【羅廚尋味】魚肉釀秋葵

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秋葵又名羊角豆、咖啡黃葵、毛茄,它的可食用部分是果莢,脆嫩多汁、滑潤不膩、香味獨特,是人們熱追的高檔營養保健蔬菜。

秋葵含有果膠、牛乳聚糖等,具有幫助消化、治療胃炎和胃潰瘍、保護皮膚和胃黏膜之功效,被譽為人類最佳的保健蔬菜之一。其含有鐵、鈣及糖類等多種營養成分,有預防貧血的效果。它分泌的黏蛋白有保護胃壁的作用,並促進胃液分泌,提高食慾,改善消化不良等症。

秋葵含有豐富的維生素C和可溶性纖維,不僅對皮膚具有保健作用,且能使皮膚美白、細嫩。

羅廚製作的這道魚肉釀秋葵,選用的是鯇魚,這也是羅廚「鯇魚五吃」的系列之一。

這道菜集鮮、爽、香、滑於一體,營養非常豐富。看似簡單的菜餚,卻蘊含著廚師的真功夫。

羅廚強調,製作這道菜有兩個關鍵的步驟,一是醃製魚肉,鯇魚剔骨去皮後,切成小丁剁碎,然後加入香菇、香菜、蔥粒等配料,再添加鹽、胡椒粉、生粉、菜油等調料,這樣醃好的魚肉沒有一點土腥味。

另外,鍋中芡也是重要的一步,在鍋中放入乾蔥頭、蔥白、蔥綠、紅蘿蔔,放入生抽、老抽,再添加生粉水、胡椒粉,還要放一點香油。成品菜餚出鍋後,色香味俱全,令人食指大動。

魚肉釀秋葵

主料:鯇魚1條、秋葵2盒


配料:薑末、香菇、香菜、蔥粒、乾蒜頭、蔥白、蔥綠、紅蘿蔔
調料:鹽、糖、胡椒粉、生粉、菜油、生抽、老抽

做法:
1. 鯇魚去骨去皮起肉。


2. 將魚肉切粒然後剁爛。


3. 加入薑、香菇等配料和調料將魚肉打到起膠。


4. 把魚膠釀入秋葵裡面。


5. 再撒少許生粉在魚肉上面。


6. 將秋葵魚肉那一面煎香。


7. 再煎香秋葵那一面。


8. 將煎好的秋葵和魚肉撈出來。


9. 用蔥白、蔥綠、紅蘿蔔等製作芡汁。


10. 將煎好的秋葵放入鍋中。


11. 在芡汁中均勻翻炒後即可上碟。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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