橄欖油的質感與風味 正確使用5個關鍵點

謝施恩、莫琳/綜合報導

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橄欖油可以說是每一家廚房必備的基本食材之一,不僅因為它是優質油品、有益健康,許多菜餚都能以橄欖油做為基底烹調出我們喜愛的料理。由於橄欖油的品種很多,還分等級,使用時須注意不同等級橄欖油的特點與保存方式,才能獲得健康的益處。

1. 顏色與味道

橄欖油因為產地的氣候、土壤、收成時間和榨取方式的不同,油品的顏色、香味也會有所不同。一般人都誤以為淺綠色的橄欖油品質較好,其實不然,顏色無法判定橄欖油的香氣或味道。其實橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有,專業的品油師會用藍色的玻璃杯盛裝橄欖油,以免顏色影響他們的判斷。

大部分具有抗癌效果的高等級橄欖油,味道比較辛辣。耶魯癌症中心的瓦西里斯·瓦西里烏(Vasilis Vasiliou)說,富含橄欖油刺激醛(oleocanthal)的橄欖油,食用時喉嚨可能會有一點點灼熱感,這不是品質不良的橄欖油,這是橄欖油刺激醛造成的,正是優質的橄欖油。

橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有。(Fotolia)

2. 橄欖油的等級

購買橄欖油記得先看包裝上的標籤,確認標籤上的產地與保存期限,同時確認它的等級,一般市面上常看到的橄欖油有:

特級初榨橄欖油( Extra virgin olive oil ):第一次冷壓榨取上等橄欖的油,等級、風味與營養價值最高。

初榨橄欖油( Virgin olive oil )第二次冷壓榨取或採用第二級上好橄欖榨取的油,跟特級初搾橄欖油的製法一樣,只是含有較多游離脂肪酸。(游離脂肪酸愈高油品愈差)

純橄欖油(Pure Olive oil )使用次級或碰傷的橄欖初榨後的橄欖油,混合精製過橄欖油,或再加少量的特級初榨橄欖油調和而成,純度不高。

從上面的說明可以看出純橄欖油並不是最純的橄欖油,特級冷壓橄欖油才是最高等級的橄欖油。營養師布里奇特·貝內特(Bridget Bennett)解釋,特級冷壓橄欖油沒有經過加熱、加工或化學萃取,比一般橄欖油或淡味橄欖油(Extar light)味道重一些、顏色深一些。

橄欖瓶上看到冷壓( Cold Pressed )的字樣,是指橄欖在萃取期間的溫度要在 27ºC 以下。特級初榨橄欖油和初榨橄欖油皆屬於冷壓榨取的橄欖油。此外,除了以上標準分類的文字,其它描述都不能代表橄欖油的等級,例如「Premium」或是其他形容的單字只是廠商的宣傳用語。

購買橄欖油需看清楚標籤上橄欖油的等級。(Fotolia)

3. 保存方式

橄欖油不用冷藏。為了保持橄欖油的品質,保存時盡量避免接觸高溫、光線與氧氣,同時不要超過保存期限。最好將橄欖油放置在廚房陰涼的地方,若需要分裝也應使用密閉、深色的容器盛裝以防止氧化,否則在開封前橄欖油可能已經變質了。超過保存期限的橄欖油不要再食用。

橄欖油和酒不一樣,不會越陳越香。開封後會加快氧化速度,即橄欖油中的脂肪會逐漸降解(Degradation)影響健康(容易引起退化性疾病)。因此盡可能在2〜3個月之內用完。若使用量不大,可以考慮購買小瓶裝的特級冷壓橄欖油盡快用完。

4. 可以高溫油炸嗎?

橄欖油是否可以拿來高溫油炸一直是有兩極的爭議。一般而言,不同種類的油品有不同的發煙點,當油加熱到開始冒煙的溫度時,就會分解產生有害健康的物質。當我們看哪一種油適合哪一種烹調方式時主要就是看油的發煙點是否高過烹調的溫度。

橄欖油的發煙點在攝氏160~240(華氏320~470度)之間;特級冷壓橄欖油平均發煙點在攝氏160度(華氏320度),初榨橄欖油約攝氏215度(華氏419)。一般家庭烹調的溫度,煎鍋大約攝氏120度(華氏248度)、油炸溫度攝氏160〜180(華氏320~356度)、烤箱溫度攝氏200度(華氏392度)。根據不同的烹調方式選用不同等級的橄欖油,並注意將溫度控制在發煙點以下,可以吃得健康又省錢。

由於橄欖油加熱後,原來特有的濃郁香氣會消失,想要品嚐橄欖油的原味,可以選擇特級初榨橄欖油,以涼拌或低溫烹調的方式處理。

特級初榨橄欖油以涼拌或低溫烹調最能保存橄欖油原有的風味。(Marian Weyo/Shutterstock)

5. 其它用途

橄欖油除了用於烹調,還有其它用途。例如橄欖油具有天然保濕因子,塗抹一些橄欖油在乾燥的雙手可以有滋潤效果,也可以抹在頭髮上形成水潤的保護膜;也可以滴一些橄欖油在超細纖維毛巾布擦拭不鏽鋼表面的水漬與刮痕。

許多研究也發現橄欖油對健康的好處,如能降低心血管疾病的風險等等。想要獲取最全面的營養成分,就要購買高等級的橄欖油,那些便宜、過度加工的橄欖油對身體無益。

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責任編輯:茉莉◇

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