「辦桌」（pān-toh）一詞為台語發音，逢廟會節慶或喜慶婚喪之時，台人會以辦桌方式籌辦豐盛宴席，此時才有機會大飽口福。辦桌所代表的不僅是食物的豐盛美味，其目的除與同鄉人士歡飲暢談、聯絡交誼外，也為了表現自己的慷慨，更有凝聚社群意識，或建立、鞏固社會網絡的重要意義，甚至具有炫耀競賽與展示社會地位、經濟能力的心理。在多數台灣人的生命經驗中，特別是在物資不豐的歲月裡，辦桌的熱鬧與豐盛經常是共同的重要回憶，也因此時至今日，辦桌被視為台灣人飲食文化的重要象徵。
「辦桌」是一種「共餐」結合了「宴席」的社會情境，因此也同時具備二者的重要社會意義。以共餐而言，共餐的社會性，標示了共餐者的類同屬性，不僅創造共餐者的共感經驗，也經常賦予共餐的食物具有「我群」的象徵，共餐因此成為許多社群的重要建立基礎。從家庭、宗族、宗教團體、學校、社區，乃至更大範圍的族群、國家等「想像的共同體」，共餐可說是彼此共同性（commensality）的重要象徵。再就宴席而言，宴席是一種有別於平日飲食的特殊狀態，經常在各種節慶、團聚、宗教活動中扮演重要角色，甚至具有儀式性意義。例如，強調共餐傳統的「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）就在2010年被聯合國教科文組織列為「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）的飲食文化項目之一，對法國人來說，在人生重要時刻歡聚共享美食藝術是重要的社會習俗，不僅追求美味，也講究人與自然的平衡。事實上這種「共同的盛宴」傳統原本就不是僅法國獨有，如在太平洋的大溪地，也將節慶的豐盛聚餐視為社會凝聚的重要機制，宴席的豐盛華美與否，也成為彼此競爭聲望的一種形式。
類似地，在台灣，辦桌僅在重要時刻才會舉辦，經過費心地規劃準備，邀請親人好友，享受平日沒有的豐盛菜餚，共度美好的團聚時光。在共餐的基礎上，法國人的美食盛宴與台灣的「辦桌」，都是一種相對於日常飲食來說特別豐盛、花費也較多的宴席，二者均具有如下特色：
1. 特定成員的共聚，包括以血緣、地緣、宗教為核心者。
2. 特殊的消費或用餐空間。
3. 特別大量的飲食。
4. 特殊食物與形式的消費，通常涉及與日常餐食不同的準備工作。
上述特徵讓宴會不同於日常餐食，特別是在社會網絡的建立與維持上，宴會具有特殊的力量。而辦桌之所以在台灣社會中具有普及性與重要性，也源於其在社會與人際網絡維繫上的重要功能。
台灣的辦桌可溯自清代的漢人移民社會，曾品滄指出，辦桌是根植自台灣移民社會中社會網絡重構的需求，在婚喪喜慶等人生儀式、家族年節聚會、地方廟宇慶典、共同祭祀神祇誕辰等時機舉行，藉由群體的組織、共烹、共餐與製備「辦桌」衍生的相關活動，人與人有了更緊密的連結，也藉由辦桌活動建立、鞏固、擴大個人或村莊的社會網絡，可將同宗族、同鄉等無形的群體意識「轉化為有形的群體活動」，即使在清中葉社會秩序與本地社群網絡較穩定後，在各地廟宇的慶醮、「吃福」與「吃祖」等宗族性活動中，辦桌活動仍有助於進一步的人群整合與凝聚，也隨著社會變動產生新的社會區辨意義。曾品滄依辦桌的動機與參與開放性，將清代的辦桌分為如下類型：
（一）生命禮儀宴：人生重要事件時的宴席，包括：婚宴、壽宴、滿周歲宴、喪宴、新居落成宴等。
（二）團聚宴：宗族團體、祭祀組織、同業團體、地方自治組織等舉辦的宴席，如：食福、頭牙、尾牙、喝春酒等。
（三）慶醮宴：慶祝神明千秋聖誕或建醮時舉辦，農曆七月的中元普渡亦屬之。
（四）調和宴：有衝突或欲謝罪時的擺宴。
（五）慰勞宴：答謝他人幫忙的回報、酬勞而舉行的宴席。
這五種類型的辦桌各自有不同的型態與社會規範，除調和宴、慰勞宴規模較小，有明確目的性外，其他三種辦桌都有很強的社會性。其中以生命禮儀宴的儀式性最強，對於菜色等也有較明確嚴謹的規範，如新居落成宴要有雞、祝壽宴會有壽麵、壽桃等。生命禮儀宴與團聚宴的參加成員均以家族、宗族、鄰里為主，有助於鞏固或擴張人際網絡。相較於此二種宴席以熟識者為邀宴對象，屬於「封閉性」的宴席，「慶醮宴」的特色則是「開放性」，為求參加宴席的人氣旺盛，即使不認識的人也歡迎參加以增加熱鬧氣氛，此種方式不僅有助於鞏固原本的人際關係，更能幫助擴大社會網絡、凝聚人氣。
<本文摘自台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現，聯經出版提供>
責任編輯：茉莉◇
