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台灣米實力 承傳古法 鹹甜米粿現身說法

古法製作的甜甜圈米漿糰,中間空心是為了讓生米糰容易煮熟,保證年糕的製作成功。(賴瑞/大紀元)
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【大紀元2020年02月26日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)在台中霧峰長大的王逸芝,從小吃著外婆蒸煮的各種傳統米食糕點。她說,沒想到長大後,這些充滿兒時記憶的美味,卻漸漸被台灣年輕世代遺忘!如果再不想辦法保存下來,未來台灣的美食王國,可能會被西式糕餅的麵食文化淹沒。

王逸芝在結婚、懷有寶寶之後,放棄原先劇場管理的專業,回到台中開設台式和菓子專賣店。返回故鄉後,和曾是總鋪師的母親,一起為台灣米食文化努力。王逸芝表示,自從有了孩子以後,有機會接觸更多同齡的小孩,在和年幼的小朋友聊美食話題時,她發現現在的小孩喜歡吃的甜食幾乎都是西式的巧克力、馬卡龍,對於台式的紅龜粿草仔粿發粿,幾乎一無所知。因此,王逸芝決定把家族米食手藝傳遞出去。

承傳外婆手藝 公開古法年糕作法

王逸芝為了台灣米食文化的承傳,常常開辦草仔粿的美食教學。(王逸芝提供)

母親張碧霜因長年跟在同是台菜總鋪師的外婆身邊,學會很多製作米食的手藝,尤其是傳統年糕的製作,可說是完全承傳外婆的製作手法,和一般台灣民眾製作年糕的方法不太相同。

張碧霜說,以前農村社會只有在年節時才會做甜味年糕和鹹味菜頭粿,早年家家戶戶都是在家自己製作,每一個家族都有祖傳的製作手法,而且年年如此,不曾改變。

然而,因為時代的變遷,現在要吃到好吃的年糕、菜頭粿,不用等到過年,隨時都可以吃得到。在作法上,也不可能再用傳統石磨磨米漿,都是使用電動磨漿機,磨好的米漿也不再用石塊或扁擔去重壓,而是採用電動的脫水設備,10分鐘就完成米漿脫水的工序。當然,揉製攪拌的過程也不再使用竹製攪拌棒,而是電動攪拌機。

米漿甜甜圈 獨特年糕製作手法

然而,脫好水的米漿在揉製前,張碧霜還延續一道傳統的工序,那就是「粿婆」的製作。

古法製作的甜甜圈米漿糰,中間空心是為了讓生米糰容易煮熟,保證年糕的製作成功。(賴瑞/大紀元)

取出一小部分的脫水米漿,放入沸騰的水中慢慢煮熟,再放入生米漿中一起攪拌;除了這道工序,在生米漿與熟米漿攪拌均勻後,張碧霜還把攪拌好的米漿分成小塊,再捏塑成一個個空心的扁圓形米糰,一個個雪白的糰 ,像甜甜圈一樣,布滿整個鐵盤,等待蒸煮時刻的到來。

把攪拌好的米漿分成小塊,再捏塑成一個個空心的扁圓形米糰,像雪白甜甜圈一樣,佈滿整個鐵盤,等待蒸煮時刻的到來。(賴瑞/大紀元)

為何要作成這種甜甜圈米漿糰?

張碧霜說,米漿糰中間空心是為了讓生米糰容易煮熟,年糕蒸煮的過程中,最容易發生外熟內生的失敗慘況,所以為了保證年糕的製作成功,一定要注意每個細節,像熬煮糖水時,不能全部使用黑糖,因為黑糖的水分比較多,會讓年糕無法定型,所以必需再加入大量二號黃砂糖來製作。

在大鐵鍋中熬好糖水,就把米漿糰一一放入糖水鍋中,不斷地攪拌,慢慢熬煮,煮到生米糰發脹浮起,即可倒入電動攪拌器,充分攪拌均勻。(賴瑞/大紀元)

張碧霜在大鐵鍋中熬好糖水後,就把備好的甜甜米漿糰一一放入糖水鍋中,不斷地攪拌,慢慢熬煮,煮到生米糰發脹浮起,即可將整鍋熱燙米糰,倒入電動攪拌器,充分攪拌均勻。而後,最後的一道工序卻是最關鍵的,必需眼明手快、手腳俐落,趁熱把攪拌缸中的溫熱米漿快速舀到塗好油的小碗中,動作太慢的話,甜米糕可能就凝結在攪拌缸中,動彈不得。

將整鍋熱燙米糰,倒入電動攪拌器,充分攪拌均勻,再趁熱把攪拌缸中的溫熱米漿快速舀到塗好油的小碗中,甜年糕即完成。(賴瑞/大紀元)

草仔粿美食教學 紅黃雙色粿

除了年糕,王逸芝還常常開辦草仔粿的美食教學,因為傳統的艾草粿費工費時,她希望讓年輕的孩子也能有機會接觸米食,所以特別設計了紅黃雙色粿,紅色的小圓粿是用純糯米和紅麴做的外皮,包裹著紅豆內餡;黃色小圓粿則是用純糯米和薑黃做成的外皮,包裹著綠豆餡。

草仔粿小危機~ WTO惹的禍!

在做這些討喜的草仔粿時,曾經發生過一次危機事件。王逸芝說,他們都是使用純糯米做草仔粿,一直做得很順手,可是有一次接了訂單,開始蒸煮糯米時,發覺不太對勁,不知為何米皮總是軟軟爛爛的,沒有以往的Q彈,猜想是糯米出了問題,立刻採購別家的糯米,重新再做一次,卻還是如此,而且一連三次都是同樣慘況,最後不得不放棄。

後來,王逸芝從認識的雲林中盤商那裡得知,那幾年台灣加入WTO組織後,有大量的庫存舊米出口到別的國家,留給台灣民眾使用的都是新米。然而,新米含水量太多不適合製做米粿,所以發生了草仔粿的危機事件,這也讓王逸芝學習到最寶貴的經驗,明白一定要用舊米作粿,無論是在來米還是糯米,如果在不知情的情況用了新米,那就注定走上失敗的不歸路。

芋頭粿做成精美的禮盒。(業者提供)

肩負著傳統與創新,推廣與行銷的王逸芝,如今以網路為市場,販售各式米粿,把精心炒料的鹹艾草粿、甜紅麴粿放入精美的禮盒,更研發堅果粿,讓堅果不只能和麵包結合,也和米食連結,而且除了以香菇、蝦米、油蔥做成鹹粿,也有麻辣竹炭口味的蘿蔔米粿,期盼喜歡嘗新的年輕人,重回台灣米食的美麗天堂。◇

責任編輯:王愉悅

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