【梁廚美食】馬蹄甜豆炒石斑球~低脂清爽小菜

食譜提供、圖:梁志生

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【小編語】一碗熱騰騰的白飯,搭配幾盤熱炒小菜,幸福滋味不輸酒樓山珍海味!然而,日日下廚,難免對變化菜色苦惱,這時嘗試把多種物料分工序處理妥當再混合熱炒,可以帶來不同的口感喔!

各種食材質感不同,為避免在鍋中翻炒過長失去鮮味和口感,分工處理時必須注意細節。本道菜餚石斑魚球採用餐廳廚子常用方式「泡油法」最後再回鍋,馬蹄甜豆、土芹則是用油鹽水烹煮,最後再起鍋下油放入辛香料炒香後才放回食材一起熱炒,重要是調味醬一定要淋上,香噴噴的小菜即可上桌。

【材料】
新鮮馬蹄(荸薺)6oz
甜豆4oz
土芹2oz
鮮冬菇6個
石斑魚肉12oz
紅椒1oz
薑、蒜蓉各少許
紅蘿蔔花適量

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

【醃料】
鹽、生油少許
胡椒粉、栗粉適量
1顆蛋的蛋白

【調味】

雞湯1/4杯
烹大師1/2茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉、麻油少許
粟粉1/2茶匙

【做法】

1. 馬蹄去皮後切成片狀備用。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

2. 甜豆去除頭尾及根部,土芹只用硬梗的部分,切成半吋長度,新鮮冬菇去蒂切成厚片,紅椒切成小片。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

3. 石斑魚肉清洗乾淨,切成厚塊狀,用少許鹽、胡椒粉、粟粉及蛋白拌勻,醃約10分鐘,最後加入少許生油拌勻備用。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

4. 石斑魚肉用泡油的方法,泡熟後撈出晾油。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

5. 甜豆、土芹和馬蹄用油鹽水煮半分鐘後撈出瀝乾。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

6. 熱鑊下油,放入薑、蒜蓉、紅椒和鮮冬菇炒香。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

7. 接著加入甜豆、土芹、馬蹄、紅蘿蔔花拌炒一下。放回魚肉後小心拌勻,不要弄破魚肉。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

8. 攪勻調味汁液,加入鍋中快手兜勻後便可上碟。

梁廚美食,甜豆,馬蹄,石斑魚肉
(圖/梁廚美食提供)

【梁師傅小貼士】

· 石斑魚肉無細骨,營養價值高,很適合小孩吃。
· 石斑魚肉用少許蛋白拌勻醃味,可以讓肉質更嫰滑好吃。◇

【主廚簡介】
姓名:梁志生
廚齡:40餘年
經歷:
1、美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2、海城酒樓(Ocean City)主廚
3、作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4、美國富商George Bowles御用廚師

責任編輯:伊芙

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