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食物滋生細菌 可致感染或中毒 教你正確加熱殺菌

文/齋藤勝裕(名古屋工業大學名譽教授)

加熱是最有效的食物殺菌法,怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒?(Shutterstock)
加熱是最有效的食物殺菌法,怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒?(Shutterstock)
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【編者按】食物放置久了、保存不當,抑或是被污染,都可能出現細菌病毒。吃下腹中,就容易出現感染、腹瀉,甚至中毒和死亡。加熱是最簡單有效的食物殺菌法,怎樣加熱能有效殺死病菌?

食物中的細菌病毒,會帶來三類危害

食物長時間放置室內會引起腐敗。腐敗是指,食物中的有機物經由細菌作用變質的現象。蛋白質腐敗後會產生腐敗胺的含氮化合物,散發獨特的「腐敗味」臭味,接著產生有機酸,出現酸味等特有的味道與臭氣。

如同細菌有許多種類,引起腐敗的細菌,作用方式也是包羅萬象,以下將細菌或病毒造成的危害分為三類,進行說明。

1. 細菌本身造成危害

細菌本身造成危害,是最容易理解的情況。跟腐敗有關的細菌,是藉由細菌內部的酶的作用使食物腐敗,感染型細菌就屬於此類。

想要防止這類雜菌造成腐敗,必須消滅細菌,也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。

然而,有一個問題——細菌會將內部的酶釋放到外界,這就是發生在食物中的實際情況。如果發生這種情況,使用殺菌劑也無濟於事,殺菌劑雖可消滅細菌,但對非生物的酶沒有作用。

不過,酶是蛋白質。蛋白質經過加熱就會變性,失去功能。因此,不必使用殺菌劑,加熱處理便有殺菌效果。簡單來說,加熱食物確實是最有效的殺菌法。

2. 細菌釋出毒素造成危害

毒素型細菌會釋放毒素,毒素會造成食物腐壞。換言之,造成危害的不是細菌本身,而是細菌產生的毒素對人類造成危害。

毒素型細菌分為兩種:在食物中繁殖並產生毒素的細菌,與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。

細菌釋放的毒素是蛋白質的一種,加熱就會變性,失去毒性。然而,這僅是「充分」加熱的情況。料理使用的熱,溫度沒有高到能夠完全使所有毒素失去毒性,即便認為已經充分加熱的食物,內部也有可能溫度不夠高。另外,有一種葡萄球菌毒素,即使100℃加熱30分鐘也不會發生變性。因此必須注意不要接觸可能有危險性的食物。

加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性,但食物內部不一定得到充分加熱。(Shutterstock)
加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性,但食物內部不一定得到充分加熱。(Shutterstock)

麻煩的是,例如肉毒桿菌,這種細菌會轉為芽孢型態。如同前述,肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒,但因為是蛋白毒,只要加熱就會失去活性變成無毒。殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘,或100℃加熱數分鐘。

然而,肉毒桿菌本身耐熱,想要使其失去繁殖力,必須100℃加熱6小時。此外,這種菌還會轉為芽孢型態,進入休眠狀態,芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。在實際生活中,一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。

肉毒桿菌為厭氧性菌,會在缺乏空氣處繁殖。例如,蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌,需注意不要餵食幼兒。

芥末蓮藕是一種日式菜餚,在煮熟的蓮根孔中填塞芥末泥,略微炸出薄麵衣,是熊本縣特產。1984年6月,芥末蓮藕發生肉毒桿菌引起的集體食物中毒事件,36位患者中有11位死亡,是一起重大事件。許多人會購買芥末蓮藕作為旅行的伴手禮,因此當時患者遍布約10個縣市。官方查明,芥末粉因故附著肉毒桿菌,在真空包裝的厭氧性條件與適當溫度的條件下,造成肉毒桿菌大量繁殖。

有些細菌是進入人體以後,也就是進入消化道後,才釋放毒素(體內毒素型細菌)。人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素,預防的方法只有避免這類細菌進入人體,防禦對策與感染型細菌相同。

3. 病毒造成危害

冬天發生的食物中毒,有90%是諾羅病毒所引起。

1968年,美國俄亥俄州(Ohio)諾沃克(Norwalk)小學發生集體食物中毒,在患者的糞便中發現了諾羅病毒,於是根據地名命名為諾羅病毒(Norovirus)。

病毒必須有宿主才能增殖,在食物中無法自行增殖。諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生,經由糞便、嘔吐物排出體外,再經由徒手接觸或者飛散於空中的飛沫,進入人體感染。

另外,糞便排出至海水以後,諾羅病毒會進入雙殼貝中。雖然諾羅病毒不會在雙殼貝中繁殖,但人類吃進身體後就會增殖。(編輯推薦:台1週近14萬人腹瀉!諾羅病毒傳染力極強 4招預防

諾羅病毒是耐熱、耐酸的病毒,若不充分加熱食物,便無法殺滅,醋酸處理的「醋漬物」也無法消滅諾羅病毒。另外,諾羅病毒吃進體內後不一定會產生上吐下瀉的症狀,可在無自覺症狀情況下,存在於人體腸道中。

洗手是最有效的預防感染方式,尤其從事餐飲工作的人,更應該仔細把手洗乾淨。諾羅病毒引起的食物中毒症狀有37∼38℃左右的發燒,伴隨嚴重腹瀉、嘔吐,但值得慶幸的是,大部分2∼3天左右就能自行恢復。

保持身體、烹調器具清潔,避免病菌危害

想要保護食品遠離病菌,需要注意哪些事情呢?

