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普照薈苑之養生廚房

【羅廚尋味】脆皮溏心咕咾肉

肉捲爽口香濃,而且沒有肥膩的感覺,加之中間部位的菠蘿鮮甜可口,配以蔗糖、檸檬天然的甜味和酸味,使整道菜再現傳統的風味。(視頻截圖)
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據說,咕咾肉是國外知名度排行榜位列第一的中國菜。咕咾肉,也稱「咕嚕肉」、「古老肉」,這個名稱的由來還有些典故。說法一:這道菜甜酸開胃,端上桌時香氣四溢,令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞嚥口水,因而得名。說法二:這道菜式裡的肉塊,外酥裡嫩,鮮甜溜滑,乍一入口,未及咀嚼,便已「咕嚕」一聲穿喉入腹,唯唇齒留香,令人驚歎不已。

這道古老的菜餚演變至今,主料、配料、做法都有很大的選擇空間,譬如主料中的肉,有人選脫骨排骨、里脊肉。羅廚習慣選用肥廋相宜的五花肉。因為五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感,加入糖炸過以後的肥肉部分,也不會顯得太油膩。

羅廚將傳統的咕咾肉增添了新的風味,製作成口味獨特的「脆皮溏心咕咾肉」。將菠蘿夾在經過高度白酒與砂糖醃製過的五花肉片中,炸至酥脆,放入菠蘿製成的容器中,色澤鮮亮,香氣四溢。肉捲爽口香濃,而且沒有肥膩的感覺,加之中間部位的菠蘿鮮甜可口,配以蔗糖、檸檬天然的甜味和酸味,使整道菜再現傳統的風味。

羅廚介紹:「咕咾肉是甜酸口味,要求酸甜適中。要想達到『酸甜適中』的話,沒有底味、沒有鹽,就做不到『適中』,沒有鹽的時候糖會膩,那個酸會讓人覺得接受不了,所以酸甜要有鹽,要達到它們溶在一起恰到好處,所以這就考驗廚師對調味、對底味的處理等等方面的功夫。」

羅廚特別強調,做這道「咕咾肉」有兩個必不可少的小竅門。首先,五花肉片要先醃製半小時,這樣肉炸過後會變得酥脆。另外,糖醋汁要先放,再將肉下鍋,不然會吸附太多調料,影響酥脆感。

脆皮溏心咕咾肉

主料:菠蘿1個、五花肉1塊(0.5磅)。


配料:小姜片、紅椒、黃椒

調料:
1. 生粉、鹽、白酒、白糖、蛋清
2. 清水、白醋、檸檬、片糖、老抽

做法:
1. 將菠蘿洗乾淨後去皮。
2. 將菠蘿肉取出切成小塊,然後將菠蘿變成一個容器。

3. 將五花肉去皮,直刀切成薄片。

4. 用調料1醃製五花肉片30分鐘。

5. 用五花肉包住菠蘿捲成小捲。

6. 將五花肉小捲滾上生粉。

7. 將肉捲炸至淺金黃色,外面酥脆為好。

8. 將配料用鹽炒香後撈起待用。

9. 將調料2調成糖醋汁。

10. 把所有原料放入鍋中炒勻。

11. 將炒好的食材放入菠蘿容器中。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

 

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