名廚創意食譜的啟蒙師

文/江樺

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「吃飯了!」小時候,很常聽到媽媽呼喊這一句話;尤其是特別餓時,就更迫不及待到餐桌前報到。或許,那時候沒有想太多,但是成年後再嚐到相同的滋味,卻會升起暖暖的溫情。

「媽媽的菜讓我們懂得幸福的滋味!」對很多人而言,熟悉的媽媽味是療癒食不下嚥時的良藥,食物的味道是濃厚的情感。對許多主廚來說,媽媽的菜譜更是創意的源頭,是啟蒙他們創新、研發經典佳餚的料理之路。

乳酪蛋黃酥

亞歷克斯·瓜納斯凱利(Alex Guarnaschelli)是一位家喻戶曉的名廚,也是紐約奶油餐廳(Butter Restaurant)行政總廚。在她的官網上有著這樣一句話:「我們童年時期接觸到的食物,對於成年後在料理和選擇食物上有著深遠的影響。」(The food we are exposed to during childhood can have a profound effect on our cooking (and eating) choices when we become adults.)

亞歷克斯·瓜納斯凱利提到她想成為一名專業廚師的原因,很大成分是懷念媽媽小時候做的「乳酪蛋黃酥」,那是她深愛的甜點之一。所以,每年母親節到來時,她都會想要以這道糕點為基礎做一些變化,藉以來表達對媽媽深深的敬意。

烘焙蛋糕

燕麥粉
莫莉·葉也學媽媽早起烘焙咖啡蛋糕跟烤餅。(圖/shutterstock)

糕點的多層次風味,就像媽媽在歲月中層層堆疊的愛,甜在心田從未缺席。

美食頻道(Food Network)節目主持人莫莉·葉(Molly Yeh)說:「小時候,媽媽就有早上5點起來烘焙的習慣,我一直以為所有的媽媽都是這樣做!現在,長大成人了,我也會在每個週末早起做新鮮的咖啡蛋糕和烤餅。因為在媽媽的啟發下,我學會用做麵包的方式來做烤餅,這樣可以有更長的保鮮期。」

捲心菜卷

點心對大部分的孩子而言都比主食來的重要,媽媽為了讓小孩願意吃主食、補充完善的營養,不得不自創特色料理。美食頻道名人廚師安妮·伯瑞爾(Anne Burrell),她就最懷念媽媽做的捲心菜卷。

安妮·伯瑞爾回憶起小時候,她說:「媽媽以前經常做一種好吃的捲心菜卷,裏面的餡料包括肉、香腸、切碎的牛肉,還有番茄醬燉製的米飯,非常美味。媽媽做的另一道料理是凱撒沙拉,淋上檸檬汁、蒜粉,清淡爽口,真是太好吃了。在夏季傍晚,我和媽媽都會去花園採摘生菜做沙拉,那時候我幾乎每天晚上都會請求媽媽做這一道菜。」

肉丸

很多主廚們總是有一種心願,想要把小時候的媽媽味再度重現,他們也不吝嗇地把美味佳餚的母愛光輝傳遞出去。

多納泰拉·阿爾帕亞(Donatella Arpaia)是Prova Pizzabar餐廳的廚師和老闆,她的成名菜「肉丸」是來自小時候的媽媽味。阿爾帕亞憑藉這款常勝軍肉丸配方,連續兩年在「紐約肉丸瘋狂」的活動中贏得冠軍,而且也在家庭購物網絡(HSN)中開創出一條成功之路。

阿爾帕亞說:「這道菜對我來說非常特別,因為它是我童年時代的精髓。在我家,周日是非常重要的日子,因為那一天父親的餐館不營業。我們一家人會坐在一起吃周日慶祝大餐。我記得,小時候總是在洋蔥和大蒜的味道中醒來,等媽媽炸好美味肉丸,我們的周日大餐也拉開了序幕!」

肉丸
多納泰拉·阿爾帕亞的成名菜「肉丸」是來自小時候的媽媽味。(圖/shutterstock)

紅油耳絲

媽媽,是主廚們創意的源頭。媽媽,是孩子們味蕾的依歸。她用堅韌的雙手做出充滿愛的料理。她教會孩子們懂吃、注重飲食,永恆的傳遞餐桌上的四季幸福。

米其林二星主廚江振誠被《時代》雜誌讚譽是印度洋上最偉大的廚師。他經營的RAW餐廳是臺灣唯一榮獲亞洲最佳50大餐廳,他也是首位榮獲終身成就獎的華人廚師。頂著這麼多光環的江振誠,當提及自己料理上的啟蒙老師,他簡單的回答說:「我媽」。