● 保持身體清潔

保持清潔是最簡單、最基礎,也是最有效的方法。從事餐飲工作的人,保持身體清潔、勤洗手,是基本中的基本。

另外,葡萄球菌存在於人的皮膚和黏膜,尤其是傷口特別多。所以,嚴禁以有傷口的手處理食物,若無法避免,則必須採取穿戴塑膠手套等措施,小心注意。

● 保持烹調器具的清潔

保持烹調器具的乾淨非常重要,尤其需要注意的是砧板。

砧板每次使用過,菜刀都會切出凹陷傷痕,形成病菌絕佳的棲息地。砧板僅用清水沖洗,無法完全除去髒汙和病菌,因此用完砧板需要用中性清潔劑仔細清洗,或用熱水燙進行熱處理,或曬太陽、進行紫外線消毒等保養。(推薦閱讀:別讓砧板藏黴菌!平時這樣清洗很重要

菜刀是容易忽略掉的地方,處理海鮮類的刀具可能沾染腸炎弧菌、諾羅病毒,拿這樣的刀具切生食、製作沙拉可就慘了。因此必須勤勞清洗刀具。

砧板的菜刀傷痕容易附著細菌,需要用中性清潔劑仔細清洗,或用熱水燙進行熱處理。(世茂出版提供)
砧板的菜刀傷痕易附著細菌,需用中性清潔劑仔細清洗,或用熱水燙進行熱處理。(世茂出版)

另外,抹布、水槽、三角瀝水籃等,無疑是病菌的天堂。

銅有殺菌作用,所以使用銅製的三角籃也是一種方法,這樣就不容易出現黏滑感。三角籃建議不要堆積垃圾,要經常保持清潔。

食物高溫殺菌最有效,如何正確加熱?

一般家庭中,想要抑制雜菌繁殖,防止食物腐敗,最簡單有效的方法就是加熱。

從物質方面來說,細菌和病毒都是有機物,而且細菌是生命體,對熱的抵抗力明顯不足。雖然病毒不是生命體,但其表面覆蓋有蛋白質,蛋白質如同前述會發生熱變性。

換言之,想要殺菌,加熱對細菌和病毒都非常有效。然而,想要用加熱作為有效的殺菌方法,必須滿足一些條件。

熱水殺菌較有效

熱的傳播方式有輻射、傳導、對流三種,對殺菌特別有效的是傳導熱。為了讓傳導熱發揮殺菌作用,需要經由水來傳播熱能,也就是運用水的加熱方式比較有效。

運用輻射熱殺菌時,食物內部的加熱容易不夠充分,除了對流式烤箱等例外,在一般家庭廚房的條件下產生的對流空氣,通常溫度都不夠高。

因此,相較於這些加熱方式,飲料的煮沸消毒可說是非常有效的方法。另外,對食物澆熱水的烹調法,例如製作鯛魚生魚片之前的「霜降」等烹調方式,不論在提升味覺還是殺菌方面,都可說是合理的料理方式。

食物的內部亦須注意加熱,因此將食物串刺,尤其是用金屬串刺,也是有效的做法。烤雞串等串燒料理,外部是以輻射熱烤得酥脆, 內部是運用竹、木、金屬等工具,將傳導熱導入食物內部,緩緩烤熟。

食物的內部亦須注意加熱殺菌,可以將食物串刺,通過竹、木、金屬來傳導熱量。(Shutterstock)
食物的內部亦須注意加熱殺菌,可以將食物串刺,通過竹、木、金屬來傳導熱量。(Shutterstock)

溫度愈高愈有效

加熱的溫度愈高,殺菌愈有效。一般家庭的加熱器,可使用壓力鍋這種能夠進一步提高溫度的調理器。完全密閉的壓力鍋內因水蒸氣形成高壓,使鍋內的水溫超過100℃,非常適合用來殺菌。罐頭也是在密閉狀態下加熱,情況跟壓力鍋一樣。

另外,保久乳同樣是以高溫的短時間加熱方式來殺菌。

不過,肉毒桿菌等細菌會形成芽孢狀態,細菌在芽孢狀態期間非常耐熱,需要特別注意。對付這類細菌,間歇滅菌法(fractional sterilization)非常有效,這是反覆高溫加熱與常溫放置的方法。

當降溫到適合細菌增殖的溫度,肉毒桿菌會從芽孢變回一般狀態,間歇滅菌法就是瞄準此狀態提高溫度的加熱法。然而,這種做法僅適用於食品行業,不適合一般家庭。

低溫殺菌

細菌是生物,理所當然跟人類一樣複雜,無法輕鬆對付。

溫度愈高,殺菌效果愈好。然而,殺菌又與(溫度)×(加熱時間)的乘積有關。即便是低溫(63~65℃),只要長時間加熱,細菌也會「認輸」。這就是暖暖包造成低溫燙傷的原理。因此低溫殺菌經常用於牛乳等含蛋白質飲料,若用高溫殺菌,食物會變質,損害風味。

摘自《科學料理》 世茂出版

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責任編輯:李清風◇

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