茄子可烤可煎 不會變黑的茄子料理秘訣

文/謝施恩、莫琳

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茄子擁有一身高貴又神秘的紫色,但一提到烹調茄子,多數人可能會望而卻步,因為很容易就把茄子煮得黑黑糊糊的,甚至有苦味。其實,茄子的味道溫和,很容易搭配不同的食材烹調出不同風味的料理,不論是煎、煮、烤、炸、燉、醃,樣樣都行,還可以做成餡料。加上茄子的質感跟內類很接近,不想吃肉時,還可以用茄子代替肉料理食物呢!

此外,茄子含有比其它蔬菜更多的營養素。如今我們知道茄子富含鉀、錳、葉酸和膳食纖維,美麗的紫色茄皮是因為花青素,花青素是一種生物類黃酮素、天然的抗氧劑可以抑制神經發炎、細胞凋亡、保護心血管、增加夜視力,提高免疫力等。相傳隋唐時期,茄子是皇帝們愛吃的長壽菜,如今,我們隨手就可買得到茄子,沒有好好利用真的太可惜了。

大部份茄子烹調前帶有苦味是因為茄子的籽造成的,但是烹煮過後,茄子變得滑嫩可口,飽滿多汁,十分入味。學會以下烹調茄子的技巧,你能做出美味的茄子料理。等你領略個中奧妙之後,你會讚嘆平淡無味的茄子竟然變得如此風味絕佳。

三大烹調方式

1. 用炒菜鍋炒茄子

茄子, eggplant
茄子炒豆腐很下飯!(圖/Shutterstock)

茄子是熱炒類菜餚與咖喱類菜餚最常搭配的食材,因為它可以代替肉類料理。茄子切長條狀,炒鍋內倒入橄欖油,以中溫或中高溫火翻炒茄子,直至質地變軟,約5〜7分鐘。如果希望茄子表面微微焦黃,不要翻動茄子,讓它煎個幾分鐘,偶爾翻炒,直到變軟。若是茄子容易沾鍋或變焦,可以再加點橄欖油。茄子炒豆腐或茄子搭配絞肉跟九層塔做出塔香茄子都是很下飯的茄子料理。

Tips:
⊙避免茄子變黑
煎炒茄子的過程中建議加幾滴檸檬或醋,可以讓茄子不變黑。或者烹調前先抹鹽,擠出水分,再入鍋翻炒。

涼拌茄子時,可以用滾水煮茄子,水中滴一點白醋,用篩子輕壓茄子讓茄子不浮上水面,約4分鐘煮軟,取出放涼或冰鎮瀝乾,再做調味。

⊙避免茄子吸太多油或水
若需要油炸茄子,需注意茄子就像海綿一樣會吸收很多水份或油,切開茄子變黑不要泡水,會讓茄子天然的風味跑掉,直接油炸就能恢復原來的色澤。油炸前可以先抹鹽略微出水後再入高溫油炸,炸過之後可以再入滾水汆燙洗掉多餘的油脂或直接瀝乾。茄子瀝乾後,建議下鍋乾煸,先不放油,等到水分都炒出來之後,再重新起油鍋熱炒。

2. 用烤箱烘烤茄子

茄子, eggplant
義大利焗烤千層茄子(Eggplant Parmesan)是最常見的茄子烤箱料理。(圖/Shutterstock)

義大利焗烤千層茄子(Eggplant Parmesan)是最常見的茄子烤箱料理,切片茄子抹橄欖油、鹽、胡椒進烤箱烘烤。烤完取出冷卻後,一層切片的茄子,再堆上一層莫札瑞拉起司(Mozzarella cheese),再堆上一層番茄羅勒醬(Marinara),如此重複堆疊,放烤箱烘烤約30-35分鐘,待起司融化,醬汁熟得冒泡即可。

也可以將茄子裹蛋白,沾麵包粉放烤箱烘烤約20分鐘呈棕色,代替薯條搭配漢堡食用;或者將茄子抹橄欖油放烤箱烤到軟,跟其它食材做成義大利麵(pasta)的配料;或者乾烤茄子約20分鐘變微焦變軟後壓成泥,做成蔬菜沾醬。

茄子也可以裹麵包粉用烤箱烤,代替薯條食用。(圖/Shutterstock)
茄子也可以裹麵包粉用烤箱烤,代替薯條食用。(圖/Shutterstock)
茄子, eggplant
茄子烤過壓成泥可以當蔬菜或烤餅的沾醬。(圖/Shutterstock)

Tips:
⊙烤箱預熱到華氏475度(攝氏246度),茄子切片,刷上一點橄欖油,單層放置在鐵盤上烘烤18〜20分鐘直到茄子變軟。如果你想將茄子表面烤成脆脆的,而裡面仍然柔軟多汁,採用烤箱中火源在上方的紅外線烘烤功能(broiler),建議將烤架放置在紅外線下方約6英吋(約16公分),烘烤15〜20分鐘,直到茄子變軟。

3. 用烤肉爐燒烤茄子

茄子, eggplant
戶外燒烤,除了烤肉,還可以烤茄子。(圖/Shutterstock)

茄子多肉的質地很適合燒烤,淡淡碳火味增添茄子的美味。不論是戶外烤肉用的烤肉爐,或室內的烤盤都可以。茄子可切成長形塊狀搭配土耳其烤肉,或混合其他蔬菜包在錫箔紙中或燒烤袋中,燒烤茄子之前先刷點橄欖油,每面烤約5分鐘,直到茄子變軟、微微焦黃。◇

責任編輯:茉莉

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