牛蒡麵包
遇見以自然栽培法栽種牛蒡的反田先生，在慢慢地仔細對話、心無雜念除草的過程中，我漸漸思考，農業並不是為了迎合作物的收成，而是與地球相輔相成才存在的作業。
個人的淺見是，所謂自然栽培，是引領出一塊土地擁有的力量，在那塊土地所形成的完整循環中，農作物自大地生長，開花結果。栽培時盡量不從外界加入多餘的東西，就能培育出富生命力的作物。
這就像不依賴藥物和營養補充品，適當運動、三餐攝取當季食物，生活正常規律，由此來保持健康。為了遵從這種理念，無微不至照護的重要性超乎想像。我切實地體會到，即使是感覺永無止境的除草工作，個中積累的辛勞也是培育好吃牛蒡不可或缺的要素。
反田先生栽種的牛蒡，特色在於它的甜味。牛。啊～一想到這裡，又想再嚐一口了。
材料
| 烘焙百分比 |
簡易家庭製量 |
|
|---|---|---|
| ＊ 夢香ゆめかおり 中高筋麵粉・宗像農場 | 20 | 40 |
| ＊ 北香キタノカオリ 高筋麵粉・江別製粉 | 20 | 40 |
| ＊ 南惠MINAMI NO MEGUMI 高筋麵粉・戶倉商事 | 60 | 120 |
| ＊ 自凝雫塩 | 2 | 4 |
| ＊ 麥芽 用等量的水稀釋後的液 |
0.8 | 1.6 |
| 速發乾酵母粉 | 0.08 | 0.16 |
| 米麴味噌 足立釀造 |
5 | 10 |
| ＊ 牛乳 | 20 | 40 |
| ＊ 水 | 60 | 120 |
| 奶油 | 5 | 10 |
| 牛蒡 | 50 | 100 |
做法
1 牛蒡帶皮一起切用，斜切片、刨絲、圓切片等交替混合；烤盤上放一點奶油，鋪上牛蒡，用烤箱略烤備用。混合各種切法，可增加口感的趣味。若是用反田的有機栽培牛蒡，不需要另外去除澀味。烤好的牛蒡在常溫下放涼，再以保鮮膜封妥防止乾扁。
- 烤牛蒡的重點在於烤出甜味。以「日和麵包」的烤箱來說，在有蒸氣的情況下，約烤20分鐘。
2 ＊的材料放入攪拌機內混合。徹底形成生麵團後，加入奶油，混合至融為一體。取出麵團，用手一邊分割折疊麵團，一邊放入牛蒡混合。
3 等待20分鐘後，再次揉合生麵團，輕輕翻麵。
- 翻麵是為了增加生麵團的黏性。
4 放入15°C左右的焗爐，進行14小時一次發酵。
5 分割成200公克等分，塑型為長棍麵包的形狀。
- 整型後不再進行二次發酵，馬上烘烤，因此整型作業過程中盡量不要讓麵團裡的氣體散出。
6 輕輕撒上麵粉，用刀劃斜紋，進爐上火250°C、下火230°C，注入蒸氣，烘焙27分鐘。
作者簡介：
塚本久美Kumi Tsukamoto，麵包職人，旅行麵包店「日和麵包」（HIYORI BROT，官網http://hiyoribrot.com/）老闆。曾任Recruit廣告營業部、徵才情報誌商品企劃，二〇〇八年赴東京都世田谷區「Signifiant Signifié」麵包店，入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。以不浪費任何麵包的經營理念，開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍，以保持鮮度的狀態，宅配給日本全國各地訂購的消費者。持續以配合月齡烘焙麵包二十天、拜訪生產者旅行十天的方式過生活。二〇一七年，經富士電視台《7 RULES》節目報導播出，使訂購瞬間秒殺，現在消費者需等五年才能吃到日和麵包。
本文摘自<旅行麵包店：與人連結、與食材相遇，鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學，臉譜出版＞
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責任編輯：伊芙◇
