site logo: www.epochtimes.com

夏日消暑菜單來了!廖阿嬤的古早味

煎滿一大盤荷包蛋後,再淋上醬油就完成每天必備的第一道菜。(鄧玫玲/大紀元)
人氣: 388
【字號】    
   標籤: tags: ,

【大紀元2020年08月12日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)每天天一亮,6點時分,在還沒開始營業的廚房裡,83歲的主廚廖阿嬤就開始她一天的工作。

把昨晚準備好的新鮮蔬菜摘除老葉硬梗,清洗乾淨後切成小段放置在一旁備用,接著煮一大鍋白飯、熬一大鍋湯、滷一大鍋肉,小小的廚房裡轟轟作響,快速爐火一啟動,煎、煮、炒、炸的工作就無法停下來。

83歲的廖阿嬤,每天獨立製作6道菜1鍋湯。
83歲的廖阿嬤,每天獨立製作6道菜1鍋湯。(鄧玫玲/大紀元)
承傳著臺灣古早的美味食譜。
承傳著台灣古早的美味食譜。(鄧玫玲/大紀元)

在臺中中區開設超過40年的廖家自助餐館,主廚廖阿嬤說,她每天都在起油鍋後開始煎荷包蛋,分幾次煎,煎滿一大盤荷包蛋後,再淋上醬油就完成每天必備的第一道菜。

煎滿一大盤荷包蛋後,再淋上醬油就完成每天必備的第一道菜。(鄧玫玲/大紀元)

古早味特色餐 韭菜炒米粉

接著炒米粉,她說,她是採用埔里廠商製作的粗米粉來炒,浸泡米粉時先用熱水淋在乾米粉上,待米粉溼潤柔軟後再用冷水浸泡,「絕不能用熱水泡米粉,否則會太爛,不能拿來炒。」

韭菜炒米粉
韭菜炒米粉。(鄧玫玲/大紀元)

廖阿嬤炒了40年的米粉,最堅持的是炒米粉一定要放韭菜,她認為韭菜才能讓米粉展現特殊的香氣,而且要先把韭菜硬梗的部分切成小段,與蝦米、香菇等香料一起爆香,加點水,再放入浸泡好的米粉一起翻炒,炒到米粉吸飽湯汁,才放入細嫩的韭菜尾葉攪拌均勻,最後調味即可。

夏日限定美食 清炒竹筍絲

每到夏季竹筍盛產時,廖阿嬤就會去採買鮮嫩的麻竹筍回來切成細絲,用浸軟的冬蝦乾和一點點肉末燴炒,她說,每年端午節過後,就是竹筍最鮮甜的時候,只要把竹筍去殼切絲入鍋後,與冬蝦肉末略微拌炒後,加入足夠的水即可蓋上鍋蓋燜煮,燜煮時不要再打開鍋蓋,也不要再翻炒筍絲,等到鍋中的筍絲出現香氣就可起鍋了。

清炒竹筍絲
清炒竹筍絲。(鄧玫玲/大紀元)

還有夏天才會量產的苦瓜,很多自助餐廳會大火清炒苦瓜片或者滷成醬豆苦瓜塊,廖阿嬤卻把苦瓜切小塊和蔭瓜、魚乾熬成湯,熬得軟爛的苦瓜塊不但沒有苦味,甘甜鮮美的滋味,在夏日裡喝上一碗特別消暑。

清蒸醬燒肉丸 驚奇鹹香軟嫩

最受客人歡迎的醬燒肉丸則是每日必做的主菜,很多客人就是衝著這一味而來,所以廖阿嬤每天都要蒸上一大鍋,真的是蒸肉丸喔!

她說肉丸子就是要用蒸的才會溼潤柔軟不乾柴,只要把用鹽糖調味好的肉末捏成一顆顆肉丸,排放入盛著醬油和醬瓜碎末的鐵鍋中,就可以直接入電鍋中蒸,外鍋放一杯水即可,蒸好的肉丸再與醬汁拌勻就完成了,不但肉丸有著讓人驚喜的軟嫩鹹香,醬汁還可以拌入白飯中享用,非常可口。

古早味菜單 在家也能作

清蒸醬燒肉丸

清蒸醬燒肉丸
清蒸醬燒肉丸。(鄧玫玲/大紀元)

食材:豬絞肉500克(三分肥七分瘦)、蔭瓜2小塊、青蔥一根、醬油少許,熱開水適量。

調味料:鹽、糖少許。

作法:

1.蔭瓜切成細絲,青蔥切成小段,放入蒸鍋中,再倒入適量的醬油和熱開水,將鍋中的蔭瓜絲、青蔥段和醬油水攪拌均勻備用。(熱開水可避免肉丸鬆散不成形。)

2.豬絞肉拌入少許的鹽和糖後,將絞肉攪拌均勻即可,不必費力拋打肉末。

3.將調好味的豬絞肉用手捏成肉丸,約10顆左右,肉丸全部捏好後,才一一排放入備好的蔭瓜醬汁中,醬汁不必淹過肉丸,有浸泡到醬汁即可。

4.肉丸與醬汁一起入電鍋蒸,外鍋放一杯水,肉丸蒸熟後,可以用湯匙把肉丸翻一下面,把沒浸到醬汁的部分再浸泡數分鐘,即可盛盤食用。

清炒竹筍絲

清炒麻竹筍絲。
清炒麻竹筍絲。(鄧玫玲/大紀元)

食材:鮮嫩麻竹筍500克、冬蝦乾少許,五花肉少許。

作法:

1.麻竹筍去殼後取最嫩的部位切成細絲後備用,冬蝦乾泡軟,五花肉切細絲。

2.起油鍋先放入肉絲爆炒至出油,再放入冬蝦乾炒香,最後放入備好的竹筍絲並加入蓋過筍絲的水,爐火轉小後,蓋上鍋蓋燜煮,燜筍絲的過程不翻炒也不開蓋,直到筍香四溢才打開鍋蓋,用適量的鹽調味後即可起鍋。

涼拌長豆

涼拌長豆(左)。
涼拌長豆(左)。(鄧玫玲/大紀元)

食材:新鮮長豆(菜豆)300克,蒜頭適量。

作法:

1.長豆洗淨後,摘去頭尾,再切成適當大小,蒜頭拍去薄膜後,切成小碎末備用。

2.燒一鍋開水放入切好的長豆,煮到長豆稍軟即可起鍋,瀝去水分,拌入適量的鹽備用。

3.另起一油鍋,放入蒜末爆香後,將爆香的油和蒜末一起倒入調好味的長豆中充分拌勻即可。◇

責任編輯:王愉悅

評論