江振誠的媽媽是一位日本廚師,在他還幼小的時候,江媽媽曾在富士山下經營一家餐館。江振誠媽媽教他品嚐、體會菜餚的滋味。每次只要出外上館子,他們就會玩起「美食猜謎遊戲」,江媽媽要求他去感受食物的香氣、味道和各種口感,回家後江媽媽會把餐館的菜餚調整後重新上桌,並告訴江振誠這一道菜的獨門「調整秘方」。

江振誠在自傳《初心》中提到:「料理,就是媽媽充滿愛的讀心術,自己就是在這樣的訓練下,自然而然、無比愉悅地開啟了美食感官。」

很多人常問江振誠:你最喜歡哪一道菜?江振誠總是說:媽媽做的「紅油耳絲」,雖然食材簡單只有豬耳朵、醋和辣油拌成,但是他說自己怎麼樣都「調不出來媽媽的比例」。

現在,在RAW餐廳也能吃到江振誠對媽媽致敬的佳餚–「豬耳朵沙拉」。溫熱豬耳朵搭配冷沙拉呈現口感上的反差,咀嚼豬耳朵的脆感,同時也嚐到在地蔬食的鮮味甘甜。中西食材的交錯融合,讓台灣饕客稱作是高級版的「台灣鹽酥雞」。

豬耳朵沙拉的作法,先將豬耳朵切成細長條狀,下鍋油炸;佐以山蘇(或龍鬚菜)、筊白筍、四季豆,蔬菜使用焯水處理,並在上頭鋪上薄片的日本小圓生洋蔥,最後撒上青蔥粉、七味粉進行調味。整體擺盤和主廚預設賓客吃的第一口菜,都會讓人誤以為是西班牙菜餚。

蔥油餅

媽媽的味道就是一種陪伴,是很多主廚們不懈追尋的溫柔風味。

在紐約經營餐廳,同時也是五本食譜的作者蔡明昊 (Ming Tsai),他說:每次做蔥油餅時都會想起媽媽,香噴噴的蔥油餅伴隨他成長,就像依偎在媽媽身邊一樣。

蔡明昊說:「小時候除了米飯和麵條外,蔥油餅是我的第三種主食。父母和祖父母都會給我做傳統的蔥油餅,而且還給我做夾肉餡的蔥油餅。在我家,我媽媽經常製作蔥油餅和餃子,她用擀麵杖的功夫最厲害。在她85歲時,她仍然能做出很好的餃子皮,比我做的好很多,潛意識中讓我覺得有點生氣!」

蔡明昊的蔥油餅食譜

蔥油餅
撒上蔥花末的長條狀麵團捲成線圈狀。(圖/shutterstock)

材料

2杯開水
4杯麵粉
½ 茶匙鹽
2 把小蔥 (留些蔥花放入青瓜酸乳酪醬汁中)
¼ 杯葡萄籽油
1 湯匙芝麻油

做法

1. 使用攪拌機揉麵糰;加入麵粉、2/3的熱水。 使用中速,一邊揉麵一邊加水,直到揉成一個濕濕的麵糰,等3-5分鐘後不太燙手後再取出,如果麵糰太濕可以撒上少許乾麵粉。

2. 在烘培墊上撒乾麵粉,揉麵糰直到光滑有彈性。然後把麵糰放在一個大碗中,蓋上濕布,放置至少一個小時。

3. 在烘培墊上將麵糰揉成長條型。麵糰對切兩半,將其中一半用桿麵棍擀成一個薄薄的長方形,大概1/8英吋的厚度。

4. 準備一個小碗,倒入葡萄籽油和芝麻油,刷在橄好的麵糰表皮上。

5. 在麵糰先撒上一半份量的蔥花,然後從靠近身體的長邊開始捲麵皮,將麵糰捲成一個緊緊的長條。把長條的兩端拿起來,沿相反方向擰4或5次(這樣做是爲了讓餅形成多層),然後將長條捲成線圈狀的麵餅,將外側末端塞在線圈最下方。用擀麵杖把麵餅壓到¼英吋的厚度。重複方式再製作另一塊麵糰。

6. 取一個煎鍋,在鍋底均勻的抹油,開中火熱鍋,放入餅皮,一次烙一個,烙至金黃色,翻面再烙。兩張餅皮都烙好後,平均切成四份,並佐以蘸醬即可。

備註:如果沒有攪拌機,則可以使用一個大的不銹鋼碗並用筷子和麵。一旦麵糰不燙手,就可以開始揉麵,大概揉麵15-20分鐘,直到麵糰變得光滑而有彈性。

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責任編輯:伊芙◇

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