想吃魚卻怕魚腥味? 5種白身魚烹調指南

莫琳/編譯

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白身魚是指生活在海底的底層魚,如大西洋鱈魚黑線鱈比目魚等深海魚種,也包含一些淡水魚種。不同於油性魚,白身魚的魚肉雪白,肉質清爽不油膩,對於怕魚腥味的人來說,白身魚是很好的入門款。烹調白身魚另一個的好處是這些不同魚種的食譜可以互換,烹調起來的口感差異不大。

減少魚腥味的烹調方法

新手烹調魚料理,可能會擔心烹調時整個廚房都是魚的味道。建議買魚一定要買新鮮的魚,如果不知道如何挑新鮮的魚,可以前往有信譽的超市購買冷凍魚。其次要選擇烹煮時味道不會太重的魚,如鱈魚比目魚、鯛魚等油脂比較少的白身魚。如果你喜歡吃鯖魚、沙丁魚或竹莢魚這類油脂比較多的魚,烹煮時魚味就比較重,此時就要改變烹煮方式了。

一般煮魚料理時,採用清蒸、燜燒或燉煮(陶製燉盅隔水加熱)的方式,魚腥味較少;用煎、炒、烤的方式因為釋放油脂較多,魚腥味釋出也多,必須開抽油煙機除異味。

冷凍魚的解凍方式,是在需要料理的時候才從冷凍庫拿出來,在水龍頭底下利用水流解凍。不建議提前放入冷藏解凍,容易影響口感。若仍要放冷藏,可先用味增和酒醃過。

如果是壞膽固醇高,可改變烹調方式,清蒸、燉煮、川燙等作法較健康。(Shutterstock)
改變烹調方式,清蒸、燉煮、川燙等比較健康,烹調過程也不會釋放太多魚味。(Shutterstock)

5種白身魚的烹調指南

以下依外形介紹五種白身魚的烹調指南。

圓身魚

● 大西洋鱈魚(Atlantic Cod)

大西洋鱈魚在北美整年都可以買得到,而且烹煮方式非常多樣,如用烤箱烤或清蒸、水煮、紅燒、乾煎都很好吃。由於大西洋鱈魚的味道非常細膩、溫和,還略帶甜味,料理時可以搭配味道較重的配料或香料如檸檬、香草、培根或橄欖等。

由於大量捕撈,大西洋鱈魚自1990年初以來數量已大為減少。建議購買人工養殖的大西洋鱈魚或阿拉斯加野生鱈魚。

黑線鱈(Haddock)

shutterstock, 黑線鱈, 鱈魚
炸魚薯條通常用黑線鱈。(圖/Shutterstock)

黑線鱈的魚肉平厚,是炸魚薯條(fried fish and chips)的主要食材。如果想要品嚐其細膩柔軟的肉質,可以和馬鈴薯一起燉煮做經典的鮮魚濃湯;若想要更有風味的料理可以將切片的魚肉平鋪在烤紙上,配上西班牙辣香腸、茴香、小番茄、蒜頭、橙橘和奶油,撒一點鹽、胡椒再放進烤箱烤。

黑線鱈的口感和外形跟大西洋鱈魚非常相似,如果買不到大西洋鱈魚可以用黑線鱈代替。

● 阿拉斯加鱈魚(Alaska Pollock)

shutterstock, 鱈魚
阿拉斯加鱈魚常用來座漢堡或三明治的材料。(圖/Shutterstock)

你有吃過魚條或速食店的鱈魚堡嗎?如果有,那你一定吃過阿拉斯加鱈魚。由於大西洋鱈魚不容易買到,肉質紮實、口感溫和的阿拉斯加鱈魚成為最佳替代品。

可別小看阿拉斯加鱈魚,它有豐富的蛋白質,脂肪含量低,維生素B12 高於一般標準,而且omega-3脂肪酸也是本文介紹的魚種中最豐富的。

阿拉斯加鱈魚通常用煎的最好吃,想要清淡的口味,可以跟蛤蜊、紅蘿蔔、茴香、小番茄做成英式海鮮湯(New England seafood stew)。一個人的時候可以嘗試一鍋料理,即用一只平底鍋煮成的魚料理。方法是先用蔥爆香炒櫛瓜,再加麥片(或用藜麥、米食類代替)、番茄、高湯煮約10分鐘,最後放醃好的阿拉斯加鱈魚和蔬菜燉煮,一頓豐盛的晚餐就完成了。

阿拉斯加鱈魚產量穩定,是比較容易買到的魚種。

扁平魚

顧名思義,扁平魚的魚片扁平,比圓形魚小片。

● 大比目魚(Hailbut)

大比目魚的味道鮮美,質地緻密而多肉,是扁平魚中的佼佼者。主廚稱它為「海鮮中的牛排」,一向用於高檔食材的料理。比目魚的皮比較硬,通常料理時會去皮,由於魚身扁平,比較快熟,所以不能煮太久,要留意烹煮時間。可以用橄欖油小火慢煮,也可以用烤的,或想要快速料理可以用中、高火煎。

商業捕撈使用的方法可能傷害魚類的生存環境,建議購買人工養殖的大比目魚。

比目魚(flounder)

shutterstock, 鰈魚
用橄欖油乾煎的鰈魚。(圖/Shutterstock)

種類繁多,舉凡鰈魚(plaice)、小頭油鰈(lemon sole或 summer fluke)、北歐淺海常見的歐洲黃蓋鰈(dab)都同屬於比目魚。鰈魚和小頭油鰈的魚肉平厚,也很適合用來做炸魚薯條。

比目魚具有清淡細膩的口感,風味純淨,想要健康的吃法可以跟粗麥粉(couscous)和夏季蔬菜等一起蒸煮。想要吃口味重一點的可以跟番茄和一些調味料一起放烤箱烤,或用橄欖油乾煎也很好吃。

比目魚種類多,比較沒有過度捕撈,魚類數量不足的問題。

責任編輯:李清風◇

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