可說是靈魂,或缺不可。法國廚師讓醬汁提亮、增香、調味、解膩,他們是怎麼做到的呢?有一項技巧是加入奶油(法語:monter au beurre)。在辣醬或肉汁中加入冷凍奶油塊,開小火攪拌混合,讓其乳化成醬汁;冷熱的融合讓醬汁變厚實、增加光澤感、強化食材風味。

油脂確實對食物有點龍化睛的效果。除了醬汁,在上菜之前也可以淋上一點芝麻油、松露油、橄欖油,讓家常菜躍升餐館菜的品質和氛圍。

佐醬
在法國廚師的眼裡,佐醬對菜餚可說是靈魂,缺一不可。(圖/shutterstock)

4. 醃漬肉絲 熱炒不柴

東方菜色多樣,熱炒菜開大火、熱油下鍋,炒出香噴噴的菜餚,其中炒肉絲卻不乾柴有軟嫩鹹甜,怎麼辦到的呢?事前的醃漬工作不可少。當肉片、肉絲要蒸煮、熱炒前,廚師會先用蛋清、醋、米酒等調味醬汁抓勻後,再裹上栗粉、太白粉或香料粉混合,放入冷藏等待入味,至少15分鐘以上就可以從冰箱取出,準備下鍋了!

肉類在醃漬過程會變得軟嫩,肉汁被鎖住,更重要的是可以做為常備肉放入冰箱冷凍,當需要料理的前一晚或幾小時再取出放入冷藏室退冰,再來就是烹煮的工作了,方便又美味。

肉絲
肉絲熱炒不柴的妙方是什麼?學習一下中國廚師的醃漬法,加上蛋清和裹上太白粉。(圖/shutterstock)

5. 做成「英國派」

應該找不到比英國人還熱衷派餅的!他們可以將任何的食材都以派的方式呈現,像是在燉肉湯上面覆蓋一層酥皮糕點派,或是在烤盤內層層堆疊蔬菜肉類最後上方用酥皮封閉住,還是來點牧羊人派。只要你想得到的食材,都可以化身為派餅。

肉餡派
可以隨身攜帶的馬鈴薯泥肉餡派也非常受歡迎,餡料豐富之外非常方便,隨帶隨走。(圖/shutterstock)

話說,馬鈴薯泥肉餡餅這種料理的研發可以追溯到十八世紀,當時倫敦的藍領階層工人生活刻苦,把餐後剩下的菜肉包裹在酥皮裡進去烤箱烘烤,這樣出外工作就可以隨身攜帶變成第二餐的主食。演變至今,派已經成為英國傳統的料理美食。

如果你還在煩惱要準備什麼菜色,不妨學習英國人做成派吧!滋味豐富、食材多樣,就算是宴客也能賓主盡歡。

派
還在煩惱菜色單調嗎?來一塊「英式派」就解決問題了!(圖/shutterstock)

新年將近,英國人餐桌上免不了要有節慶派,來一塊百果派(Mince pie)吧!內餡有酸甜的切丁果乾、堅果和各種香料,搭配英式熱紅茶非常暖胃美味。

6. 高溫油炸蔬菜

對於蔬菜的烹煮方式,你還是習慣熱炒、生食和燉煮嗎?這裡我們推薦你嘗試「油炸」蔬菜。在北非,高溫快速油炸蔬菜很常見,可以選擇質地比較堅硬的蔬菜,例如羽衣甘藍。油炸後的口感清脆,不失蔬菜香氣。

羽衣甘藍
吃起來喀擦喀擦的超級食物「羽衣甘藍」,在北非另類的油炸法也非常有創意和美味。(圖/shutterstock)

或者,也可以學習日本料理炸天婦羅,選擇茄子、菇類、南瓜、牛蒡等食材,裹上冷麵糊放入高溫油鍋,炸起來的食物酥脆有口感,不論哪一種年齡人都是為療癒的食物呢!只是比較容易出水的蔬菜,建議要包裹麵糊時,先沾一點乾麵粉來吸收蔬菜本身的水分,然後再裹上麵衣。

天婦羅
學習日本料理炸天婦羅,選擇茄子、菇類、南瓜、牛蒡等食材,裹上冷麵糊放入高溫油鍋,炸起來的食物酥脆有口感。(圖/shutterstock)
鹽酥雞
如果想來點「素」食,卻又懷念鹽酥雞的香酥口感,那就選擇油炸蔬菜吧!(圖/shutterstock)

7. 手感研磨 準備好缽和杵

墨西哥
傳統墨西哥美食有各種醬汁與佐料,運用手工研磨融合各種食材。(圖/shutterstock)

有著濃厚民俗色彩、繁複又細膩的味道直屬中南美洲食物了,料理上經常採用手工研磨,將各種香料胡椒、辣椒、葡萄乾、肉桂、蒜頭等慢慢磨碎成醬汁,嚐起來會有前、中、後段不同的味道,並非大部分人認知的只有「辣字」了得。

香料、香草、醬汁和各種食材在缽內被磨碎、搗碎、混合,融合的過程就在產生新的氣味和口感。雖然現在已經有食物調理機可以將食材打碎,但是這種快速方法並不像香料在研磨缽內順著內部的刻痕,透過磨擦生熱緩緩帶出食材先天的氣味和油脂。此外,缽本身還可以推碾敲打破壞香草葉,敲打過程會提高溫度帶出香草的芳香物,這一點是調理機做不到的細緻。

不同材質的缽,例如大理石、石頭完全不會沾附異味,非常適用於味道濃厚的食材使用,不但不會影響下一次的料理氣味,還讓食材原始味道完美呈現。而且如果家裡有嬰兒需要製作副食品,那麼蘋果泥、地瓜泥用缽來製作是再適合不過了。

香料
香料、食物在研磨缽中摩擦、搗碎,產生的微溫讓食材芳香揮發物緩緩釋放;這是食物調理機無法辦到的。(圖/shutterstock)

當你掌握了這些世界主廚都在用的烹飪技巧,你會愛上料理;做出的料理,能在每個人的舌尖烙印上難忘的美食記憶。不用懷疑,廚藝更上一層樓是有「秘訣」的,而且一點都不困難,每個人都可以學會!

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責任編輯:茉莉◇

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