常吃紅肉或香腸、火腿等加工肉品會增加罹患大腸癌的風險。但為什麼有些人吃素食仍得大腸癌？
吃素食仍罹大腸癌的原因
《美國醫學會雜誌·內科學》（JAMA Internal Medicine）曾於2015年發表了一項大規模醫學研究報告，該研究歷時7年，追蹤了7萬多名擁有健康生活習慣的基督教徒的飲食，以及他們罹患大腸癌的情況。
研究發現，與非素食者相比，純素食者罹患大腸癌的風險降低了16％，蛋奶素食者（食用乳製品跟蛋）的人降低了18％。其它一半肉食、一半是素食的人，風險僅下降7％。
這份研究凸顯大量攝取蔬果，可降低罹患大腸癌的機率。近年來也有不少吃素養生的觀念。然而，仍有些素食者得到大腸癌，例如近期因大腸癌病逝的美國電影《黑豹》男主角查德威克·鮑斯曼（Chadwick Boseman），生前就曾執行素食。
台北醫院肝膽腸胃科醫師吳建賢點出，事實上，飲食不是引起大腸癌的唯一原因。接觸環境致癌物、有不良生活習慣、年齡大於40歲、有大腸癌家族史或患有大腸息肉，都是大腸癌的高危險因子。
但單就飲食而言，「素食」也並不能與「健康飲食」劃等號，關鍵要看吃的是什麼。很多人雖然吃素，但吃的內容和烹調方式，卻可能增加大腸癌風險。
避開素食2大雷區：素食加工品、高溫烹調
若要預防大腸癌，應留意2大素食雷區：素食加工品和高溫烹調。
1. 素食加工品
市售素食加工品琳瑯滿目，素肉、素肉鬆、素火腿、素香腸⋯⋯這些多為葷食的仿製品，看似比肉類營養，但實則跟加工肉類一樣，都是經過相似的方式「處理」而來。
吳建賢指出，加工肉類之所以對健康有害，是因為在加工過程中所使用的高溫、醃漬、煙燻等程序，皆容易產生致癌物。比如，肉類中的蛋白質在高溫下容易變性。同樣，素食加工品的原料多為黃豆，屬植物性蛋白質，經高溫加工後同樣有產生致癌物的疑慮。
一些素食加工品會添加大量油脂、糖、醬油或以煙燻方式增添風味。但高脂、高糖、煙燻或醃製類食物，都可增加大腸癌風險。不僅如此，高鹽食物也會提升心血管疾病的機率。此外，有些素食加工品中還會加入大量的化學添加物，如色素、增味劑、防腐劑、殺菌劑等。
吳建賢補充，素食加工品也有其優點，它可以增加食物的色香味及口感，因此可以適量食用，但要選擇合格廠商製造的食品，並避免成分表中列有過多的化學添加物。
2. 高溫烹調
美國癌症協會去年在《腸道》（Gut）雜誌發表的大腸癌報告表明，韓國50歲以下成年人大腸癌發生率最高。學者認為，這與韓國人愛吃燒肉有關。
燒烤和油炸等高溫烹調方式皆不利預防大腸癌。吳建賢提醒，燒烤素食時，蔬菜特別容易燒焦，焦掉的部分最好不要吃。
另外，一些餐館販售素熟食，是由加工素肉再次經過高溫煎、炸製成，又添一層風險。
6招聰明吃素 預防大腸癌
若要通過吃素預防大腸癌，有一套健康的飲食方法。
1. 多吃高纖、深綠色蔬菜。
吃高纖食物是預防大腸癌的重點。台北醫院的中醫科主任陳明珠指出，要減輕大腸癌的發生率，需讓大腸的環境維持良好狀態。而膳食纖維能抓住體內廢物並刺激腸道蠕動，使排便順暢，進而將廢物排出體外，減少腸道病變產生。
其中，又以深綠色蔬菜為佳。吳建賢說，深綠色蔬菜富含抗氧化物，對於抗腸癌有益。
2. 食材以原型食物為主，避免過度調味及高溫烹調。
料理建議採汆燙、炒、滷、燉煮等方式，減少煎、炸等高溫烹調手法。並避免高糖、高油、高鹽等重口味的調味。
知名身心靈預防醫學專家、洛桑預防醫學集團院長洛桑加參建議多吃原型、未經精緻加工的食物，例如少吃精製澱粉，多吃全榖雜糧類食物。
3. 食用優質植物性蛋白質
植物性蛋白質來源，可選擇原型豆類，例如黃豆、黑豆、毛豆、豌豆；或是加工程度低的素食，例如豆腐、豆干、豆漿、豆包（非油炸豆腐皮，又稱腐竹）。
同時，減少食用過度加工、營養價值低的植物性蛋白，例如炸素肉、百頁豆腐、炸豆皮等等。
4. 均衡飲食，五顏六色不能少。
攝取多樣、各色的蔬果。因為不同種類和顏色的蔬果中，含有不同的植化素，能增加身體免疫力，有助防癌。台灣癌症基金會建議成年女性一天攝食7份蔬果，包括4份蔬菜及3份水果；成年男性則應每天攝食9份蔬果，其中包括5份蔬菜及4份水果。
陳明珠強調，不能偏吃某種蔬果，例如覺得菠菜很營養就大量食用。菠菜礦物質含量高，身體吸收太多，可能反而造成生理反應不平衡。
5. 補充發酵食物，改善腸道菌叢。
奶蛋素食者可多食用優酪乳、優格等發酵乳製品。吳建賢介紹，發酵乳製品不僅可提供蛋白質、鈣質等營養素，還含有大量好菌，有益腸道健康。但民眾若有乳糖不耐症，建議少量食用，以免引起腹脹、腹瀉等問題。
同時還可攝取其它發酵食物，例如味噌、泡菜、納豆、紅麴、醋，皆含益生菌。只是市售泡菜要適量食用，除了可能攝取過多的鈉，也擔心有較多添加物。
6. 多攝取含Omega-3的食物。
多元不飽和脂肪酸Omega-3對減少大腸癌的發生、進展、遠處轉移皆有好處。
一般民眾吃魚類就可補充Omega-3，素食者可從芝麻籽、南瓜籽、向日葵籽、核桃、酪梨、奇亞籽油等天然食物中攝取到此營養素。
最後，除了健康的飲食方式，還要適度運動、勿過量飲酒、戒菸、保持健康體重。50歲以上的民眾，每年應接受大腸癌糞便篩檢、定期接受大腸鏡檢查。若有排便習慣改變，糞便有血色或帶有黏液、惡臭味，形狀改變等情形，應及早就醫。
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責任編輯：李清風◇
