品質好的橄欖和橄欖油是大自然的奇蹟。我們可以用這個健康的調味品替三餐增值。橄欖可以提供77%單元不飽和脂肪（油酸），另外還加上多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪的混合物。但不單單是脂肪酸的組合，反而是植物化學成分站在脂肪的前面。
橄欖油有強大抗氧化力 抗癌、防曬、抑制發炎
橄欖是抗氧化部隊不是沒有原因的。橄欖樹上的橄欖受到大量日曬，高溫和害蟲不停地攻擊，為了保護自己，橄欖替自己穿上一件完美的「防護衣」，是由抗氧化的植物物質多酚組成，它能發揮治療的力量。
兩種只存在於橄欖的強大多酚是橄欖苦苷（Oleuropein）和刺激醛（Oleocanthal）。這兩個聽起來奇怪的多酚替橄欖油帶來特殊的味道：橄欖苦苷有苦味，刺激醛有辣味，胡椒味，「刺人」，好的橄欖油就是因為它，所以會讓喉嚨發癢。這個嚐起來刺激喉嚨的「防護衣」有驚人療效：橄欖的抗氧化能力甚至超越了維生素E。
油酸能降低低密度脂蛋白和血壓，因此能降低心血管疾病的風險。跟橄欖苦苷結合在一起的抗氧化能力能減少低密度脂蛋白的氧化。多酚有抑制發炎的效果，雖然不像止痛藥布洛芬（Ibuprofen）那麼強，但是刺激醛能安撫慢性受到過度刺激的免疫系統。
正因為這些抑制發炎和抗氧化的力量，橄欖油屬於我在疾病預防中最愛用的油品，尤其是在抗癌方面。研究顯示，橄欖（油）能啟動抑制腫瘤的基因和引發細胞死亡的基因。身經百戰的橄欖能逼迫惡性癌細胞自殺。同時，刺激醛和橄欖苦苷能阻擋mTOR傳遞信號的通路。mTOR刺激細胞成長，也抑制癌細胞和老化，因此橄欖油是風味絕佳的癌症抑制劑和抗老專家。
另外，橄欖苦苷對皮膚有直接的影響，它能減輕紫外線所造成的皮膚傷害。所以大量攝取橄欖油在陽光充足的地中海區域有它的意義。橄欖油甚至能強化骨頭。研究有驚人的發現：攝取橄欖（油）能減少因老化引起的骨質疏鬆症所流失的健康骨質。
挑選好橄欖油的關鍵：味道強烈而刺激
結論：橄欖油不僅僅「只是一個好脂肪」。
事實是：平日要找到品質優良的橄欖很容易，值得推薦的有玻璃罐裝的橄欖（帶核）。但是要找到優良的橄欖油就稍微困難些。你應該把重點放在「特級天然」的品質上，並且檢視標籤。
如果可能，請你嚐嚐橄欖油。橄欖油直到最近才出現真正高品質產品。幾十年前在技術上製造頂尖的油品還很困難。喉嚨的刺激感或是想咳嗽的感覺，表示你找到了一個正規的好油。
如果你品嚐時發現油嚐起來很奇怪，有油耗味或是味道「不好」，或是不像橄欖一樣有強烈的胡椒味，那我建議你不要使用。有可能它摻了劣質的油，是個美化的「藝術品」。
不是所有的油都是大師級作品，就像標籤上企圖讓人相信的一樣。橄欖油行家安德烈亞斯．梅爾茲（Andreas März）認為：「味道溫和通常是油變質的跡象。可以用可笑的價錢購得特級初榨的橄欖油並且還很可口，因此還不是讓人群起抗議的理由。」有好鼻子和好味覺的人可以很容易確定橄欖油能帶來什麼好處。
高品質天然橄欖油可耐高溫 但冷吃最好
最新的數據支持這個看法：高品質的天然橄欖油（特級）在加熱時也很穩定。所以認為提煉過的油比較適合煎炸食物的神話被否定了。
每種高品質的油在太高的溫度下使用太長時間，都會降低它的品質，所以用橄欖油煎炸時也要留神。為了橄欖油的健康效果，還是推薦享用冷的橄欖油，脂肪的分子結構不會因為受到高溫而有影響。
如果你屬於少數例外，不能接受橄欖油的味道，那我建議你用菜籽油，核桃油或是芝麻油來取代橄欖油料理冷菜。因為製造好的橄欖油比製造菜籽油貴到二十倍，所以它們的價差很明顯。◊
摘自《脂肪的療癒力》 商周出版
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責任編輯：李清風
